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MAGGIO 2015 - €
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DALLA NOSTRA CUCINA
Gradite una rghaift
Le tradizionali frittelle marocchine
e tante delizie primaverili ...1 1
Servizi
TEMA DEL MESE
Maionese
Li più classica delle salse mette
in mostra il suo lato trasformista 16
PASSIONI
Pizze bianche
Senza pomodoro, per esaltare paste
spedali e forature gourmand 42
SEMPLICI PIACERI
Fave e cipolle
Cinque raffinati piatti da invito
con le primizie di stagione 56
IL TOCCO IN PIÙ
Limoni
Le mille vite di un agrume
insostituibile in cucina *„*„„***„****„. 66
BONTÀ DI STAGIONE
Grandi tagli di primavera
Pregiate parti del manzo
con i profumi di stagione 70
LA DOLCE VITA
Il vassoio dei pasticcini
Squisite e irrinunciabili delizie
sfilano in formato mignon.. 102
Lemon pie alla salvia
Un guscio di crostata ripieno di
morbida crema e note agrumate.„102
Evasioni
LUOGHI ECCELLENTI
Una nuova Milano
Viaggio tra locali e sapori
nella città di Expo 201 5 28
salepepe./7
Ricette, videoricette, news e contributi
speciali sul nostro nuovo sito
Indice delle ricette e indirizzi a pagina 6
Sale&Pepe
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rivista direttamente sull' i Pad.
TAPPE DEL GUSTO
Passione in rosso
Goloso tour nei borghi che celebrano
la breve stagione delle ciliegie 52
L'INVITO
Pranzo in cascina
Dal risotto all ortica alla rusnmada
monzese, nn autentico menu della
memoria ispirato alla Brianza 78
Aspettando Expo
LE CUCINE DEL NUOVO
MILLENNIO
I chicchi che hanno girato il mondo
Dall’Etiopia, all T Arab ia fino in America
Latina, Lawenturosoeal&sdnante
itinerario del calìe.... 121
Viaggio alle origini del cacao
T esoro gastronomico delle civiltà
precolombianeè diventato un vero
eproprioingrdiente di culto 129
Scuola
l à s
P« i3**. ‘
m 1
TECNICHE: ASPARAGI
È tempo di asparagi
Bianchi, verdi, violetti. I piccoli segreti
per prepararli a regpla d'arte...,. 38
DARIO BRESSANINI
È reduce dall'aver pubblicato "La scienza
della pasticceria 11 {edizioni Gribaudo),
il docente di chimica all'Università
dell'lnsubria che mette il suo sapere ai
servizio dell'arte culinaria. A pag. 23
LA RICETTA GOURMET
Caciucco alla livornese
Un piatto mitico per una
cucina di pesce al top 62
SCELTI DA SALE&PEPE
PAOLA CATTABRIGA
Docente dell'Accademia di Cucina Italiana
Pandolfìni di Firenze, la chef toscana è una
delle maggiori esperte di cacciucco. Polpi,
totani, triglie, palombo e cozze costituiscono
fa base della sua ricetta. A pag. 62
La passione di Victoire
Specialità della cucina congolese
rivisitate per i palati italiani„,..........91
Rubriche
A PROPOSITO DI VINO
I consigli del sommelier
Una farcia, un calice 50
DETTAGLI DI STILE
Decori per rendere più bella la casa
Boccioli al cucchiaio 77
MADE IN ITALY
Conoscere e gustare le eccellenze
Salamini alla cacciatora. ...... ,.„95
BUONE LETTURE
Scelte con passione per essere divorate
Pani rustici e delizie esotiche...... Ili
ASSAGGI
Sapori e profumi dal mondo
Summer Pavlova 113
SCUOLA ITALIANA PI
MARIO SIGNORILE
È in grado di trasformare una semplice
pizza in un piatto gourmet da concorso.
Ci ha svelato come nascono le specialità
che prepara per le competizioni
e per il suo locale di Turate, soprattutto
quelle senza pomodoro. A pag. 42
Vati*
‘Stanzili
■ Respira 3'C ìraocmarys O c GCOT SpB l-tCrngS.ÌB _ al RWcnl Folfow us on
INDICE
LE RICETTE DI MAGGIO 2015
ANTIPASTI, FOCACCE
E TORTE SALATE
Àmbrogina 36
Bruschette barrata e bottarga...... 13
Bruschette cannellini e gamberi.. 13
Bruschette pcscatrice e pecorino. 13
Cocktail di code di gambero
ai lamponi... ....18
Focaccia di fave,
cipolle e salsiccia .....58
Insalata di avocado,
orata e limone ....68
Insalata russa con salmone,
asparagi e fave 19
Panzanella al limone 68
Panzanella di cipolle rosse e fave .61
Salamini alla cacciatora con
focaccine di grano saraceno *♦,*♦*.. 96
Tortino di magro ,,86
PRIMI
Risotto all ortica con i formaggini
di Montevecchia.... ....86
Risotto con polvere di porcini
e sugo d’arrosto ....30
Risotto con punte e crema
di asparagi. 40
Spaghetti aglio, olio e,. 14
Spaghetti alle vongole e limone ..68
Spaghetti fave e pomodori ni
con le cipolle fritte 59
SECONDI
Arrosto di scamone con salsa di
acciughe, insalata e carciofmì 72
Arrosto speziato alla birra
e cipollotti. .....74
Brasato primaverile
con asparagi e fave 73
Bollito con verdure all'agro. 75
Caciucco alla livornese ....63
Frittata con farina di ceci,
cipollotto e fave 60
Insalata di galletto mediterranea .26
Tacchino in salsa di cioccolato ,134
Pollo allo stovin 86
Roast beef di magatello con salsa
di fragole... .,.,...,..71
Spiedi di spigola con lamponi e
petali di rosa 92
Uova in camicia con salsa
ai capperi ....83
Vitello alla milanese, limone
e cavoletti di Bruxelles .....33
PIATTI UNICI
Cestini di pane con asparagi
e uova..., 40
Pizza alle cipolle caramellate,
fichi e prosciutto .49
Pizza affumicata al limone .....49
Pizza bigia con asparagi
e barrata 44
Pizza con doppia lievitazione
e doppia acciuga .....47
Pizza con polpo e zucchine ,43
Pizza di grano duro
con le verdure 49
Tokio-Milano 35
CONTORNI, VERDURE E SALSE
Asparagi in crosta morbida 40
Cipolle in crosta di sale
aromatico e salsa di fave. 57
Fagiolini in umido 86
Humus di pomodorini
al burro di arachide con fagiolini
allo zenzero e bietole 93
Maionese con frullatore
a immersione 20
Maionese alle spezie e succo
di mela 22
Maionese a mano con soli tuorli, 20
Maionese all agl io arrostito
e limone 22
Pàté di tonno*,.,.*,,., .80
Peperoni farciti con maionese
all aglio e allo zafferano..., .....21
Red-eyed mayonnaise .22
Vinaigrette afforientale .....13
DESSERT
Bignè e cavolini 1 09
Cannoncini alla crema
pastìccera 105
Chiavi di violino 107
Crema alla cannella e caffè..,,,,,, 127
Cup cakes dolci alla maionese
e cacao., 24
Diplomatici.....,.,., 109
Fiamme al cioccolato. ,.,.,.,.109
Frittelle alle mandorle ... 12
Lemon pie alla salvia 101
Pavlova*. 114
Palline al cocco 130
Rusumada monzese 84
Tartelette alla frutta.... 109
Tìramisu allo yogurt... 54
Torta di ciliegie e pistacchi 54
Torta di pane ai lamponi
e lavanda ,86
Torta dì pane e ciliegie
alia cannella * ,54
Zuppa di ciliegie,, 86
COCKTAIL E BEVANDE
Bevanda di cacao con zenzero
e miele 133
Caffè al cardamomo 1 23
Caffè nel coccio.,... 124
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Dedar, www.dedar.it
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La Fabbrica del Uno,
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La Rinascente, www.hnascente.it
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Sambonet www.sambonet.it
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utilizzarlo e sono indicate le
ricette in cui dà il meglio di sé.
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PASTA AL FORNO
Si prepara in anticipo
e mette d’accordo a tutta
la famiglia. La pasta
al forno è un piatto
passe-partout che si
cucina facilmente e in
tanti modi diversi. Sul sito
sono state selezionate
le migliori ricette: dai
classici maccheroni
al formaggio ai nidi di
tagliatelle, dai maltagliati
soufflé al gratin
tradizionale. Le idee
sfiziose e originali tra cui
scegliere sono tantissime.
TOP TEN NEWS E ATTUALITÀ
Sono sempre più numerose le persone
che hanno ridotto la carne nel proprio regime
dietetico, senza però abolirla. Quella dei
reducetariani è una nuova moda o uno stile
di vita consapevole e salutare destinato
a diffondersi? L’argomento ha appassionato
chi ci segue online. Sul canale news,
aggiornato quotidianamente dalla redazione,
trovate questa e molte altre notizie di attualità.
Un anno di web
È IL COMPLEANNO DEL NOSTRO SITO, CHE SI ARRICCHISCE
DI RICETTE, VIDEO, GIOCHI E NOTIZIE SEMPRE FRESCHE
di Barbara Roncarolo
IL NOSTRO CONTEST
Le torte salate nelle foto qui sopra sono vostre.,,
o, meglio, sono precisamente dì Giulia, Elisa, Valeria
e Lidia. La redazione le ha selezionate tra le tante che
stanno partecipando al nostro contest. Inviare la ricetta è
semplice: basta andare su http://tortesalate.saiepepe.it e
inserire testo e foto. Se volete, potete inviare e condividere
le preparazioni di cui siete più orgogliosi anche con Twitter
e Instagram usando #SPTorteSalate.
LA PIÙ AMATA
La pizza è una delle
ricette più amate
del mondo. Sul nostro
sito viene illustrato
in dettaglio come
prepararla a regola
d’arte, attraverso
mille spunti differenti:
dallo step by step
alla video ricetta,
dalla ricetta base
classica ai consigli
per lefanciturepiù
appetitose. Non
manca un focus
sulle focacce e sulle
pizze in versione
vegetariana.
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DALLA NOSTRA CUCINA
IDEE E RICETTE RACCONTATE DAL DIRETTORE
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DI TRADIZIONALI
FRITTELLE MAROCCHINE.
CHE INTRODUCONO
UNA CARRELLATA DI DELIZI! 1
TUTTE DA SCOPRIRE
ritratto di Michele labori, foto delle ricette
Francese a Moscheni e Laura Spinelli,
in cucina Antonella Pavane ilo
Laura. MaragUano
Parte una bella avventura che vede Milano al centro di un
mondo multiculturale fatto di sapori e saperi* Con Expo 2015
che ha come tema “Nutrire il pianeta”, d troveremo per sei mesi
a parlare di un aspetto indispensabile della nostra vita: il dbo
che, secondo Tangplo del mondo da cui si guarda, può essere
sussistenza, oppure piacere, lusso, scambio culturale o commer-
ciale, integrazione tra popoli, fonte di reddito e occupazione. Ci
sarà la possibilità di interrogarsi sul dbo di oggi in confronto a
quello di ieri e chiedersi come sarà domani* I nostri prodotti e
la nostra fantastica cucina saranno sotto gli occhi di tutti cosi
come Ì piatti e le culture gastronomiche di Paesi anche molto
lontani dal nastro. Contaminare la cucina di tutti i giorni con
ingredienti mai visti e con ricette che non ci appartengono è
un'esperienza alla quale non si può rinunciare* Per questo apro il
giornale con una ricetta marocchina che Sale&Pepc non ha mai
proposto, con la speranza di averla interpretata correttamente.
Si chiama rghaif alle mandorle ed è una sfoglia arricchita da un
goloso ripieno da servire con il tè. Come mai ho scelto questa
ricetta rispetto al mondo di possibilità che avevo davanti? Perché
non è difficile e alla base c è un impasto, ossia un lavoro paziente
che le dorme di tutto il mondo eseguono quotidianamente
portando in tavola paste, pani e dold di ogni dpo. Le rghaif,
anche definite crepe sfogliate, possono essere dold o salate con
ripieni diversi (il più tradizionale salato prevede carne marinata,
cipolle e coriandolo) e sono servite a colazione, allora del tè o
per spezzare il digiuno durame il Ramadam, Secondo la tecnica
utilizzata per piegare la pasta, le rghaif prendono nomi diversi:
msemen se quadrate, meloui se rotonde e appiattite. Le nostre
sono piente a pacchettino e dopo un tuffo nell olio bollente
passano nel miele c vengpno cosparse di semi di sesamo. Una
golosa bontà che darà una sferzata di energia a un tè con le
amiche. Abbandonando ogni tanto i soliti biscotti di frolla.
> segue a pag 12
SALE&PEPE 11
RGHAÌF AUX AMANDES (FRITTELLE ALLE MANDORLE)
PER 20 FRITTELLE
per la pasta: 500 g di farina bianca - 500 g di miele - 1 tuorlo - qualche
pistillo di zafferano - 2 cucchiaini di semi di sesamo - 1 cucchiaino di anice
in polvere - olio extravergine d’oliva - olio per friggere - un pizzico di saie
per la farcia e ia decorazione: 250 g di mandorle spelate - 2 cucchiai di acqua
di fiori d’arancio - 60 g di zucchero - 1 noce di burro - semi di sesamo
• 1 Per la pasta, disponete la farina a fontana in una grossa terrina, unite il sale,
il tuorlo, lo zafferano, il sesamo e l’anice. Aggiungete poca acqua e iniziate
impastare, quindi unite altra acqua (300 mi in tutto) e lavorate la pasta tinche sarà
morbida e uniforme. Suddividetela in palline poco più grandi di una noce, ungetele
leggermente con un po’ dì extravergine e tenetele da parie.
• 2 Per la farcia, frullate le mandorle nel mixer con l’acqua di fiorì d’arancio, io
zucchero e il burro. Suddividete il composto in tante porzioni quante sono le frittelle.
• 3 Ungete le mani e appiattite le palline di pasta fino a ridurle in larghi dischi.
Ponete al centro di ognuno una porzione di farcia e richiudete la pasta sul ripieno
ripiegandola in 4 lembi. Ungete ancora leggermente, pressatele appena con le dita
e correggete la forma in modo che risulti quadrata.
• 4 Fate sciogliere il miele in un pentolino a fuoco dolce. Friggete ie frittelle da
ambo i lati in abbondante olio bollente finché saranno dorate e scolatele su carta da
cucina. Intingetele una alla volta nel miele e mettetele a sgocciolate su una gratella.
Cospargetele con un po T di semi di sesamo e servitele fredde.
Le nuove bruschette
Di grande soddisfazione e gradite a
tutti, le bruschette sono un vero jolly
per antipasti e merende salate* Ecco
qualche idea di gusto fresco e sfizioso,
con qualche tocco insolito*
Pescatrice e pecorino. Saltate in padella
con aglio e olio dei cubetti di rana
pescati ce. Mescolateli con un po’ di
prezzemolo tritato, pecorino grattugiato
e pepe. Distribuite il tutto su fette di pane
toscano tostate in forno.
Buttata e bottarga. Riducete una buttata
in sfilacci e distribuiteli su fette di pane
di Altamura tostate in forno* Completate
con un po' di sedano e cipollotto a
fettine, una grattata di bottarga di tornio
e qualche goccia di limone.
Cannellini e gamberi* Scottate dei
gamberi sgusciati in acqua bollente*
Frullate un po' di fagioli cannellini lessati
con poco olio e sale. Tostate in forno
delle fette di pane siciliano al sesamo
e farcitele con il purè di cannellini, i
gamberi, pomodoro a cubetti e basilico*
Una pizzico di spezie in polvere, una grattata di zenzero, una salsina sfiziosa
per condire. La cucina di primavera è fatta di piccoli magici tocchi
Vinaigrette all’orientale
Le insalatone, le verdure cotte e il pesce guadagnano una
marcia in più se conditi con una buona vinaigrette. In un
vasetto versate 3 cucchiai di aceto di riso o mele, 4 cucchiai di
salsa di soia, 150 mi di olio di semi, 1 cucchiaio di zucchero
e un po' di pepe. Chiudete il vasetto e scuotetelo. Questa
base può essere arricchita aggiungendo 1 cucchiaio di salsa
wasabìj 1 cucchiaio di olio di sesamo e un po' di semi di se-
samo, oppure 1 spicchio di aglio (intero) e un po’ di zenzero
grattugiato. Se volete italianizzare la vinaigrette usate faceto
balsamico al posto di quello di riso, fexrravergine invece
dell'olio di semi e, non lo zucchero, ma il miele. Profumate
il tutto con erba cipollina tagliuzzata.
Stecchi e stecchini
In tavola non dimenticate il potere dei
colpo d'occhio, soprattutto in primave-
ra estate, quando si può giocare di piu
con i colori. Le polpettine, i tocchetti
di frutta, i cubetti di frittata o di tor-
ta, i tartufine di cioccolato, insomma,
qualsiasi cibo abbia le dimensioni di un
boccone, si trasforma in un raffinato
finger Food se infilzato con lo stecchino
giusto. In commercio, nei negozi di ca-
salinghi e in molti supermercati, se ne
trovano in bambù, decorati, annodati,
con la pallina... Se la mise en place è
country, al posto dello stecchino potete
utilizzare rametti di rosmarino, timo,
alloro, alberi da frutto o da fiore.
Aglio, olio e,..
Che sia mezzanotte o mezzogiorno,
la spaghettata aglio e olio è un must
che non stanca mai e, soprattuto, sa
salvare la situazione quando arriva un
ospite inatteso. Il procedimento base
è davvero semplicissimo: si lessano gli
spaghetti, si scalda folio in padella con
faglio (e magari un po' di peperonci-
no), si aggiunge la pasta ben sgocciolata
e si salta il tutto per qualche istante.
Per rendere il piatto davvero speciale,
si può arricchirlo con gli ingredienti
di sragione che facilmente si hanno
in casa. Prima di versare gli spaghet-
ti in padella, completate il sugo con:
acciughe, prezzemolo, menta e cubetti
di peperoni; pistacchi, mollica di pane
integrale e scorza di arancia oppure
limone; gamberi, pomodorini datterini
e un spolverizzata di curry; zucchine
con a nastro, fiori di zucca, prosciutto
crudo e origano; un trito di capperi ni,
olive e pomodori secchi e un po' di
melenzane a cubetti o qualche filetto
di meleanzana sott'olio.
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Indirizzi a pagina 6
SALE&FEFE 17
COCKTAIL DI CODE
DI GAMBERO Al LAMPONI
PER 4 PERSONE
24 code di gambero - 1 cuore
di lattuga - maionese preparata
con 3 tuorli {ricetta a pagina 20)
- 3 cestini di lamponi -
2 cucchiai di aceto di Xeres
(oppure di succo di limone)
- 1 cucchiaino di polvere
di lamponi essiccati - sale
• 1 Immergete le code di gambero
in acqua bollente salata per 3 minuti.
Scolatele, privatele del carapace e
fatele raffreddare. Mettete metà dei
lamponi in un pentolino con l'aceto
di Xeres (oppure il succo di limone),
ponete sul fuoco e fate appassire
i lamponi a fuoco basso.
• 2 Appena i frutti diventano teneri,
passateli al setaccio per eliminare ì
semi e incorporateli alla maionese;
se la preparazione fosse troppo
soda allungatela con un cucchiaio
di acqua calda. Regolate di sale.
Distribuite le foglie di lattuga in 4
coppe, disponete sopra ì gamberi,
nappateli con la salsa e decorate
con i lamponi rimasti. Completate
con un pizzico di polvere di lamponi
disidratati e servite.
FACILE
• Preparazione 15 minuti
• Cottura 3 minuti *670 cal/porzione
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Nell'altra pagina, piatto
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INSALATA RUSSA CON
SALMONE, ASPARAGI E FAVE
PER 8 PERSONE
350 g di filetto di salmone
- 400 g di patate * 1 mazzo
di asparagi * 400 g di fave
sgranate (anche surgelate]
- maionese preparata
con 1 uovo e 2 tuorli
(ricetta a pagina 20) -
1 manciata di foglie di
basilico - 1 manciata di
foglie di prezzemolo - sale
• 1 Cospargete il filetto di
salmone con 2 cucchiai dì sale
e lasciatelo riposare in frigo,
coperto con la pellicola, per
2 ore. Tagliate le punte degli
asparagi, raschiate i gambi e
divìdeteli a tocchetti; poi
lessate lutto in acqua bollente
salata per 3 minuti. Pelate le
patate, tagliatele a dadini e
lessatele in acqua salata.
Lessate le fave per 3 minuti e
poi privatele della pellicina.
• 2 Togliete il salmone dal frigo
e sciacquatelo, asciugatelo e
tagliatelo a pezzi della stessa
dimensione delle verdure.
• 3 Mescolate il pesce e
le verdure con la maionese,
distribuite llnsalata russa
ottenuta nei piatti singoli
usando un coppapasta e
completate con qualche
fogliolina di prezzemolo e
basilico. Se vi piace, decorate
con petali di dalia non trattata.
FACILE
« Prep. 15 minuti +■ riposo
• Cott 15 minuti * 495 cal/porz.
> segue da pag. 17
Buona in tutto il mondo
La sua prima apparizione ufficiale in Italia risale al 1837,
quando entra nel ricettario di Ippolito Cavalcanti che già
la definisce "‘quasi generale”, cioè molto diffusa: “Batterai
dodici rossi d’ovi per piti di un'ora, in modo quasi che
divenissero bianchi, quando sarà ben elevata la salsa* che
sarà divenuta spumosa, ri verserai a stille poco meno di un
misurello d’oglio, il più perfetto* continuando a battere,
di poi ci unirai il succo del limone, e questo in quella
quantità che ci darà buon senso”.
Nel mondo, questa delizia, ha poi trovato vari utilizzi
specifici. In Italia lega le verdure dell* insalata russa (che di
russo non ha niente), in Francia si mette sulle uova sode
e sul pollo freddo, negli Stati Uniti farcisce sandwich e
panini. In Spagna, mescolata con aglio pestato, diventa
aioli, una specie di passione nazionale: a Ibiza o Fermen-
terà, per esempio, non dovrete mai ordinarla, arriverà in
tavola sempre e subito, con olive verdi e pane,
Fatta a mano o nel frullatore, come ormai avviene sempre
più di frequente, con olio d'oliva oppure di semi, col suo
giallo più o meno intenso, è una gioia per gli occhi e per
il naso, prima ancora che per il palato.
> segue a pag 26
CON IL FRULLATORE A IMMERSIONE
PER 500 GRAMMI DI MAIONESE
1 uovo + 2 tuorli - 4 di di olio di semi di mais spremuto a freddo -
1 cucchiaino di senape (o qualche goccia di aceto di mele) - succo di 1/2 limone - sale
Versate tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore a immersione. Azionate P apparecchio tenendo le lame sul fondo;
poi, quando il composto comincia a montare, iniziate a muovere il frullatore a stantuffo, in modo da incorporare aria
nelPemulsione; regolate di sale. Coprite il contenitore con la pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero almeno 1 ora.
FACILISSIMA m Preparazione 5 minuti e Cottura nessuna • 75 calorìe/cucchiaio
AMANO CONSOLI TUORLI
PER 350 GRAMMI DI MAIONESE
3 tuorli a temperatura ambiente - 2,5 di d'olio di mais spremuto a freddo -
1 cucchiaino di senape forte (facoltativo) - il succo di 1/2 limone - sale
Mettete i tuorli in un recipiente dai bordi alti, mescolate con la senape, iniziate ad aggiungere Polio di mais goccia a goccia e
continuate per 30 secondi sempre mescolando. Quando l’emulsione inizia ad addensarsi, potete aggiungere l’olio a fi lo con maggiore
velocità, mescolando costantemente; per una maionese dal gusto più inteso, potete aggiungere 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.
Regolate di sale, scaldate il succo di limone in un padellino e versatelo sulla salsa mentre mescolate.
Questa maionese è molto densa e va bene per essere aromatizzata con elementi che la rendano più morbida e soffice (yogurt,
succo di frutta o verdura, altre salse). Per renderla più vellutata potete incorporare un poco di acqua bollente fino a raggiungere la
consistenza desiderata. Si conserva in frigorifero ben coperta per 2-3 giorni.
FACILE « Preparazione 15 minuti * Cottura nessuna • 65 oalorie/circcfiiaio
PEPERONI FARCITI CON MAIONESE ALL’AGLIO E ALLO ZAFFERANO
PER 4 PERSONE
4 peperoni corni rossi - 300 g di baccalà dissalato e pulito - qualche ramo
di dragoncello e prezzemolo - 1 cucchiaio di capperini sottaceto - 200 g
di maionese con soli tuorli (ricetta a pagina 20) - 1 bustina di zafferano «
1 spicchio d’aglio - germogli di aglio - 1/2 limone * sale * pepe
# 1 1mmergete i peperoni in acqua bollente salata e cuoceteli per 1 0 minuti; scolateli,
lasciateli intiepidire, spellateli, eliminate i semi e tagliate ogni peperone in 3 falde.
2 Immergete per 5 minuti il baccalà nell’acqua dei peperoni ancora bollente;
sfioccatelo con la forchetta, conditelo con il succo dei limone, le erbe
tritate con 1/2 cucchiaio di capperini e 2 cucchiai rasi di maionese.
Farcite ogni falda con un cucchiaio del composto preparato, arrotolate il
peperone sopra il ripieno e disponete 3 rotoli per ogni piatto.
• 3 Versate lo zafferano in una ciotola; portate a ebollizione 1/2 di di acqua,
versatela sopra lo zafferano facendolo sciogliere. Pestate lo spicchio d’aglio con
poco sale fino a ottenere una purea fine. Mescolate la maionese con l’aglio
pestato e l’acqua allo zafferano lino ad ottenere una salsa densa ma fluida.
Regolate di sale e pepate. Versate parte della salsa sui peperoni e parte in una
salsiera. Decorate con i germogli di aglio e i capperini rimasti e servite.
FACILE • Preparazione 20 minuti m Cottura 10 minuti • 485 cal/porzione
SALE&PEFE 21
Piatto Bitossì Home, vassoio Porro,
fondo Società italiana Lastre.
Nell’altra pagina; in alto, fondo Società
Italiana Lastre; in basso, bi Ghiere
Bormioli Rocco, vassoio in vendita da
Shoppable, fondo Società Italiana Lastra
Indirizzi a pagina 6
*VPV
Red-eyed mayonnaise
Preparate 1 caffè espresso molto
ristretto. Preparate una maionese
con 1 uovo intero e 1 tuorlo (ricetta
a pagina 20), e tenetene da parte
metà per un’altra preparazione.
Incorporate al resto della maionese
il caffè e un cucchiaino di tabasco.
Servite con prosciutto crudo
di San Daniele oppure
spagnolo tipo Serrano.
Ingredienti per 1 tazza di maionese
Maionese all 5 aglio
arrostito e limone
Ungete una testa d’aglio con un filo
d'olio, salatela, avvolgetela nella carta
da forno e infornatela a 180° per 30
minuti. Passate gli spicchi ai setaccio
per ridurti in purea. Preparate la
maionese con 3 tuorli (ricetta pagina
20), incorporate la purea di aglio e
succo di limone. Servitela con pesce
grigliato o calamari frìtti.
Ingredienti per 1 tazza di maionese
Maionese alle spezie
e succo di mela
Preparate una maionese con
3 tuorli e usando la senape dolce
(ricetta a pagina 20); profumatela con
un cucchiaino di curry in polvere.
Scaldate 1/2 di di succo di mela in un
pentolino; stemperate la maionese
con il succo caldo fino ad avere la
consistenza voluta. Servitela con
spiedini di pollo, verdure o capesante.
Ingredienti per 1 tazza di maionese
NIENTE PAURA, SE IMPAZZISCE
CI PENSA LO SCIENZIATI)
Non si vede, ma la chimica c'è. Anzi,
per la buona riuscita della maionese è
fondamentale. Lo spiega il professor
Dario Bressanini, docente di chimica
all’Università dell’lnsubria di Varese,
curatore della pagina “Scienza in
cucina" sul sitowww.lescienze.it.
Come si può definire la maionese
in termini scientifici?
È un’emulsione. Viene prodotta
dalla dispersione delle gocce d'olio
nell’acqua del succo di limone e in
quella contenuta nell’uovo.
Di solito, olio e acqua non amano
stare insieme, come è possibile
che avvenga in questo caso?
È merito delle lecitine contenute nel
tuorlo dell’uovo; si tratta di ottimi
emulsionanti, sostanze capaci di
legare ingredienti che normalmente
tendono a separarsi. Noi potremmo
sbattere airinfinito acqua e olio, ma
senza lecitine si séparé b bere sempre:
senza uova, niente maionese.
La scienza che cosa consiglia al
cuoco per prepare questa salsa?
Stabilita la necessità di un
emulsionante, la prima indicazione
è quella di sbattere vigorosamente
l’olio per produrre goccioline più
piccole possibile, in modo che si
disperdano meglio nell’acqua. Poi,
bisogna evitare temperature superiori
a quella deH’ambiente. Infine, è vietato
eccedere con l’olio: se si supera la
proporzione dei tre quarti rispetto alla
parte acquosa non viene più assorbito.
E quindi la maionese impazzisce?
Sì, è l’eccesso d’olio a provocare
questo fenomeno. Ma la chimica ci
aiuta con un semplice suggerimento.
Bisogna sempre tenere a portata
di mano un po’ di acqua tepida da
aggiungere appena si nota che l’olio
è in eccesso. Se si interviene subito,
ne basta anche un solo cucchiaio.
Cuchiaio Cake Vintage, fondo
Società Italiana Lastre.
Nell'altra pagina, ciotola tonda in
vendita da B. Morene, altre ciotole
Asa Sdection, vassoio Porro, fondo
Società Italiana Lastre.
Indirizzi a pagina 6
SALE&PEPE 23
CUPCAKES DOLCI ALLA
MAIONESE E CACAO
PER 12 CUPCAKES
190 g di farina bianca - 30 g di
cacao amaro - 1/2 cucchiaino
di lievito per dolci - 150 g di
zucchero - 120 g di maionese
fatta con il frullatore a
immersione con poco limone
e molto soda (ricetta a pagina
20} - sale - petali di dalia non
trattata per decorare
Per la glassa: 320 g di zucchero
a velo - 90 g di burro morbido
- 7 cucchiai di cacao amano
in polvere - 5 cucchiai di latte
evaporato (o condensato)
1 In una ciotola setacciate la farina
con il cacao e il lievito, aggiungete
lo zucchero, una presa di sale e
mescolate. In un’altra ciotola, lavorate
con la frusta la maionese e 0,9 di di
acqua tiepida. Incorporate il mix di
ingredienti preparati alla maionese,
quindi aggiungete altri 0,9 di d'acqua
tiepida. Suddividete la preparazione
12 stampini da cupcakes, cuccete per
circa 20 minuti in forno a 180%
poi togliete i dolci e lasciateli
raffreddare sopra una griglia.
2 Intanto, preparate la glassa.
Montate il burro con le fruste
elettriche e, quando inizia a diventare
chiaro, incorporate alternativamente
lo zucchero a velo setacciato
con 6 cucchiai di cacao e il latte
evaporato (o condensato). Continuate
a montare fino a quando avete
ottenuto una crema soffice e lìscia.
3 Trasferite la crema in una
tasca da pasticciere a bocchetta
liscia, distribuitela sopra i cupcake,
spolverizzate di cacao e guarnite con
petali di dalia. Se vi piace, potete
servire i dolci anche semplicemente
spolverizzati di zucchero a velo
oppure decorati con ciliegie
caramellate nello zucchero.
FACILE
• Preparazione 1 ora
• Cottura 20 minuti • 335 cal/ porzione
Piatto Bftossl Home,
tovagliolo li vendita
da La Rinascente, fondo
Società Italiana Lastre.
Indirizzi a pagina G
\
24 SALE&PEPE
La cultura dell'espresso anche in capsula.
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Compatibili con macchine Nespresso®*
* Il marchia non è di proprietà di Rallini Caffè S.pA nè di aziende ad essa col legate.
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Piatto in vendita da Shoppable,
ciotola AsaSelaction, tovagliolo Serax,
fondo Società Italiana Lastre,
Indirizzi a pagina 6
> segue da pag 19
INSALATA DI GALLETTO
MEDITERRANEA
PER 4 PERSONE
1 galletto amburghese -
1 carota - 1 costola di sedano
- 1 scalogno - 1 foglia di alloro -
1 spicchio di aglio - 80 g di olive
nere (denocciolate) - 80 g di olive
verdi (denocciolate) - 1 cipolla rossa
- 250 g di maionese pieparata
a piacere - 1 cucchiaio di crema
di pomodori secchi - 1 limone
- 2 cespi di lattuga romana -
olio extravergine d'oliva - timo
- peperoncino - sale
1 In una casseruola, portate a
ebollizione 2 il d’acqua con la carota,
10 scalogno, il sedano, Taglio, Tallero
e 2 prese di sale. Lasciate sobbollire
a pentola coperta per 10 minuti,
unite il galletto, coprite e cuocete
per 20 minuti dalla ripresa del bollore.
Spegnete e lasciate intiepidire nel
brodo. Mescolate la maionese con
11 succo di 1/2 limone, la crema di
pomodori e 1 pizzico di peperoncino.
2 Lavate la lattuga e separate
le foglie. Condite i due tipi di olive
con il succo di limone rimasto e
1/2 cucchiaio di foglioline di timo.
Affettate sottilmente la cipolla rossa
e salatela. Scolate il pollo, eliminate
la pelle, disossatelo, tagliatelo a
pezzetti, poi mescolatelo con le olive,
la cipolla e un filo d’olio crudo.
3 Distribuite l'insalata di galletto
su alcune foglie di lattuga romana
e servite con la maionese.
FACILE
Preparazione 15 minuti
Cottura 30 minuti 630 cal/porzione
Variazioni sul tema
La lavorazione manuale dà il privilegio di vederla montare,
densa e vellutata, nella ciotola. Poche altre preparazioni sono
cosi rrasfomiiste. Le varianti non si contano: si può fare
solo con i tuorli o con le uova intere; invece del limone si
può usare Tacerò. Se rincontro con la senape è prediletto
dagli dèi, non delude quello con erbette aromatiche come
aneto, timo, maggiorana, dragoncello. . . Oppure con spezie
come paprica, pepe, peperoncino, curry. . .
Da altre aggiunte nascono diverse salse codificate. Con
capperi o cetrioli e prezzemolo o erba cipollina tritati,
ecco la tartara. Con tonno, capperi e acciughe si ha quella
tonnata, mentre la salsa rosa è maionese miscelata con
salsa di pomodoro o ketchup e yogurt. Per la famosa salsa
cocktail, alla maionese si uniscono tabasco, ketchup o
pomodoro concentrato più zucchero, cognac o whisky e
salsa Worchesrer. Con polpa di avocado schiacciata, limone,
tabasoo ed erba cipollina tritata, la maionese si accende di
esotica passione. Non vi basta? In queste pagine, trovate
una girandola di idee. La più sorprendente è quella dei cup
cakes al cacao... Qui, i confini fra dolce, amaro e salato,
sono ormai vecchi stereotipi che vale la pena di superare.
26 SÀLE&PE PE
Miele
Il modo più gustoso di mangiare sano
FORNO A VAPORE MIELE PER UNA COTTURA SEMPLICE, SANA E SAPORITA
Scopri quanto può essere gustosa una sana alimentazione!
Grazie al forno a vapore Miele cucini le tue ricette preferite esaltando i sapori,
i colori e le proprietà nutritive di ogni pietanza.
“La salute inizia a tavola,
lo ho scelto un’alimentazione genuina,
valorizzata dalla miglior cottura, quella
a vapore, ideale per cucinare ricette
gustose e, al contempo, ricche
di tanta buona salute.”
MARCO BIANCHI
Divulgatore scientifico per
la Fondazione Umberto Veronesi
www.marcoincucina.it
1
nuova
IN OCCASIONE DI EXPO,
LA METROPOLI
CI TRASPORTA TRA ALTEZZE,
LOCALI E SAPORI DEGNI
DI UN VIAGGIO NEL FUTURO
a cura di Daniela Falsifta
testi di Enrico Saravalle, foto di Felice Scoccìmarro
■
Nella pagina
a sinistra,
i grattacieli di
Porta Nuova visti
dal 17 & piano
dell 5 AC Hotel
Milano. A lato, il
cortile di Palazzo
Lombardia. In
alto, la libreria-
caffè RED e la
fontana di piazza
Gae Aulenti.
La Milano da bere, quella delle veline e degli yuppies? Diffi-
cile trovarla. Al suo posto c è una metropoli da Guinness dei
Primati, indicata dal serioso New York Time come uno dei 5
“place to be' del 201 5, pronta a essere pacificamente invasa
da milioni di visitatori e turisti per lExpo, Che, in occasione
della grande kermesse, possono scoprire una nuova città con
molto da mostrare e da proporre. Soprattutto per quanto
riguarda architettura e design, tendenze contemporanee e
soluzioni d'avanguardia. Cuore pulsante di questa Milano
è lo spazio di Porta Nuova tra la stazione di Fona Garibaldi,
Corso Como e il Quartiere Isola, vecchio ma tirato a lucido
di recente. Mix tra un laboratorio di archistar e un museo a
cielo aperto, grazie a un progetto di riqualificazione urbana,
il distretto è diventato una sorta di agorà hi-tech dove, co-
me nella berlinese Potsdamer Platz, ci si incontra a tutte le
ore del giorno e della notte per fare shopping, passeggiare,
mangiare, vedere e farsi vedere. Qui, infatti, c è piazza Gae
Aulenti, luogo di installazioni artistiche, vasche d'acqua e
giochi di Iuci> illuminata dal Solar Tree, lampada/scultura
dalla tecnologia buona poiché alimentata dalla luce solare.
A dominare la piazza è la Unicredit Tower, il grattacielo da
record che, con i suoi 230 metri di altezza, è redificio piu
Sopra, Expo Gate, simbolica porta d’accesso alla
manifestazione, punto informazioni e biglietteria.
Sotto, Porta Garibaldi in piazza XXV Aprile.
alto dltalia. Àmmiratissime e premiatissime sono pure le due
Torri del Bosco Verticale (con un migliaio di alberi piantati
sulle terrazze) che uniscono virtualmente il Liberty ingenuo
dellTsola con le ardiitetture ultramoderne della Torre Dia-
mante, della Piramide e di Palazzo Lombardia. Vale a dire
degli altri gioielli che hanno modificato lo sky line della
nuova Milano. La piazza Gae Aulenti, poi, si affaccia su corso
Como, regno di modaioli, di artisti, di foodies. Tra i nuovi
trend metropolitani c è, ovviamente, la riscoperta del cibo.
> segue a pag 31
RISOTTO CON POLVERE DI PORCINI
E SUGO D’ARROSTO
PER 4 PERSONE
240 g di riso Carnaroli - 60 g di polvere di porcini
(funghi disidratati e frullati) - 1 I di brodo di carne -
30 g di burro - 70 g di formaggio grattugiato di tipico
lodigiano - 100 g di sugo d’arrosto - 1 cipolla
- 4 cucchiai di olio extravergine
• 1 Sbucciate e tagliate a metà la cipolla. Fatela appassire
nell’olio, quindi eliminatela e unite il riso.
• 2 Fate tostare il rìso finché i chicchi non saranno
traslucidi. Aggiungete un mestolo alla volta di brodo e
continuare la cottura mescolando per 14 minuti. Mantecate
con il burro e il formaggio. Suddividete il risotto nei piatti
e cospargete con la polvere di porcini e il sugo d’arrosto.
FACILE
• Preparazione 20 minuti Cottura 14 minuti
30 SÀLE&PEPE
Lo chef Cesare
Battisti e, sotto,
Linterno del
suo ristorante
Ratanà, I n
basso, i due
grattacieli
Bosco Verticale,
progettati
da Stefano
Boeri con
centinaia
di terrazze su
cui crescono
uri milione
di alberi.
■
Sopra, la Torre
Diamante,
caratterizzata da
pareti sfaccettate.
L'edificio ha
ottenuto la pih
alta certificazione
attribuita per
recososteniBilità
architettonica*
La palazzina d'epoca
che ospita
il ristorante Ratanà*
A sinistra, i banchi
di Eataly. Allo stesso
Indirizzo si trova
il ristorante
stellato Alice,
> segue da pag. 29
Ecco allora che Porta Nuova regala luoghi studiati apposta
per loro: come RED, raffinato bookshop che fa anche da
caffetteria, o Prìnci, panificio di design (il progetto è di
Antonio Citterio), come Eataly Smeraldo, eden di deli-
katessen o il ristorante stellato guidato da Andrea Berton,
Dalla piazza, una passerella pedonale conduce nel cuore
dellTsoIa, quartiere che deve il suo nome suggestivo affari -
tico isolamento (a separarla dal resto della città erano i
binari ferroviari), ma che oggi è diventata f ennesimo polo
nevralgico, con tanto di nuovi uffici, residenze di lusso,
biblioteche, musei, atelier, spazi per tiratardi e, , , ristorantini
gourmet* È il caso di Ratanà, una villetta Liberty circondata
dal verde, dove regna Cesare Battisti, chef che reinterpreta
in maniera contemporanea ed elegante la classica cucina
milanese delle vecchie trattorie per operai, che pure qui
alflsola* incredibilmente, sopravvivono.
Da Porta Nuova ai cancelli delFExpo
La stessa miscela esplosiva tra soluzioni architettoni-
che innovative, esteticamente sorprendenti e la pro-
fusione di proposte gastronomiche in grado di sod-
disfare ogni palato e aspettativa, si ritrova in un altro
angolo della città. La Milano 2.0 di Porta Nuova ri-
specchia fedelmente il cocktail che i visitatori tro-
veranno nei prossimi sei mesi nel quartiere dell" Expo
(1° maggio - 31 ottobre). Proprio dalla stazione di Porta Ga-
ribaldi transitano i treni del Passante che, in meno di venti
minuti, raggiungono i cancelli del sito Rho Fiera Milano*
> segue a pag. 34
Gusto e benessere? Exquisa!
Da 45 anni di esperienza e dal buon latte fresco dei pascoli bavaresi nasce il piacere unico
dei nostri formaggi freschi spalmabiii e fiocchi di latte.
Qualità, genuinità e sempre quei qualcosa in più per farti dire “mmmh... Exquisa"!
VITELLO ALLA MILANESE, LIMONE
E CAVO LETTI DI BRUXELLES
PER 4 PERSONE
per ì cavoletti di Bruxelles; 5 cavo letti di Bruxelles
per le patate; 3 patate asciutte - 80 g di burro
- 10 rametti di timo - olio extravergine d’oliva
- 0,3 g di sale di Maldon
per la crema di broccoli: 2 broccoli verdi - 200 g di
cavoletti di Bruxelles - 80 g di olio extravergine di
oliva - 30 g di scalogno - brodo di pollo - 1 spicchio
d’aglio - 1 g di sale di Maldon - pepe di Camo
per il vitello: 1 kg di controfiletto di vitello senza
osso - 3 I di burro chiarificato - 100 g di tuorlo
pastorizzato - 300 g di pancarré - sale di Maldon
• 1 Preparate i cavoletti: recuperate 20 foglie di cavoletti
e sbollentatele per 30 secondi in acqua bollente, quindi
raffreddatele in acqua e ghiaccio. Asciugatele e
riponetele su fogli di catta assorbente.
• 2 Preparate le patate: pelate e affettate le patate con
uno spessore di 2 cm f possibilmente con r affettatrice.
Coppatele con un disco da 2 cm di diametro e lasciatele
spurgare sotto l’acqua corrente per 2 ore. Sciogliete il
burro in 2 di d’acqua, salate e aggiungete il timo; versate
tutto in un sacchetto sottovuoto insieme alle patate
e cuocete per 20 minuti a 1 00° a vapore (oppure
cuocetele net cestello per la cottura a vapore dopo
averle unte di burro e aromatizzate con sale e timo).
Raffreddate immediatamente. Aprite il sottovuoto,
asciugate bene le patate e friggetele a ISO 4 (o in olio
caldissimo). Scolatele dall’olio e riponetele su un
vassoio con carta assorbente.
• 3 Preparate la crema di broccoli; pulite e sbollentate
separatamente i broccoli e i cavoletti dì Bruxelles.
Tagliate a julienne lo scalogno, fatelo soffriggere in
una casseruola con l’olio e l'aglio. Aggiungete i cavoletti
di Bruxelles e lasciateli brasare; mescolate al fondo
un mestolo di brodo di pollo. Asciugate bene i broccoli,
aggiungete i cavoletti e frullate il tutto fino a ottenere
una crema liscia. Regolate di sale, pepate e filtrate.
Riponete in una tasca da pasticceria.
• 4 Preparate il vitello: tagliate 4 fette di controfiletto
da 230 g circa cadauna. Battetele e portatele a uno
spessore di 1 ,5 cm. Lasciatele stemperare per 30 minuti
a temperatura ambiente. Nel frattempo sbattete il tuorlo
con un pizzico di sale, private il pancarré della crosta
e frullatelo. Passate le fette di vitello nell’uovo,
impanatele nel pancarré preparato e friggetele nel burro
a 160° per 2 minuti. Lasciate riposare per 30 minuti.
Disponete 4 piatti: con la tasca da pasticcere realizzate
4 riccioli di crema di broccolo, aggiungete 4 fogli
di cavoletti di Bruxelles e 4 patate fritte. Per ultimo
distribuite le cotolette alla milanese con il sale di
Maldon. A questo piatto, lo chef aggiunge una falda
di limone candita e due piccoli riccioli di crema di limone
preparata con una riduzione di succo e falde di limone
candite frullati.
MEDIA
• Preparazione 30 minuti + il riposo Cottura 40 minuti
La cotoletta ^stellata”
di Andrea Berto n
(a destra, lo chef)
e, sotto, il suo locale,
situato proprio
in mezzo alle Torri
Diamante e Soiaria.
Sotto, uno scorcio
di piazza Gae
Aulenti, cuore
di Porta Nuova.
Sopraelevata
di 6 metri rispetto
al livello stradale
è accessibile con
passerelle
e scalinate.
“TOKYO-MILANQ”, SFERE Di RISOTTO ALLA
MILANESE, OSSOBUCO IN GREMOLATA ALLO
ZENZERO, ALGHE, CORIANDOLO, FUNGHI E SESAMO
PER 4 PERSONE
200 g di girello posteriore di vitello - 1 cipolla -
2 costole di sedano - 2 spicchi d’aglio - 1 scorza di
limone - 50 g di succo di zenzero - olio extravergine
cfoliva - farina di riso - 25 g di burro - 1 rametto di
rosmarino - 2,5 di di vino bianco - 3 1 di brodo vegetale
* 140 g dì riso Camerali - 2 g dì zafferano - 25 g dì grana
padano - 50 g di midollo - 5 di di olio per friggere -
alghe - funghi shiitake - cipolloso - coriandolo -
sesamo - olio di sesamo - aceto di riso - sale - pepa
m i Tagliate a bocconcini la carne di vitello, passatela nella
farina di riso e fatela dorare nel burro, con Taglio in camicia
e il rosmarino. Aggiungete la cipolla e il sedano mondati
e tritati e sfumate con il vino bianco. Quando è evaporato,
coprite la carne con 2 litri di brodo vegetale e lasciatela
cuocere un'ora circa. Infine regolate di sale, pepate,
aggiungete il succo di zenzero e la scorza grattugiata.
• 2 A parte tostate il riso con un filo di olio extravergine
e portatelo a cottura unenedo man mano il brado vegetale
rimasto, aggiungete io zafferano e mantecate con il grana
e il midollo, regolate di sale e fatelo raffreddare steso in una
teglia, quindi formate delle piccole sfere, passatele nella
farina di riso e friggetele nelTolio.
• 3 Mondate ì funghi, tagliateli in quattro e sbianchiteli
in acqua bollente con aceto di riso. Nella stessa acqua
dei funghi mettete a bagno le alghe per 5 minuti. Servite
i bocconcini in una scodella con il loro condimento,
aggiungete le sfere di riso croccanti e sovrapponete le alghe,
i funghi, il ci poi lotto mondato e tagliato fine, il coriandolo,
il sesamo e il suo olio. Servite con le bacchette e il cucchiaio.
MEDIA
A sinistra, lo
chef Andrea
Provenzali! del
ristorante li
Liberty (nello
scorcio in alto).
Il suo piatto
getta un ponte
tra Milano e il
Giappone.
11 bancone di
Priori* panetteria,
pasticceria
e pizzeria “di
design”, con
cinque sedi
a Milano e una
a Londra.
> segue da pag : 31
Come tutti sanno Expo 2015 sarà un festival di cibo e
sapere culinario dove, fino al 31 ottobre, si potranno scoprire
le abitudini alimentari di oltre 145 Paesi e concedersi un
giro del mondo latto di assaggi, degustazioni e shopping.
Chi entra. alfExpo però, visiterà anche un festival di architet-
tura sostenibile dove legno, vetro e acciaio sono protagonisti
di strutture progettate dai migliori architetti del mondo. Vi
si vedrà, per esempio, il padiglione spettacolare della Cina,
tutto costruito in legno e bambù, quello della Francia* ispirato
alle Halles parigine, o quello del Messico dalla forma di una
pannocchia. Si tratta di strutture tutfaltro che effimere per-
ché, a manifestazione conclusa, saranno smontate e rimontate
altrove: sarà il caso del Padiglione degli Emirati* firmato da
Norman Foster che sarà ricostruito ad Abu Dhabi, di quello
delTAzerbaijan che sarà traferito a Baku, di quello del Bahrain
destinato a diventare un magnifico giardino botanico e,
ancora meglio, di quello del Principato di Monaco che sarà
• Preparazione 30 minuti Cottura 40 minuti
inviato in Burkina Faso per un progetto della Croce Rossa.
■
34 SÀLE&PEPE
Gusto inconfondibile
e massima freschezza
Birra dell’Alto Adige
International Craft
Beer Meeting
29-30 maggio 2015
Bolzano
Per la produzione sono stati usati cereali, malto e acqua provenienti
esclusivamente dall'Alto Adige. I birrifìci altoatesini li hanno lavorati in
modo assolutamente tradizionale ed artigianale al fine di produrre la
vera birra dell'Alto Adige. Salute!
www.birraaltoadige.com
www* be ere raft. i nfo
Birra
Lo chef Daniel
Ganzi an fotografa
Ja stia Am bro gin a,
rivisitazione
contemporanea della
cassoeula milanese.
Sotto, un angolo relax
del suo locale, aperto
nel 2013 tra San
Marco e Porta Nuova.
L’AMBROGINA
PER 4 PERSONE
4 michette allo zafferano da 50 g runa - 400 g
di verza - 4 verzini (tìpiche salsicce corte) - 60 g
di scalogno sottaceto - 200 g di sugo d’arrosto
- burro - peperoncino fresco - sale - pepe
m 1 Pulite la verza, eliminate la costola centrale e tagliatela a
triangoli. Sbollentateli pochi istanti in acqua bollente, scolateli
e rosolateli in padella con pochissimo burro, sale e pepe.
Unite i verzini e continuate a rosolare finché sono cotti.
• 2 Togliete le salsicce e le verze dalla padella tenendole
separate. Bagnate le verze con il sugo d’arrosto e
mescolatele a qualche lamella sottile di peperoncino.
• 3 Eliminate la calottina delle michette e tenetele da parte.
Farcitele con le verze, qualche rondella di scalogno sottaceto
e Ì verzini a pezzi e richiudete nuovamente. Infornate
a 180" per 3 minuti e servite le michette ancora calde,
FACILE
• Prep. 20 minuti * Cottura 20 minuti
AC HOTEL
Via Tozzoli 2,
tei. 02 20424211
marriottcom/milmi
Tra i “Tower hotel” della
zona Porta Muova, questo
della catena Marriott è
runico da cui si gode una
strepitosa vista sulla piazza
Gae Aulenti e lo skyline
della nuova Milano. Da
segnalare anche per il suo
AC Restaurant che affianca
la cucina intemazionale
a diversi piatti della nostra
tradizione.
ratanA
via De Castìllìa 28,
tei. 02 871 28855; ratana.it
Una palazzina tra Tart
deco e il liberty, un grande
bancone per assaggiane i
rubiti: (le ‘lapas" milanesi),
in attesa di sedersi a tavola.
Anima e braccio del Ratanà
è Cesare Battisti, chef
estrosamente tradizionale
che ama far rivivere, con le
sue creazioni, il meglio della
cucina milanese, aggiornata
e ringiovanita, con un
paziente lavoro di lifting,
BERTDN
Viale della Liberazione 13,
tei. 02 67075801;
ristoranteberton .com
Andrea Gerton è uno dei
maestri della ristorazione
intemazionale: se ne sono
accorti anche i severi critici
della Guida Michelin che
gli hanno attribuito una
stella. La sua proposta
gastronomica è inaspettata
e sorprendente, come
nel menu degustazione
interamente dedicato
al brodo: otto portate dal
consommé di prosciutto
crudo a quello di trutta,
timo e tè nero.
DANIEL
via Castelfidardo 7,
tei. 02 63793837;
danielcanzian.it
Daniel Ganzian, il più
giovane dei Marchesi boys,
ha aperto il suo locale a
due passi dai grattacieli
di Porta Nuova. Cucina
italiana contemporanea con
immancabili omaggi alla
gastronomìa meneghina.
IL LIBERTY
Viale Monte Grappa 6,
tei. 02 29011439; il-liberty.it
Tecnica e creatività: il menu
di Andrea Provenzani gioca
su entrambi i fronti. Le
prò poste traggono spesso
ispirazione da ricette
regionali, anche lombarde
e milanesi, rielaborate nel
rispetto degli ingredienti.
PHMGI
Piazza XXV Aprile 5
Panetteria, ma non solo
perché qui ci si ferma per
una prima colazione con
marmellata e succhi di
frutta o un happy hour con
prodotti freschi di forno.
EATALY SMERALDO
Piazza XXV Aprile 1 0
Un santuario del mangiar
ben, con prodotti biologici
a filiera corta e presidi Siow
Food. Alfuitimo piano,
dietro vetrate panoramiche,
il ristorante Alice, guidato
dalla chef stellata Viviana
Varese.
RED
Piazza Gae Aulenti
Ne! nuovo spazio Feltrinelli,
la passione per la lettura
incontra quella per il cibo e,
curiosando tra gli scaffali, si
può bere un buon vino, un
caffè o un aperitivo.
Veduta notturna dei nuovo skyline
milanese con al centro la Torre
Uiucredit, Con i suoi 231 metri
è il grattacielo piè alto d'Italia.
Goditi tutta la cremosa bontà
vegetale in un solo cucchiaio
Scopri il gusto e la morbidezza di Àlpro Cremoso. Tutta la bontà
vegetale della soia in un mare di succose ciliegie, lamponi e pesche.
Piacevolmente vellutato e naturale, senza grassi animali. È anche
un'importante fonte di caldo e vitamina D. Prendi un cucchiaio e
gusta la bontà di Alpro Cremoso.
BIANCHI, VERDI, VIOLETTI,
QUESTI TENERI GERMOGLI
SONO NEL PIENO DEI
STAGIONE. I PICCOLI
SEGRETI PER PREPAR/
A REGOLA D’ARTE
IM
di Miriam Ferrari, in cucina Livia Sala,
foto di Maurizio Lodi, stiline di Laura Cf rada
t : 1 Wk
ÉlRili
li
1
In 'v
TRIS DI GERMOGLI
Asparago verde (foto 1). È il
più diffuso sui nostri mercati,
se è fresco presenta punte ben
serrate non spampanate; tra i più
pregiati l'Asparago Verde dì Altedo,
prodotto IGP.
Asparago bianco (foto 2). Ha
colore bianco crema, un po’ più
scuro sulle punte. Famoso è il Bianco
di Bassano, anche questo IGP.
Asparago violetto (foto 3). Molto
rinomato il Violetto di Albenga,
dalla consistenza morbida e
burrosa e gusto dolce.
PREPARAZIONE DI BASE
Tagliate i gambi degli
asparagi per dare a tutti
la stessa lunghezza (feto 1 ).
Lavateli delicatamente,
poi raschiateli, escluse le
punte, con un pelapatate
(foto 2). Legateli a mazzo
(foto 3) e inseriteli, in piedi,
nel cestello dell’apposita
pentola alta per asparagi
piena per 2/3 di acqua
salata (foto 4). Fate
sobbollire finché le punte si
sono un po’ ammorbidite.
COTTURE ALTERNATIVE
Interi: cuoceteli dopo
averli sistemati nei cestello
per la cottura a vapore
inserito in un tegame con
poca acqua (foto 1).
Punte e gambi: staccate le
punte dai gambi (foto 2).
Tagliate la parte più tenera
dei gambi a rondelle (foto
3). Rosolate in un tegame,
con poco burro, le punte di
asparagi (foto 4), unite le
rondelle, poca acqua, sale
e portate a cottura.
■
RISOTTO CON PUNTE E CREMA DI ASPARAGI
1 Pulite 500 g di asparagi verdi sottili e separate
le punte dai gambi; tagliate la parte tenera dei
gambi a rondelle; stufate con un cipollotto a fettine
e una noce di burro le punte e le rondelle bagnando
con poco brodo, frullate le rondelle (foto 1).
E 2 Rosolate 300 g di riso con 30 g di burro,
sfumate con vino bianco e proseguite la cottura
bagnando con brodo bollente, aliatine unite al
risotto la crema di asparagi (foto 2 ), mescolate,
completate con le punte e una spolverata di grana.
CESTINI DI PANE CON ASPARAGI E UOVA
B 1 Fate fondere in un tegamino 80 g di burro
e toglietelo dal fuoco. Scavate 4 panini asportando
gran parte della mollica e spennellateli
all'Interno con un po’ del burro fuso.
Cuocete a vapore 500 g di asparagi violetti
e distribuiteli nei panini (foto 1).
2 Rimettete sul fuoco il tegamino con il restante
burro e cuocetevi 4 uova, salandole leggermente;
appena l’albume si è rappreso fatele scivolare sugli
asparagi (foto 2), irroratele con il fondo di cottura,
cospargetele con scaglie di grana e servite subito.
LE DOSI DELLE RICETTE SONO PER 4 PERSONE
ASPARAGI IN CROSTA MORBIDA
E 1 Putite 500 g di asparagi bianchi eliminando
la parte più dura e cuoceteli a vapore per pochi
minuti: dovranno rimanere croccantii. Raffreddateli
in acqua fredda e asciugateli bene in carta da
cucina, poi passateli uno a uno in una besciamella
piuttosto soda, girandoli da tutte le parti (foto 1).
1 1mmergeteli in 2 uova sbattute, quindi passateli
nel pangrattato e friggeteli, pochi alla volta,
in abbondante olio ben caldo (foto 2); scolandoli ben
dorati; salateli e serviteli caldi accompagnando con
salsa rubra o ketchup.
CURIOSITÀ IN BRICIOLE
IL CONTADINO INSEGNA
La pianta dell'asparago è detta
comunemente “asparagara”, la sua
parte commestibile è il “turione”, ossia
il germoglio carnoso rivestito
di squame, che di fatto sono foglie.
COLORI E SAPORI
Il diverso colore degli asparagi dipende
dai metodi e dai tempi differenti di
raccolta: i bianchi mantengono il colore
originale perché vengono coiti prima
che la punta esca dalla terra, se invece
la testa dell’asparago viene a contatto
con l’aria acquista un colore che va
da! rosa al violetto, infine se il periodo
di tempo in cui l'asparago cresce fuori
dalla terra si prolunga, ia punta si
colora di verde. Più il colore è intenso,
più il gusto risulta deciso.
COSA DICE LA STORIA
Apprezzatissimi da Egizi e antichi
Romani - Plinio e Marziale pare
ne fossero ghiotti - dopo la caduta
dell’impero romano gli asparagi
scomparvero dalle tavole,
per ricomparire durante il regno
di Re Sole che, con la sua passione
per questo ortaggio, contribuì
al rifiorire delle contrazioni.
40 SALE&PEPE
IffliJrlM'i £ '■ Tkc f*
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■
Piatto con decoro
forchetta Ceramiche
filosi, sottopiatto in
porcellana con crocette
rosse La Rinascente.
A destra: tessute
in linoSìlva Tessuti
e piattino a pois neri
Ceramiche Milesi.
Indirizzi a pagina 6
PER 4 PERSONE
per la pasta: 400 g di farina di media forza + un po’ per il
piano di lavoro - 5 g di lievito di birra fresco - 5 g di sale
per la guarnizione: 4 zucchine - 2 cipolle dolci - 500 g
di polpo pulito - origano secco - olio extravérgine d’oliva
- qualche foglia di basilico - sale
• 1 Fate la pasta: versate 4 di d’acqua tiepida nell 'impastatrice,
unite il sale e mescolate fino a quando si è sciolto, unite il lievito
e 50 g di farina Azionate l'impastatrice a bassa velocità per
1 0 minuti. Aumentate la velocità e unite a cucchiaiate la farina
rimasta. Lavorate l'impasto per 30 minuti. Formate una palla,
mettetela in una ciotola e lasciatela lievitare in un luogo tiepido
per 2 ore, coperta con un canovaccio umido. Dividete rimpasto
in 4 porzioni e fate lievitare ancora 4-6 ore.
• 2 Immergete il polpo in acqua fredda, portate a bollore e
cuocetelo per 20 minuti, spegnete il fuoco e fatelo raffreddare
nell'acqua, Scolatelo, dividete i tentacoli dalla sacca e fatelo
marinare per 30 minuti a temperatura ambiente con 3 cucchiai
d’olio, sale e abbondante origano. Infine grigliatelo per 5
minuti da ambo i lati e tagliatelo a pezzetti. Nel frattempo, fate
soffriggere le zucchine a dadi e le cipolle a fettine in 4 cucchiai
d’olio. Unite 1 di d'acqua tiepida e portate!© a cottura
• 3 Allargate le pizze con le mani su un piano infarinato,
trasferitele sulle teglie, coprite con le verdure e infornate
a 250° in forno ventilato per 5-6 minuti aggiungendo il polpo
verso la fine. Completate con il basilico e, se vi piace, poco
succo di timone e peperoncino.
FACILE
• Preparazione 50 minuti + il riposo m Cottura 40 minuti
• 425 ca l/porzione
BIGIA CON ASPARAGI E BURRAIA
PER 4 PERSONE
250 g di farina semintegrale + un po' par il piano di lavoro - 250 g di farina
Manitoba - 3 g di lievito di birra secco » un cucchiaino di zucchero
- 1 mazzo di asparagi sottili - 12 champignon - 4 pomodori secchi - una
manciata di spinaci novelli - pecorino romano - 120 g di formaggio sileno
- 500 g di burraia - olio extravergine d’oliva - sale
1 Mescolate le due farine, il lievito di birra e lo zucchero. Aggiungete 2,8 di
d’acqua tiepida, un cucchiaio d’olio e impastate con l’impastatrice a bassa
velocità per 10 minuti circa. Dopo 2 minuti aggiungete un cucchiaino colmo
di sale. Formate una palla, mettetela in una ciotola, coprite e lasciate lievitare da
6 a 12 ore in un luogo senza correnti d’aria.
2 Affettate gli champignon e saltateli in padella con un filo d’olio e sale.
Lessate le punte degli asparagi. Formate 4 palline di pasta e stendetele
con le mani su un piano infarinato in modo da ottenere 4 dischi sottili.
Guarnite con il formaggio siiano grattugiato, le punte di asparago e i funghi.
Infornate a 250° per 8 minuti,
3 Guarnite le pizze con spicchi di burrata e una julienne di pomodori
secchi e infornate ancora 2 minuti. Prima di servire, aggiungete un po 1
di spinaci novelli, scaglie sottili di pecorino romano e un filo d’olio,
se vi piace, anche aromatizzato al peperoncino.
FACILE
Preparazione 35 minuti + il riposo Cottura 20 minuti 950 cal/porzione
Tessuto in lino pesante
Silva Tessuti, posate
in acciaio laccato
di Variopinte ìo vendita
da Agape 12. A destra:
sottopiatto in legno
Bitossì Home, piatto Erode
Henry, posatedi Variopinte
in vendita da Agape 12.
Indirizzi a pagina 6
j0Si
CON DOPPIA LIEVITAZIONE E DOPPIA ACCIUGA
PER 6 PERSONE
per la pasta: 300 g di 'farina Torte + un po’ per il piano
di lavoro - 300 g di semola - 7 g di sale - 2 g di lievito
di bina fresco
per la guarnizione: 4 peperoni tra gialli e rossi - 2 cipolle
rosse - 48 acciughe fresche aperte a libro - 6 acciughe
sott’olio - un vasetto di olive nere - 2 cucchiai di capperi
dissalati - 1/2 limone - origano secco - un mazzetto di
basìlico - olio extravergine d’oliva - sale
• 1 Sciogliete il sale in 3,3 di d’acqua, aggiungete il lievito, 90 g
di farina e mescolate formando una crema, incorporate poco per
volta il resto delle farine e azionate l'impastatrice per 10 minuti.
Formate una palla, fatela lievitare 2 ore coperta dalla pellicola e
da un telo. Quindi formate 6 panetti e metteteli, coperti dal telo,
in una teglia. Fate riposare per 4-6 ore In luogo tiepido.
• 2 Mondate le verdure. Affettate le cipolle e tagliate
a strisciofine i peperoni. Scaldate un’ampia padella con 4
cucchiai d'olro, unrte le acciughe sott'olio e stemperatele
con un cuechiao di legno. Aggiungete le verdure, le olive,
i capperi e poca acqua. Cuccete per 1 5 minuti a fuoco dolce.
• 3 Salate ì filetti di acciuga freschi, dopo 10 minuti
tamponateli con carta da cucina e conditeli con olio, origano
e il succo di 1/2 limone.
• 3 Stendete con le mani i panetti di pasta su un piano
infarinato, disponeteli nelle teglie, copriteli con le verdure e
infornate a 250° per 8 minuti. Aggiungete le acciughe marinate
e cuccete ancora 2 minuti. Servite con olio a crudo e basilico.
FACILE
• Preparazione 45 minuti + il riposo • Cottura 30 minuti
• 350 cal/poraione ^ ^
STOP MOTION
la trovate su salepepe.tv
LA MIA CAMPIONESSA
È SENZA POMODORO
Mario Signorile è il titolare della Pizzeria
del Centro di Turate (Como), insegnante
professionale e Campione Mondiale
di “pizza a due” nel 2014, una specialità
della più importante competizione di
categoria; il Campionato Mondiale della
Pizza, che quest’anno si tiene dal 25 al
27 maggio, a Parma.
In cosa consiste la gara?
Mei preparare una ricetta a 4 mani
con uno chef. L’obiettivo della sfida
è creare una pizza innovativa che
sperimenti impasti alternativi
e farcitile di qualità.
Non i soliti mozzarella e pomodoro...
In realtà le mie creazioni "da gara”
non hanno mai il pomodoro, perché
coprirebbe l’armonia tra gli altri
ingredienti. Solo la pizza bianca è in
grado di esaltare ogni abbinamento ma
anche la qualità di un impasto speciale:
con lievito madre, farine integrali o
multicereali e diversi tipi di lievitazione.
Si può fare una buona pizza a casa,
senza lorno a legna?
Certamente! L’importante è preparare
un impasto ad hoc, molto idratato
e perfettamente lievitato.
A Napoli non saranno d’accordo.
I napoletani hanno una grande
tradizione e ingredienti impareggiabili,
ma sul fronte dell’innovazione questo
rischia di penalizzarli.
Com’era la pizza con cui ha vinto?
SI chiama Sara ed è guarnita con crema
di piselli, panure aromatizzata con aglio
orsino, polpo, capesante flambate, chips
di mela, polvere di olive, mozzarella di
bufala, scorze di limone e zucchine a
julienne. Ora è nel menu del mio locale,
insieme a molte altre creazioni.
Sarà diffìcile sceglierne una sola.
Non ce n’è bisogno, si può partecipare
alle mie serate “degustazione”, in cui ne
taccio assaggiare fino a otto diversi tipi.
ALLE CIPOLLE CARAMELLATE, FICHI
E PROSCIUTTO
DI GRANO DURO
CON LE VERDURE
PER 4 PERSONE
800 g di pasta (come indicato
nella ricetta qui accanto) - farina
per il piano di lavoro - 600 g
di cipolle nuove - 1/2 bicchiere
di vino bianco secco - 12 fichi
piccoli e sodi - succo di limone -
- 3 cucchiai di zucchero di canna
- 15 fette di prosciutto crudo - olio
extravergine d’oliva - sale
1 Sbucciate e affettate le cipolle,
mettetele in padella con mezzo
bicchiere d'acqua, il vino e 2 prese
di sale, portate a ebollizione, coprite e
cuocete 1 5 minuti. Togliete il coperchio,
aggiungete 3 cucchiai d'olio, fate
asciugare completamente le cipolle
e lasciatele soffriggere finché iniziano
a prendere colore. Regolate di sale.
2 Nel frattempo mettete i fichi (con la
punta verso l’alto e leggermente incisa)
in una casseruola che li contenga
in misura, cospargeteli di zucchero,
bagnateli con il succo di limone e 2-3
cucchiai d'acqua, coprite e cuocete
a fuoco dolce, finché risultano teneri
e il fondo di cottura sciropposo.
3 Dividete la pasta da pizza in 4
panetti, arrotondateli, lasciateli lievitare
30 minuti, quindi stendeteli in 4 dischi
sottili su un piano infarinato e trasferiteli
nelle teglie oliate. Distribuite sulla
superficie le cipolle dorate, condite con
un filo d’olio e cuocete in forno caldo
a 250° per 5 minuti (ne potete cuocere
2 alla volta nel forno ventilato). Fuori
dal forno guarnite con i fichi tagliati
a metà e II loro sciroppo, coprite
con le fette di prosciutto e servite.
FACILE
Preparazione: 40 minuti + il riposo
Cottura 25 minuti 670 cal/porzione
AFFUMICATA AL UM0NE
PER 4 PERSONE
per la pasta; 500 g di farina
di media forza (farina per pizza)
+ un po’ per il piano di lavoro - 4 g
di lievito di birra essiccato - 3 g
di sale - olio extra vergine d’oliva
per la guarnizione: una provola
affumicata da 250 g - 2 limoni non
trattati di Amalfi - un mazzetto
di basilico - olio extravergine
d’oliva - sale - pepe
1 Fate la pasta: versate la farina
in una ciotola (o nell'impastatrice),
aggiungete il lievito secco, 1 ,5 di
d’acqua e iniziate a impastare. Unite,
poco alla velia, altri 1 ,5 di di acqua
e il sale. Impastate con le mani fino
a ottenere una pasta liscia
(nell’ impastatrice lavorate a bassa
velocità), incorporate 2 cucchiai d’olio,
poco alla volta e formate una palla.
Coprite la ciotola con pellicola
trasparente e fate lievitare in un luogo
tiepido e al riparo da correnti (nel forno
spento con la luce accesa per esempio).
2 Dopo circa 2 ore, quando la pasta
sarà più che raddoppiata, dividetela in 4
panetti, forniate delle palline, copritele
e lasciate riprendere la lievitazione per
30 minuti. Stendete le pizze con le mani
su un piano infarinato, allargandole
dal centro verso l’esterno per
mantenere il cornicione più spesso.
3 Trasferitele nelle teglie oliate.
Guarnitele con il formaggio a fettine
e i limoni tagliati sottili e leggermente
salati. Condite con un giro d’olio
e cuocete in forno caldo a 250°
per 5 minuti circa. Servite con basilico
fresco e pepe.
PER 4 PERSONE
400 g di farina di grano duro
rimacinata - 12 g di lievito di
birra fresco - 2 cucchiai di pasta
di olive - 6 olive nere infornate -
200 g di feta - 2 grossi cipolloni
- 1 mazzetto di ravanelli - un
finocchio - una manciata di
rucola - 12 pomodorini gialli
- qualche ramo di aneto - olio
extravergine d’oliva - sale
1 Mettete in una ciotola la farina
e il lievito stemperato in 2 di d’acqua
a temperatura ambiente. Impastate
vigorosamente e aggiungete 3 g
di sale, la pasta di olive e le olive nere
denocciolate. Lavorate ancora per
15 minuti, fino ad avere un impasto
liscio e morbido. Ungete la pasta,
mettetela in una ciotola, copritela con
la pellicola e lasciatela lievitare finché
raddoppia di volume (2-3 ore).
2 Ungete una teglia di 32-34 cm
d i diametro, stendetevi la pasta con
le mani (è una pizza alta da tagliare
a fette). Sbriciolatevi sopra la feta,
cospargete di cìpollotti affettati sottili
e cuocete in farne a 220° per 20-25
minuti circa. Se la superfìcie scurisce
troppo, copritela con un foglio
di carta da forno. Affettate sottile il
finocchio e i ravanelli, tagliate a metà i
pomodori, salandoli separatamente.
3 Aggiungete alle verdure la rucola
e i rametti di aneto spezzettati
con le mani. Quando la pizza è pronta
lasciatela riposare 5 minuti, quindi
copritela con le verdure crude, condite
con sale e olio. Se vi piace, aggiungete
peperoncino secco o pepe.
FACILE
Preparazione 1 ora + il riposo
Cottura 25 minuti 560 cal/porzione
FACILE
Preparazione 30 minuti + il riposo
Cottura 5 minuti 660 cal/porzione
Una farcia, un calice
A PROPOSITO DI VINO
ETICHETTE E ABBINAMENTI, I CONSIGLI DEL SOMMELIER
CON LE PIZZE BIANCHE (PAG. 42) SONO
GLI INGREDIENTI A DETERMINARE IL VINO
GIUSTO. SOLITAMENTE BIANCO O ROSATO
di Sandro Sangiorgi, a cura di Monica Pilotto
50 SÀLE&PEPE
nel matrimonio tra cibo e vino. Se la
base riceve solo gli ingredienti prin-
cipali, la scelta del vino si concentra
su di loro considerando che la pasta
ne attenua lievemente il gusto. Per
esempio, la combinazione tra crema
di ceci e baccalà poggiati su una fo-
caccia richiede la solare energia di un
Cerasuolo TAb ruzzo ottenuto con
metodi naturali, cosi che P effetto di
fusione tra la memoria del cibo e P in-
gresso del vino diventi profondamente
partecipe. Allo stesso modo, una base
ricoperta di patate ripassate e sffante,
rifinita con pezzetti di trota affumicata,
si fa conquistare dalla purezza di un
Friulano sapido e generoso.
VINI MORBIDI PER SAPORI INTENSI
Quando la pizza ospita fior di latte,
bufala o latticini dal sapore sempre piu
intenso, al vino è richiesta maggiore
capacità di contrasto del lato morbido.
Sulla bianca e mozzarella, per esempio,
funziona la verace energìa di un Bianco
Costa cPAmalfù Se la provola è affu-
micata, proviamo un Lagreln Rosato
o un Chianti Rufina se aggiungiamo
briciole di salsiccia o di qualche altro
insaccato. Un altro ingrediente affu-
micato ricorrente è il salmone che
trova nella pasta 11 modo di spendere
il suo retrogusto metallico, lasciandoci
la possibilità di accostare un morbido
Franciacorta Saten. La focaccia con
fiordilatte e prosciutto crudo conferma
che un Rosato della costa toscana è
un opzione versatile e rispettosa della
sapidità del salume. Alle bianche vege-
tariane si attagliano bianchi aromatici,
dal Moscato Secco quando sì tratta di
asparagi, al Sauvignon di fronte alla
fragranza dei peperoni.
OLTRE LA BIRRA
La pizza vuole il vino, ormai è incon-
testabile. La birra sovrappone lieviti,
odori di cereali e sì rivela una bevanda
ripetitiva, al punto da produrre un ac-
costamento letargico. Tolta la costante
del pomodoro, tanto buono quanto
limitante se si tratta d* introdurre con-
dimenti che vadano oltre i classici, la
pizza diviene un meraviglioso campo
di applicazione del concetto di varietà
LVNAE
JALAL
Cffài Kcno
- i:
riJKOKh
atrf.
JALAL BIANCO
Azienda Agricola Gefalicchio,
Canosa di Puglia (BT),
0883 617601; 15 €.
Dal nord della Puglia un
eccellente Moscato secco che
unisce tenerezza aromatica
della varietà con un retrogusto
appena amaricante. Perfetto con
la burraia, non si fa intimidire
dalla croccante varietà delle
verdure crude (pag. 44 e 49).
FURORE BIANCO
Cantine Marisa Duomo,
Furore (SA), 089 830348, 19 €.
La presenza del limone nella
pizza evoca la Costiera e il vino
bianco Furore: condivisione
del profumo di agrumi e piena
sapidrtà per accogliere fa
provola affumicata (pag. 49),
ROSATO LE GINGIE
Azienda Agricola De Fermo,
Loreto Aprutino (PE),
340 7060800; 10
Il Rosato d’Abruzzo è dotato di
generosità sanguigna e stoffa
vellutata, caratteristiche che
permettono sulla pizza con
cipolle, fichi e prosciutto un
accostamento articolato, dove
il vino asseconda, custodisce
e contrasta (pag. 49).
VERMENT1N0 DEI COLLI DI LUNI
Cantine Lvnae, Ortonovo (5P),
0187 660187, 14 €.
Le pizze bianche di pesce
chiedono un vino di mare
come questo Vermentìno:
si distende per recuperare
equilibrio dopo la doppia
acciuga, ma sa anche
rispettare e gratificare la fibra
del polpo (pag. 43 e pag 47).
Dall’Alto Adige
Garantito.
Speck Alto Adige IGP:
qualità e origine certificate
Ha un gusto delicatamente affumicato,
origini genuine e viene prodótto secóndo
antiche tradizioni locali: è Io Speck dell'Alto Adige,
unico e inconfondibile. Per questo merita
il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta)
attribuito dall' Unione Europea. Perché tutti
possano riconoscere la sua qualità.
Autentica e garantita.
TAPPE DEL GUSTO
assioli^
in ross
È IL MOMENTO DELLE
CILIEGIE, FRUTTI DI BREVE i
STAGIONE E GRANDE
DOLCEZZA, CAPACI PIÙ
DI TUTTI DI STUZZICARE
IL PALATO. UN OTTIMO
MOTIVO PER UN TOUR
GOLOSO NEI BORGHI
CHE LE FESTEGGIANO
Testo di Paola Mancuso, ricette di Claudia
Compagni» foto di Felice Scoccimarro/
Alkèmia, stylist Stefania Aledi
52 SALE &PEPE
Si ringraziatile Dops
Milano per l'ospitalità.
Indirizzo a pagina 6
►
Sopra, la passata edizione della
saera della Ciliegia di Marostica
fgp: frutti in esposizione e la
cefebre piazza degli Scacchi , nel
centro storico della cittadina
veneta, A sinistra, festa dei
Ciliegi iti fiore a Vignola (Mo),
Rosse, allegre e seduttive, tanto da essere comunemente
associare a un irrefrenabile passione con il detto “ima tira
Ialtra\ Le ciliegie vengono annunciate dalla fioritura di
corolle bianche e delicate che di per sé è uno degli scenari
agresti piu spettacolari, I frutti arrivano subito dopo, quan-
do a maggio diventano la rappresentazione ridente e fugace
delia primavera al suo culmine e vengono festeggiate con
una miriade di sagre nelle zone vocate alia loro coltivazione.
Come Vignola, nel Modenese, dove già in aprile si inizia con
la festa dei Ciliegi in Fiore, con insolite sfilate di carri fioriti
sul tema delle eccellenze locali: dalTaoeto balsamico al lam-
bnisco, al Parmigiano Reggiano, I festeggiamenti sì conclu-
dono con il premio Ciliegia dOro (16 maggio), ma rico-
minciano il 6 e 7 giugno con “È tempo di ciliegie”,
manifestazione dedicata alla Ciliegia di Vignola Igp.
> segue a pag. 55
TORTA DI PANE E CILIEGIE
ALLA CANNELLA
PER G PERSONE
400 g di ciliegie - 250 g di
pane raffermo - 1 1 di latte - 1
cucchiaino colmo di cannella in
polvere - la scorza di 1 limone
non trattato - 120 g di zucchero
- 50 g di burro - 1 uovo - sale
• 1 Spezzettate il pane, trasferitelo
in una ciotola e versatevi sopra il latte
bollente. Lasciatelo raffreddane e
sbriciolate il pane con le mani.
• 2 Unite l'uovo» il burro sciolto»
la cannella» 100 g dì zucchero,
un pizzico di sale e mescolate.
Snocciolate le ciliegie e unitele
al composto.
• 3 Versatelo in una teglia di 20x26
cm rivestita con carta da forno,
cospargete la superficie con lo
zucchero rimasto e cuccete la torta
nel forno già caldo a 1 80° per 35-
40 minuti. Lasciatela raffreddare»
cospargetela con la scorza del limone
grattugiata e servite.
FACILE
• Preparazione 20 minuti + il riposo
• Cottura 40 minuti
• 590 ca l/porzione
TI RAMI SU ALLO YOGURT
PER 4 PERSONE
500 g di ciliegie - 300 g di yogurt
greco - 75 g di farina « 3 uova -
170 g di zucchero semolato - 15
g di cacao amaro in polvere - 40
g di zucchero a velo - 2 albumi
m 1 Sgusciate le uova in una ciotola
con 70 g di zucchero semolato e
montatele con le fruste fino a ottenere
un composto gonfio e chiaro. Unite la
farina setacciata con il cacao in 2-3
riprese, mescolando con una spatola-
• 2 Trasferite il composto in una teglia di
25x20 cm rivestita con carta da forno e
cuocetelo nel forno già caldo a 180° per
circa 1 5 minuti. Lasciate raffreddane il
pan di Spagna e ricavate 1 2 dischetti
dello stesso diametro delle coppe (o
dei barattoli) che userete per servire.
Sbriciolate il pan di Spagna rimasto.
• 3 Snocciolate le ciliegie e cuocetele
con lo zucchero rimasto per 1 0 minuti.
Scolatele e asciugatele su carta da
cucina. Montate gli albumi con lo
zucchero a velo e amalgamateli allo
yogurt. Disponete un dischetto
di pan di Spagna sul fondo di 4
bicchieri e bagnatelo con lo sciroppo
di cottura delle ciliegie.
• 4 Proseguite alternando strati di
crema di yogurt, ciliegie e pan di
Spagna, terminando con la crema
di yogurt. Completate con qualche
ciliegia e cospargete con le briciole
tenute da parte.
FACILE
• Preparazione 20 minuti • Cottura
30 minuti • 425 cal/porzione
TORTA DI CILIEGIE E PISTACCHI
PER 6 PERSONE
300 g di ciliegie - 100 g di
pistacchi sgusciati - 50 g di
farina - 5 albumi - 100 g di burro
- 170 g dì zucchero a velo -
zucchero semolato
- 1 cucchiaino di lievito in
polvere per dolci - sale
- ciliegie sciroppate per servite
• 1 Snocciolate le ciliegie. Scottate ì
pistacchi in acqua bollente, scolateli
e pelateli. Tritateli molto fini nel mixer
con 1 cucchiaio di zucchero semolato.
• 2 Mescolate i pistacchi con la farina
e il lievito, poi amalgamatevi gli albumi
montati a neve, 140 g di zucchero
a velo, un pizzico di sale e il burro
sciolto e intiepidito; lasciate riposare
per 30 minuti. Rivestite con carta da
forno uno stampo a cerniera di 1 8
cm, versatevi uno strato dell'Impasto
e cospargetelo con parte delle
ciliegie. Proseguite fino a esaurire gli
ingredienti e terminate con rimpasto.
• 3 Cuocete latoria nel forno già
caldo a 1 60° per circa 50 minuti,
lasciatela raffreddare e sformatela.
Cospargete con lo zucchero a
velo rimasto e servite con ciliegie
sciroppate.
MEDIA
• Preparazione 20 minuti + il riposo
m Cottura 50 minuti
• 590 cal/porzione
54 SALE&PEPE
> segue da pag. 53
Attorno ai banchetti che espongono la “Mora” (scura e
dolcissima, è la regina tra le varietà locali) e duroni, si gusta-
no cresccntine con il lardo tra musica e altri eventi.
Tanti gli appuntamenti nel Vicentino, territorio della Cilie-
gia di Marostica, la prima a ottenere l’Igp in Italia. L'esordio
è a Pianezze {22-24 maggio), che festeggia la sua ciliegia
autoctona, la “Sandra”. Si continua a Marostica (3 1 maggio),
dove il centro e la singolare piazza degli Scacchi si animano
di stand gastronomici che espongono, oltre ai piccoli frutti
scarlatti, eccellenze locali come gli asparagi di Bassano e il
formaggio di Asiago. Le sagre si concludono a Molvena (2
giugno) e Mason (6-7 giugno).
Meno blasonate c conosciute, le ciliegie di Lari, tipico borgo
delFentroterra toscano adagiato sulle colline pisane, contano
13 varietà autoctone. Vengono utilizzate, oltre che per ra-
violi e crostare, anche per produrre un distillato confeziona-
to in bottiglie che richiamano la forma del frutto. La sagra,
che si tiene da 60 anni (quest' anno dal 3 1 maggio, per tutta
la settimana), ha ancora il sapore semplice ma autentico
delie feste campestri di un tempo. Un occasione per scopri-
re il centro medievale, sovrastato da un magnifico castello,
e gustare i prodotti locali: vini, pasta artigianale e salumi
come i tipici “mallegati” {con sangue di maiale cotto, filtra-
to e mischiato a uvetta, spezie e ciccioli).
Torta di ciliegie
e pistacchi
In queste pagine: strofinaccio, piattino
e bicchieri di Chantal Delorme;
cucchiaini e pesatine di Mepra,
sotto&icchieri Zara Home, tessuto per
tovaglia C&C Milano, barattoli Weck
Jars MCM Emballages; alzata dì
Ceramiche Fasano acquistabile da
Chantal Deìorme. indirizzi a pagina 6
PER IN FORMAZIONI:
È tempo di ciliegie, Vignola (Mo),
www.comune.vignola.mo.it
Feste della Ciliegia di Marostica Igp
(Vi), www.ciliegiadimarosticaigp.it
Sagra delle ciliegie di Lari (Pi),
tei. 0587 687511 (Comune)
DALL’ORTO
PADELLA CON LEV
PRIMIZIE DI STAGIONE^
CINQUE PIATTI
RAFFINATI, PERFETTI
PER UN INVITO
PRIMAVERILE
a cura di Silvia Bombali!, ricette di Paola
Volpar!, foto di Luca Colombo/Studio XL,
styling di Alessandra Salaria, scelta dei
vini di Sandro Sangiorgi
SEMPLICI PIACERI
CIPOLLE IN CROSTA Di SALE AROMATICO
E SALSA DI FAVE
PER 4 PERSONE
1 kg di fave [peso al netto del baccello 200 g)
* 4 grosse cipolle bionde (circa 120 g ciascuna)
- 1 kg di sale marino integrale grosso - 2 albumi
- 2 rametti di maggiorana - 6 cucchiai di olio
extra vergine d’oliva * sale - pepe
• 1 Mqptate gli albumi a neve ben soda, incorporate poco
alla volta il sale grosso^ e formate un impasto omogeneo.
Lavate le cipolle senza sbucciarle, mettetele in una pirofila
dentro a cartocci aperti di carta da forno per mantenerle
separate. Ricoprite ciascuna con il composto di sale.
m 2 Cuccete le cipolle in forno a 200° per 1 ora, nel frattempo
©granate le fave e scottatele per 3-4 minuti in acqua bollente.
Scolatele, privatele delta pellicina e passatele al mixer con
Folio, le foglioline di maggiorana, sale e pepe.
m 3 Ultimata la cottura rompete la crosta di sale con un colpo
secco e servite le cipolle con la salsa di fave.
FACILE
• Preparazione 30 minuti • Cottura 1 ora • 160 cal/porzione
limi:
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FOCACCIA m FAVE,
CIPOLLE E SALSICCIA
PER 4 PERSONE
750 g circa di fave (peso al netto
del baccello 150 g) - 1 cipolla
bionda - 150 g di salsiccia
- 400 g di farina Manitoba
- 1 bustina di lievito di birra
liofilizzato - 1 cucchiaino
di zucchero - salvia - olio
extravergine d’oliva - sale - pepe
1 Mettete la farina setacciata in
una ciotola con il lievito, lo zucchero
e 1 pizzico di sale. Mescolate, unite
3 cucchiai di olio e 2*5 dì di acqua
tiepida. Lavorate rimpasto finché
non si attaccherà più alle mani e avrà
raggiunto una consistenza omogenea.
2 Mettete l’impasto sulla spianatoia
infarinata e lavoratelo energicamente
per una decina di minuti, formate
una palla, ungetela di olio, incidetela
a croce e rimettetela nella ciotola.
Lasciatela lievitare in luogo tiepido
coperta con un canovaccio per 1 ora.
3 Sgranate le fave, scottatele per 2
minuti in acqua bollente, scolatele e
privatele della pellicìna.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a
spicchietti sottili. Spellate la salsiccia
e tagliatela a tocchetti, fatela rosolare
in un tegame con 2 cucchiai di olio,
3-4 foglie di salvia, le cipolle e le fave.
Salate, spegnete il fuoco e lasciate
raffreddare nella pentola.
4 Trasferite l’impasto sulla
spianatoia infarinata, lavoratela
ancora per qualche minuto
incorporandovi poco alla volta la
metà della salsiccia con le verdure.
Stendetela in uno stampo rettangolare
di 25 x 30 cm foderato con carta
da forno unta di olio. Distribuitevi
sopra la salsiccia e la verdura rimasta,
spolverizzate con un poco di sale e
pepe, coprite io stampo e lasciate
lievitare ancora per 1 ora,
5 Condite la focaccia con 2-3
cucchiai di olio e cuoeetela in
forno a 230° per circa 20-25 minuti.
Emulsionate in una ciotola con l’aiuto
di una forchetta o di una piccola
frusta 3 cucchiai di olio con 3 cucchiai
di acqua* irrorate la focaccia con
questo mix e continuate la cottura per
5 minuti. Sfornate la focaccia e servite
la preparazione ancora tiepida.
FACILE
Preparazione 50 minuti -i- il riposo
Cottura 40 minuti 600 cal/porzìone
SPAGHETTI FAVE E PGMODORINI CON LE CIPOLLE FRITTE
PER 4 PERSONE
320 g di spaghetti - 1 ,5 kg circa di fave (peso al netto del baccello 300 g)
- 2 cipolle bianche - 200 g di pomodorini cherry - 1 cipollette fresco - latte -
100 g di farina 00 - 50 g di farina di riso - olio di semi di arachide - 1 cucchiaio
origano - 2 di di acqua minerale gasata - 5 cucchiai di pangrattato - 6 cucchiai
di olio extra vergine di oliva - sale - peperoncino piccante
m 1 Sbucciate le cipolle, tagliatele orizzontalmente (1 cm di spessore scarso).
Separate gli anelli e metteteli a bagno con un po’ di latte per almeno 30 minuti.
Sgranate le fave e scottatele per 2 minuti in acqua bollente, scolatele e privatele
della pellicina. Tagliate a metà i pomodorini puliti e tritate il cipollotto mondato.
• 2 Rosolate il cipollotto in un tegame con l'olio extravergine, unite le fave e
cuocete per 5 minuti. Aggiungete i pomodorini, sale e peperoncino, e proseguite
la cottura per altri 5 minuti. Tostate in un tegame il pangrattato con l'origano.
• 3 Setacciate le due farine in una ciotola con un pizzico di sale e unite poco
alla volta l’acqua gasata mescolando con una frusta. Scolate bene gli anelli di
cipolfa, asciugateli, passateli nella pastella e friggeteli in abbondante olio di
semi. Sgocciolateli con il mestolo forato e metteteli su carta da cucina.
• 4 Intanto cuocete la pasta, scolatela al dente e fatela insaporire in padella con
il sugo per 2 minuti. Servitela cosparsa con il pangrattato e gli anelli di cipolla.
FACILE
• Preparazione 40 minuti -i- il riposo • Cottura 30 minuti i
■ 645 ca l/porzione
Piatto Caterina Von Weiss>
tovagliolo Society Limonta.
Nella pagina precedente
cucchiaino fiaw. Nella pagina
a fianco: vassoio Dialma
Brown, piatto Zara Home,
tovagliolo Society Limonta.
Indirizzi a pagina 6
BERE GIUSTO
La frittata e la focaccia, con una
maggiore parte grassa, invocano
la leggiadra brillantezza di un
Lambrusco di Sorbara. Più cauto
e avvolgente è il Bianco di
Pitigliano per gli spaghetti e la
panzanella, vista la delicatezza
di cotture e ingredienti. Un
voluttuoso Sauvignon del Collio
è perfetto per le differenti
sapidità della crosta di salee
delle cialde di grana.
FRITTATA CON FARINA DI CECI, CIPOLLOTTI E FAVE
PER 4 PERSONE
1 kg circa di fave (peso al netto del baccello 200 g) - 200 g di farina di
ceci - 4 cipollotti novelli bianchi - 3 uova - erba cipollina - 200 g di ricotta
fresca - 20 g di burro - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
• 1 Stemperate poco alla volta la farina di ceci con 1 ,8 di di acqua fredda,
unitevi un po' di saie, abbondante pepe, le uova sbattute e 2 cucchiai di olio.
Mescolate bene con una frusta e coprite il recipiente con la pellicola.
• 2 Sgranate le fave e scottatele per 2 minuti in acqua bollente, scolatele
e privatele della pellicina, mondate i cipollotti e affettateli. Fateli rosolare
in un tegame antiaderente con il burro e 1 cucchiaio di olio. Unite le fave, salate,
pepate e proseguite la cottura per 2-3 minuti.
• 3 Mescolate la pastella preparata, versatela sulla verdura nel tegame, coprite
con un coperchio e lasciate cuocere la frittata per circa 8-1 0 minuti a fuoco
basso (se l’avete, mettete sul fornello la retina spargi fiamma).
• 4 Quando la frittata si sarà abbastanza rassodata anche in superficie, coprite
fa padella con il coperchio o un piatto e capovolgeteci sopra fa frittata. Fatela
poi scivolare nuovamente nel tegame e proseguite la cottura ancora per 3-4
minuti. Servite la frittata appena tiepida e accompagnatela con la ricotta
insaporita con l’erba cipollina tagliuzzata, un filo di olio e una macinata di pepe.
FACILE
• Preparazione 25 minuti • Cottura 30 minuti • 425 cal/porzione
PANZANELLA DI CIPOLLE ROSSE E FAVE
PER 4 PERSONE
t p 5 kg circa di fave (peso al netto del baccello 300 g) - 300 g di pane
toscano del giorno prima - 2 piccole cipolle di Tropea (circa ISO gj - 50 g
di uvetta - 50 g dì pinoli - 2-3 rametti di basilico * aceto bianco - 3 cucchiai
di olio extravergine d’oliva - sale - pepe
m 1 Sbucciate e affettate finemente le cipolle e mettetele, insieme airuvetta,
a bagno in acqua fredda con qualche cucchiaio di aceto. Scottate le fave
sgusciate per 3 minuti in acqua bollente, scolatele e privatele della pellicina.
Fate tostare leggermente i pinoli in un tegame antiaderente senza alcun
condimento mescolandoli con un cucchiaio di legno.
# 2 Spezzettate il pane a fatelo ammorbidire per 4-5 minuti in un una ciotola con
acqua fredda e due cucchiai di aceto. Strizzatelo delicatamente e mettetelo
da parte. In una scodelline mettete l’olio, 2 cucchiai di aceto, un po’ di sale
e una macinata di pepe. Emulsionate la salsina per qualche minuto battendola
con una forchetta. Lavate il basilico, asciugate te foglie con carta da cucina
e tritatele. Unitele alla salsina e mescolate ancora leggermente.
« 3 Mettete il pane in una ciotola, conditelo con la metà della salsa preparata.
Unite le fave, le cipolle e r uvetta ben scolate e mescolate. Quindi suddividete
la preparazione in 4 ciotole individuali. Completate la panzanella con i pinoli
tostati e la salsina rimasta. Lasciatela insaporire per mezz'ora e servite.
Tovagliolo Society Llmonta,
piatto Caterina Von Weiss.
Nella pagina a fianco: piano
piastrella lid Company Materials
for Interior Design, piatto Coln
Casa, tovagliolo Society
Limonta, cucchiaio Raw.
Indirizzi a pagina 6
FACILE
• Preparazione 30 minuti + il riposo e Cottura 3 minuti
• 490 cal/porzione
LA RICETTA GOURMET
Cacciucco
alla livornese
CUCINA DI PESCE AL TOP CON
IL MITICO PIATTO DELLA
CITTÀ TOSCANA PREPARATO
CON I GIOIELLI DEL SUO MARE
di Miriam Ferrari, foto di Michele Tabozzi,
in Gucina Antonella Ravanello
Non chiamatelo semplicemente zuppa di pesce, il cac-
ciucco è il cacciucco, la gloria di Livorno, la sua bandiera.
I livornesi amano fantasticare sull 3 origine di questo piatto
straordinario: chi sostiene che sia stato inventato dai
rorrigìani, i guardiani dei fari che si trovavano a bocca
d'Arno e a Porto Pisano a cui veniva assegnata una quan-
LA PREPARAZIONE
PER 4 PERSONE
2 kg circa di pesce da zuppa (pesce capone, scorfano, pescatrice, triglie,
poi petti, seppie, gamberi, canocchie) - 500 g di cozze - 1 cipolla - 1 carota -1 costa di sedano
- 300 g di pomodori maturi - 1 mazzetto di prezzemolo - 3 spicchi di aglio - 1 peperoncino rosso
- 3 fette di pane casereccio - 1/2 bicchiere di vino rosso - olio extravergine d’oliva - sale
1 Pulite tutti i pesci e con gli scarti, metà delle verdure e un pizzico di sale preparate un brodo
di pesce ristretto. 2 Spazzolate le cozze, eliminate il bisso, lavatele, mettetele in una padella
con un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio di aglio e fatele aprire a fuoco vivo; scolatele e
tenetele da parte. 3 Tritate uno spicchio d’aglio, una manciatina di prezzemolo e le restanti
verdure mondate, mettete il trito in un tegame con il peperoncino tagliato a metà e 4 cucchiai di
olio e fate soffriggere; unite al soffritto seppie e polpetti, che richiedono tempi di cottura più
lunghi. - 4 Sfumate con il vino, aggiungete la polpa dei pomodori tritata e un bicchiere del
brodo di pesce filtrato. • 5 Appena i molluschi sono teneri aggiungete i pesci, iniziando da quelli
dalla polpa più soda e continuate a cuocere per pochi minuti evitando di girarli per non
romperli. 6 Unite alla fine gamberi e canocchie, lavati ma non sgusciati, e continuate
a cuocere per 5-6 minuti. Regolate di sale e, se il sugo si è troppo ristretto, unite ancora un po’
di brodo. 7 Tenete da parte le cozze più grosse e sgusciate le altre; unitele tutte al cacciucco
qualche istante prima di toglierlo dal fuoco, poi spolverizzate con abbondante prezzemolo
tritato. 8 Abbrustolite le fette di pane, sfregatele con lo spicchio d’aglio rimasto, sistematele
in 4 ciotole, distribuitevi sopra il cacciucco e servite.
I SUGGERIMENTI
DI SALE&PEPE
Vi segnaliamo alcuni ristoranti che
propongono, tra lo tanto specialità,
anche questo piatto,
RISTORANTE LE VOLTE
Via Calafati 4, Livorno,
tei. 0586 896868.
Davanti al porto turistico
un locale che offre una
cucina di mare sfaccettata:
dal pesce crudo in proposte
innovative a piatti di
tradizione come il cacciucco.
RISTORANTE ALCIDE
Viale Marconi 67A
Boggibonsi , tei. 0577 987501 .
È il ristorante dell'omonimo
hotel, da oltre un secolo
meta ambita degli
appassionati di piatti
marinari. Tra le antiche
ricette toscane in carta c'è
il cacciucco, da sempre
fiore all'occhiello del locale.
TRATTORIA DA 11
via Bassa 8, Livorno,
tei. 0586 880304.
Caratteristico locale in un
quartiere storico della città.
In carta un indimenticabile
cacciucco, primo classificato
nel 2014 tra i migliori dieci
di Livorno dal Comitato
di Valorizzazione del
Cacciucco,
OSTERIA DEL MARE
Via Borgo del Cappuccini
5, Livorno, tei. 0586 881027,
In questa accogliente
osteria dove sì respira lo
spirito di mare, si gustano
grigliate e cacciucco in
ricca varietà di pesce.
> segue da p&g 62
tìtà di olio sufficiente allaccensione del faro, poco per
friggere il pesce fresco disponibile invece in abbondanza;
ma la necessità aguzza Y ingegno: la pur modesta quantità
di quel condimento soffritto con tante erbe profumate e
la “sfumata” con un buon bicchiere di vino rosso - quello
non mancava - regalava al pesce, scelto in diverse varietà,
una fragranza e un gusto inimitabili, quello del cacciucco,
appunto. Ma c*è un'altra storia, che racconta di una gara
di solidarietà dì un gruppo di pescatori nei confronti di
una famiglia di un loro compagno morto annegato: cia-
scuno aveva regalato alla vedova un po' del suo pescato e
il profumo di questo bendìdio, cucinato con pomodoro
ed erbe, conquistò tutti. Una cosa è certa: il cacciucco è
nato dalla sapienza popolare ma anche grazie alla gran
varietà di pesce di quel mare.
Il cacciucco oggi
Per ottenere un piatto a regola d’arte occorrono quindi
numerosi tipi di pesce, non sempre disponibili sui mer-
cati. A questo proposito riportiamo le parole dì Aldo
Santini, giornalista scrittore livornese recentemente
scomparso, che di cucina della sua città se ne intendeva;
“...non si può pretendere che il Cacciucco di oggi abbia
la forza del Cacciucco di ieri l’altro, quando i livornesi
erano satanassi nerboruti con il cazzotto proibito e lo
stomaco di ferro, quando per prepararlo ci volevano
dodici se non tredici qualità di pesce...”. Quindi come
regolarsi? Una regola generale esiste, è quella di avere
almeno una specie ittica in ciascuno dei seguenti gruppi:
molluschi cefalopodi (polipi, seppie o calamari), frutti di
mare (cozze, vongole), pesci da zuppa (scorfano, cappone
o gallinella), pesci a tranci e qualche crostaceo (cicale o
scampi). D’altronde, sia per la scelta dei pesci, sia per le
modalità di cottura, da Pietrasanta a Livorno ogni fami-
glia interpreta a suo modo la ricetta, apportando piccole
variazioni per personalizzarla senza però snaturarla.
BERE GIUSTO
Il cacciucco vuole il rosso, è una consuetudine,
tanto antica quanto efficace, che si basa
sull'intensa eredità gustativa dei pesci
lasciata nel sugo e che merita un vino
generoso e partecipe; scegliamo l’elegante
Rosso Nicole della cantina Cosimo Maria
Masini, ottenuto da sangiovese
nei pressi dalia costa toscana, esemplare
nel contrastare la sensazione grassa
della zuppa in virtù di una stoffa viva che
valorizza ogni sfumatura.
LA PAROLA ALL’ESPERTA
Risponde alle nostre
curiosità Paola Cattabriga,
docente dell’Accademia di
Cucina Italiana Pandoffini a
Ftenze, patron chef di un
ristorantino presso il Podere
Il Fornacino a Santa Luce
(Pi) e titolare di Spazio QB,
una scuola di cucina di
Livorno dove le lezioni più
gettonate hanno per tema il
cacciucco e altri piatti locali.
Quali pesci sceglie per
il suo cacciucco? Non
devono mancare polpi,
totani, triglie, palombo e
cozze ma mi piace anche
arricchirlo con altri pesci
da zuppa, secondo quanto
offre il mercato perché
il prodotto deve sempre
essere freschissimo.
Qualche suggerimento
per una perfetta cottura?
Prima di tutto si mettono
in pentola polpi e altri
molluschi simili e appena
le loro cartilagini si
inteneriscono, vanno inseriti
uno alla volta gli altri pesci,
meglio se stilettati per
agevolare la degustazione.
Questa zuppa si può
preparare in anticipo?
Consiglio di cuocere
qualche ora prima la base
di verdure e procedere
alla cottura preliminare
dei molluschi, così i
sapori hanno tempo di
amalgamarsi bene e
aggiungere gli altri pesci
mezz'ora prima di servire.
Il cacciucco è considerato
un piatto unico, cosa può
suggerire per completare
una cena? Personalmente
chiudo il menu con un
dolce al cucchiaio allo
zenzero, per sgrassare
e rinfrescare il palato.
64 SALE&PEPE
Nestle
latte
condensato
L’ingrediente segreto
per dolci creazioni.
Dal 1893 solo latte e zucchero, due semplici ingredienti perfettamente combinati per ottenere uno
dei primi prodotti nati sotto il marchio Nestlé:
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soprattutto per semifreddi, dolci al cucchiaio e creme. Ma il latte condensato non lo si usa solo in
cucina! Provalo per macchiare il caffè, accompagnare la frutta, spalmarlo sul pane o da solo come
pausa golosa.
Sa
Torta Margherita
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IL TOCCO IN PIÙ
imoni
PROFUMATI E GRADEVOLMENTE ACIDI, SONO
INSOSTITUIBILI IN CUCINA POLPA, SUCCO
E SCORZA HANNO MILLE SORPRENDENTI VITE
a cura di Alessandro Gnocchi, testo di Mariarosa Schiaffino,
ricette di Claudia Compagni, styling di Stefania Aledi,
foto di Felice Scoccimarro/Alkèmia
1
L
Insalata di avocado
e orata, p*g. 68
Condisce, aromatizza, insaporisce, sbianca, chiarifica, de-
cora... Entra in un'infinità di preparazioni ed è impossibile
dirle tutte. Persino sul vassoio del tè e nel reparto bevande,
fresche, ghiacciate o bollenti, chiediamo aiuto alla sua polpa
gradevolmente acida e profumata, al suo succo delizioso o alla
sua scorza ricca di oli essenziali, per un risultato perfetto al
gusto. Perché questa imitabile no ta di agro è preziosa complice
negli incontri dei sapori più disparati. Insemina, bisogna
sempre avere un limone a portata di mano e non è difficile
perché f albero, cosi caratteristico del paesaggio mediterraneo,
fruttifica tre volte Tanno ed è molto generoso.
Tutti sanno che qualche goccia di succo di limone non può
mancare nella maionese e nella crema pasticcierà, che può
sostituire Faceto nelle insalate dando più freschezza al palato,
che è un classico col pesce e i crostacei... Sta benissimo sulle
fragole, sulla bresaola e le carni fredde in genere, sul riso freddo,
sulle verdure lessate. È perfetto per marinare carni e pesci crudi:
per esempio, le orate, come nella ricetta che proponiamo in
queste pagine, ma anche le acciughe spinate e aperte, messe a
bagno nel succo del nostro agrume, oppure il salmone fresco
tagliato a fettine sottili, posto a macerare con poco olio e tanto
limone, un pizzico di origano e qualche grano di pepe.
> segue a pag. 69
Panzanella
al limone
INSALATA DI AVOCADO E ORATA
PER 4 PERSONE
300 g di filetti di orata
- 1 avocado - 1 mazzetto
di basilico - 3 limoni -
olio extravergine d’oliva
- saie - pepe nero in grani
1 Private i filetti di orata della pelle
e delle lische, poi tagliateli in sbieco
a fettine dello spessore di cima N
1/2 cm. Trasferite il pesce in un piatto,
conditelo con il succo di 1/2 limone,
1 presa di sale e 2 cucchiai d’olio, poi
fatelo marinare in frigo per 20 minuti.
2 Tagliate l'avocado a metà,
eliminate il nocciolo, prelevate
la polpa con uno scavino rotondo,
trasferitela in una ciotola e conditela
con il succo di 1/2 limone.
3 Pelate al vivo i limoni rimasti e
tagliate la polpa in modo da ottenere
tanti spicchietti. Mondate i! basilico,
lavatelo e asciugatelo.
4 Togliete le fettine di orata dal
frigo e sgocciolatele dalla marinata;
suddividetele nei piatti singoli
alternandole con gli spicchietti
di limone e le foglie di basilico.
Completate con l’avocado, profumate
con il pepe pestato grossolanamente,
irrorate con un filo d’olio e servite.
FACILE
• Preparazione 20 minuti-i- il riposo
• Cottura nessuna • 275 cal/porzione
PANZANELLA AL LIMONE
PER 4 PERSONE
300 g di pane toscano raffermo
- 500 g di pomodori ramati
- 1 mazzetto di finocchietto
selvatico - 1 cucchiaio di capperi
sotto sale - 1 cipolla rossa
piccola - 2 limoni non trattati -
olio extravergine d’oliva - sale
1 Spezzettate il pane, trasferitelo in
una terrina, copritelo con acqua fredda
e lasciatelo ammollare. Scolatelo,
strizzatelo e sbriciolatelo facendolo
cadere in una terrina. Mettete a mollo
i capperi in acqua tiepida per 1 0
minuti, scolateli, sciacquateli, tritateli
con il finocchietto e uniteli al pane.
2 Lavate i pomodori, mondateli,
tagliateli a tocchetti e uniteli al pane.
Unite 4-5 cucchiai d’olio, il succo
di 1 limone, 1 presa di sale, mescolate
e lasciate riposare la panzanella
per almeno 2 ore in frigorifero.
• 3 Prima di servire, tagliate il limone
rimasto a fette di circa 1/2 cm di
spessore, conditelo con un filo di olio e
cuocetelo sulla piastra rovente 1 minuto
per lato. Pulite la cipolla e tagliatela
fette sottili. Distribuite la panzanella
nei piatti singoli e servitela con il limone
e la cipolla appena perpamti.
FACILISSIMA
• Preparazione 25 minuti* il riposo
Cottura 2 minuti 360 cal/porzione
SPAGHETTI ALLE VONGOLE
PER 4 PERSONE
320 g di spaghetti - 500 g
di vongole - 5 rametti dì timo -
2 limoni - 2 spicchi d’aglio -
olio extravergine d’oliva -
sale - pepe nero
1 Sciacquate i lupini, trasferiteli
in una ciotola con 1 presa di sale
e lasciateli spurgare per 1 ora.
Sciacquateli nuovamente e trasferiteli
in una casseruola con gli spicchi
d'aglio sbucciati e schiacciati,
la scorza di 1 limone, 3 rametti
di timo e 4 cucchiai d’olio.
2 Coprite la casseruola e cuocete
i lupini su fiamma vivace per 5 minuti
fino a che si sono aperti. Scolateli
con una schiumarla, filtrate il liquido
di cottura e versatelo in una padella.
Tritate la scorza del limone rimasto e le
foglioline di timo rimaste e tenetele da
parte. Eliminate 2/3 delle valve dei lupini.
3 Intanto, cuocete la pasta
in abbondante acqua salata in
ebollizione, scolatela a 2/3 della
cottura e versatela nella padella con
il fondo dei molluschi. Proseguite
la cottura fino a che la pasta risulta
al dente, unite I lupini, mescolate,
completate con il trito di timo e
limone preparato e servite.
FACILE
Preparazione 30 minuti-i- il riposo
Cottura 55 minuti 360 cal/porzione
68 SÀLE&PEPE
> segue da pag \ 67
Usate il limone per ridurre i grassi: uno intero posto alFintemo
di un pollo sostituisce il condimento (basta il grasso naturale
della pelle) : la carne assorbirà le sostarne aromatiche del frutto
e avrà un saporirlo squisito. Per spaghetti velocissimi, provate
a condirli con polpa dell'agrume, buccia grattugiata, crema
di latte e un sentore di grappa. Se, invece, avete più tempo,
potete dedicarvi al sugo preparato con le vongole.
Non dimenticare di mettere un pezzetto di buccia nelle mele
da cuocere, in tutte le confetture, che si addenseranno meglio,
nel guacamole che resterà di un bei verde brillante fino all'arrivo
degli ospiti* Potete decorare un piatto un po’ triste con la scorza
intagliata o mettere qualche limone con le foglie lucenti nel
mezzo della tavola o sul buffet come elemento ornamentale*
E se avete dei limoni del giardino, o comunque non trattati,
non rinunciate a fare il vostro limoncello; non è più così di
moda, ma f unione delFagro e del dolce è sempre squisita. Per
finire, un consiglio dalla tradizione amalfitana: tagliate a fette
il limone Igp della Costiera, aggiungete un pizzico di sale o di
zucchero, poco aceto, qualche foglia di menta e gustatelo così.
Un brivido d agritudine... e il vostro coraggio sarà premiato.
Spaghetti
alle vongole
Tavolo Chantal Delorme»
piatto Alessi, tovagliolo
Plum Handmad©
Tentile Design.
Nella’altra pagina,
tavolo Chantal Del orme»
piatto Atossì, runner
Stamperia Bertozzi.
Indirizzi a pagina 6
BONTÀ DI STAGIONE
Grandi tagli
di primavera
PARTI DI MANZO PREGIATE
E VERSATILI, MAGRE E TENERE,
INTERPRETANO VARIANTI
GUSTOSE. DA SERVIRE A FETTE
CON I PROFUMI DI STAGIONE
a cura di Monica Filetto, ricette di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi,
styling di Alessandra Salaria, scelta dei vino di Sandro Sangiorgi
70 SÀLE&P EPE
Piatto da portata
Zara Homo,
tovagliolo Society,
tagliere di marmo
Madame Gioia.
Indirizzi a pagina 6
ROASTBEEF DI MAGATEILO CON SALSA Di FRAGOLE :
PER 4 PERSONE
800 g di magatelo - 2 piccoli scalogni - 250 g di fragole - 1 mazzetto di ravanelli
- 1 mazzetto di basilico - 2 fette di panca rré - 1 spicchio d’aglio - 2 bacche di
ginepro - 2 foglie di alloro - olio extravergine d’oliva - sale - pepe nero in grani
1 Pestate Taglio con le bacche eli ginepro, il pepe e le foglie di alloro in un mortaio;
strofinate il pezzo di magatei lo con il mix ottenuto, avvolgetelo con la pellicola per
aliménti e lasciatelo insaporire un’ora a temperatura ambiente, in modo che la carne
penda anche al cuore, prima di cuocerla, il freddo dato dalla conservazione nel frigorifero.
2 Eliminate la pellicola, pulite la superficie delta carne con carta da cucina e rosolatela
a fiamma vivace in una padella, possibilmente di ferro o antiaderente, con un filo d'olio.
^Quando la superficie sarà croccante e ben colorita, disponete la carne in una teglia
calda con un filo d’olio. Salate, profumate con una macinata di pepe, coprite con un
foglio di alluminio e trasferite la carne nei forno già caldo a 22CT per 20 minuti.
4 Togliete la carne dal forno, lasciatela coperta e fatela raffreddare prima di tagliarla.
Pelate gli scalogni, tagliateli a pezzetti e raccoglieteli nel mixer con metà delle fragole
lavate, 11 pan carré privato della crosta, un ciuffo di foglie di basilico, 3 cucchiai di
olio, una presa di sale e di pepe e frullate finché otterrete una crema. Affettate il roast
beef e sistematelo in un piatto da portata. Completate con i ravanelli a spicchietti,
le fragole rimaste e una macinata di pepe a piacere. Servite con la salsa a parte.
FACILE
Preparazione 25 minuti + il riposo
Cottura 30 minuti 335 cal/porzione
SALE&FEPE 71
ARROSTO DI SCAMONE CON SALSA DI ACCIUGHE, INSALATA E CARCIOFINI
*
PER 4 PERSONE
800 g di scamone - 50 g di lardo a fettine - 2 cipolle - 1 ciuffo di salvia -
8 acciughe sotto sale - 2 fette di pane toscano - 2 cucchiai dì aceto -
peperoncino secco - 20 g dì foglie tenere di sedano - 40 g di valeriana -
3 carciofini sott’olio - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
1 Legate lo scamone con qualche giro di spago da cucina e rosolatelo in una
casseruola da forno con poco olio; regolate di sale, pepate, copritelo con le fettine
di lardo, contornatelo con le cipolle sbucciate e tagliate a spicchi, qualche foglia di
salvia e trasferitelo in forno già caldo a 190° per 45 minuti. Al termine della cottura,
coprite la casseruola con un foglio di alluminio e lasciate intiepidire l'arrosto,
2 Sciacquate con cura le acciughe per dissalarle, eliminate la lisca, asciugatele
e mettetele nel mixer con la mollica di pane spezzettata, l'aceto, un filo d’olio e le
cipolle prelevate dal fondo dì cottura della carne; bagnate con un mestolino d’acqua
e frullate finché avrete ottenuto una salsa densa.
3 Lavate e asciugate le foglie di sedano e la valeriana; unitevi i carciofini sgocciolati
e tagliati a spicchietti e condite con sale, pepe e olia Affettate la carne e insaporitela
con la salsa alle acciughe e un pizzico di peperoncino. Accompagnate con l'insalata.
FACILE
■paragone 35 minuti Cottura 1 ora 425 cal/porzione
Patto Zara Home,
tagliere Madame
Gioia, tovagliolo
Society. A destra:
sottopiatto con
mongolfiere
Laboratorio
Paravicinl, piatto
avorio Bitossi Home,
tessuti Dedar.
indirizzi a pagina e
BRASATO PRIMAVERILE
CON ASPARAGI E FAVE
PER 4 PERSONE
800 g di cappello del pi
2 carote - 1 gambo di s
- 1 cipolla - 1 spicchio i
1 mazzetto di prezzem
- 7,5 di di vino bianco -
mazzo di asparagi - 25
fave già sgranate - 1 m
di erba cipollina - 1 ma
di maggiorana - fiorelli
rosmarino - olio extravergine
d J oliva - sale - pepe in grani
FACILE
Preparazione 30 minuti +■ il riposo
Cottura 2 ore 390 cal/porzione
1 Mondate e tagliale le verdure a
pezzetti; raccoglietele in una terrina con
la carne, Taglio schiacciato, qualche
rametto di prezzemolo, qualche grano
di pepe pestato; coprite con il vino
e lasciate riposare per un paio d’ore.
2 Sgocciolate la carne dalla marinata
e rosolatela in casseruola con un filo
d'olio e una presa di sale; scaldate il
vino con le verdure e unitelo alla carne.
Cuocete a fuoco dolce per un paio dì
ore, rigirando la carne di tanto in tanto,
3 Eliminate la parte legnosa degli
asparagi, tagliateli a metà nel senso
della lunghezza e scottateli, insieme
alle fave private della pellicini per
3-4 minuti in acqua bollente salata.
4 Prelevate le verdure e un mestolino
di liquido del fondo di cottura,
unitevi una mandatine di erba cipollina
e maggiorana tritate grossolanamente
e frullate per ottenere una salsa
piuttosto densa. Insaporite fave
e asparagi passandoli un paio di minuti
nella casseruola con il fondo di
cottura rimasto. Distribuite in ogni
piatto un mestolino di salsa e il brasato
tagliato a fette; guarnite con asparagi,
fave e fiorellini di rosmarino.
Li.
BERE GIUSTO
le fragole del magatello
evocano un Dolcetto di Ovada
che sa di frutti rossi e
contrasta la lieve untuosità,
l’arrosto speziato e il brasato
vogliono i liquidi usati per
cucinare, la birra, una rossa
di stile inglese cosi sensibile
alla cipolla, e il vino bianco,
un Moscato secco che
sposa verdure primaverili.
Carciofini e verdure all’agro
possono interferire con
il vino, ci pensano il bollito
e lo scamone ad attenuarne
la pungenza per aprire airuso
di un Merlot decolli Euganei,
PER 4 PERSONE
800 g di noce di manzo -
1 cucchiaino di semi di cumino -
1 cucchiaino di semi di coriandolo
- 1 baccello di cardamomo -
1 cucchiaino di paprica dolce - 1/2
limone non trattato - 20 g di burro
- 1 mazzo dì cipollotd bianchi -
1 mazzo di cipolloni rossi - 3,3 di
di birra - 2 rametti di rosmarino
-Sfoglie di alloro -olio
extravergine d’oliva - sale - pepe
in un mortaio le spezie con
dei limone
goccia di succo; strofinate
con II mbt preparato e legatela
con qualche giro di spago da cucina
per tenerla in forma durante la cottura.
Sciogliete il burro con 2 cucchiai
d'olio in una casseruola e rosolatevi
carne; quindi salate, pepate e unite
ri rosmarino, l'alloro e i cipolloni puliti
e mondati; irrorate con un po’ di birra
e trasferite in forno a 1 80* per 45 minuti.
3 Girate la carne di tanto in tanto,
tenendola umida con il fondo di cottura
e unendo via via il resto della bina.
ARROSTO SPEZIATO
ALIA BIRRA E CIPOUOTTI
74 SÀLE&PEPE
FACILISSIMA
Preparazione 20 minuti Cottura
45 minuti 425 cal/porzione
BOLLITO CON VERDURE ALL’AGRO
PER 4 PERSONE
800 g di girello - 1 carota - 1 gambo di sedano - 2 scalogni - 1 ciuffo di salvia -
8 carotine - 8 ravanelli - 2 cipolle rosse piccole - 2 peperoncini rossi dolci -
50 g di cicoiino rosso - 15 g di germogli di ravanello - 1 mazzetto di maggiorana
- 1 mazzetto dì prezzemolo - 1 ciuffo di menta - 1 foglia di alloro
- aceto bianco - 1 cucchiaio di zucchero di canna - olio extravergine d’oliva -
sale grosso e fine - pepe in grani
1 Portate a bollore 2-3 litri d'acqua con la carota, il sedano, gli scalogni, qualche
rametto di prezzemolo, la salvia, un pizzico di sale grosso e qualche grano
di pepe. Immergetevi il girello (dovrà essere completamente immerso nell 5 acqua)
e cuccete a fiamma bassa per 2 ore. Lasciate raffreddare la carne nel brodo.
2 Fate bollire 1 bicchiere di aceto con 2 bicchieri d’acqua, la foglia d’alloro,
lo zucchero e una presa di sale. Raschiate le carotine e tagliatele a metà per il lungo;
sciacquate i ravanelli, sbucciate le cipolle e tagliate tutto a spicchi. Lavate, mondate
dai semi e tagliate a falde anche I peperoncini. Tuffate le verdure nel liquido in leggera
ebollizione e fate cuocere per 10 minuti; quindi scolatele e lasciatele raffreddare.
3 Pestate nel mortaio il ciuffo di menta con un pizzico di sale, pepe e 2 cucchiai
d’olio; aggiungete altri 6 cucchiai d T olio e lasciate riposare. Mondate il cicoiino,
unitelo alle verdure e condite con Polio alla menta Servite il bollito tagliato a fette
con le verdure. Completate con un trito di prezzemolo e maggiorana, i germogli,
un filo d’olio alla menta e una macinata di pepe.
U
v
*
SALE&PEPE 75
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PREPARAZIONE ED ESECUZIONE
1 cilindro di spugna per fioristi da 14 cm di diametro - 12 cucchiaini
da caffè preferibilmente in alpacca - 3 foglie di aspìdistra - 10 ranuncoli
bianchi - 10 ranuncoli rosa pallido - 1 mazzetto di fresia color ciclamino -
1 mazzetto di Steel grass - spilli - nastro biadesivo trasparente
- nastro adesivo
• 1 Lasciate affondare la spugna in un catino pieno d T acqua. Sgocciolatela e
appoggiatela su un tagliere. Tagliate le foglia di aspidistra a metà per il lungo,
avvolgetele intorno alla spugna per nasconderla fissandole con degli spilli,
• 2 Avvolgete una striscia di nastro biadesivo attorno alla spugna, attaccatevi i
cucchiaini in verticale alternando grandi e piccoli. Sistemate altre 2 mezze foglie
di aspidistra dietro la parte superiore dei cucchiaini per nascondere la spugna.
• 3 Infilate nella spugna i ranuncoli e la fresia alternando altezze e colorì.
Una volta riempita di fiori la base inserite alcuni fili di Steel grass su un lato,
curvateli e fateli girare attorno alla composizione. Fate girare altri fili di Steel grass
attorno ai cucchiaini fissandoli nella parte posteriore della composizione con un
pezzo di nastro adesivo. Appoggiate la composizione su un piatto in peltro o in
argento e posizionatela dove vi piace.
SÀLE&PEPE 77
I PIATTI DEIJLA CAMPAGNA
LOMBARDA IN UN ALTElCHC-O
MENU DELLA MEMORiA.DA GUSTARE
CON AMICI E FIGLI NELLA PIÙ
SPENSIERATA DELLE GIORNATE
testò di Cristiana Cassé, foto di -
Michele Mulas, stylirrg dì Beatrice ^ ^ ^
Spagoni, scelta dei vini di Sandro
Sangiorgi. Si ringrazia jSSéS
E er l'ospitalità l’azienda agricola
a costa (Perego, LO)
L’INVITO
Protagonista delle prelibatezze di queste pagine è la tradizione
grastronomica della Brianza, quel territorio che dall'alto sfiora
Milano e che, pur facendo capo a quattro provincie diverse,
ha da sempre un identità culturale molto radicata* Non a
caso qui sopravvivono piatti e produzioni tipiche ancora
legati alla vita dei campi. La tavola è rustica, ma sopra tutto in
primavera ha quel vezzo cortese delle campagne del nord: le
carni bianche, le tante verdure, i formaggini freschi. Le ricette,
facili e gustose, rivelano tutto il genio del sapersi arrangiare
con quello che c è e gustarle all'ombra di un pergolato con le
persone più care è un piacere vero, quasi nostalgico di quella
semplicità che un pò" ci sfugge*
> segue a pag. 80
7
In tutto il servizio:
runner, bicchieri, piatti
e posate in vendita da
Botanìc; tovaglioli rossi
da Maison do Genes.
Indirizzi a pagina 6
fi:
Pàté di tonno
Tritate 100 e di tonno sott’olio
con 50 g di filetti di acciuga
sottolio* Quindi incorporate 150 g
di burro morbido e il succo
di 1 limone. Foderate una tazza
con un foglio dì carta da forno,
versatevi 1 Impasto, compattatelo
con il dorso di un cucchiaio e
mettetelo in frigo per 24 ore*
Sformate e servite con pancarré
abbrustolito in padella e verdure
crude di gusto pungente (come
sedano, ravanelli o peperoni rossi)*
Per 4 persone.
> segue da pag 78
Al momento di sedersi* in tavola ci sono già due deliziosi
sfizi* I fagiolini cotti in umido in casseruola con le cipolline
e t pomodorini, e un pàté a base di tonno (con una dose di
burro accertabile) da spalmare sui crostini caldi e da accostare
a un pinzimonio di verdurine croccanti* Sono gli appetizer che
accompagnano al trionfale ingresso del risotto alle ortiche di
campo, splendidamente mantecato con i ffomaggini freschi
di Montevecchia: vanto della Brianza collinare, possono
essere di mucca o capra e sono squisiti anche nella versione
stagionata, À seguire, un altra specialità locale* il polo in
umido allo “stovin”, ovvero la casseruola di rame (nella case
ricche) o di terracotta (nelle cascine) in cui la carne cuoce
con tante verdure, protetta da un pesante coperchio, per 2-3
ore* non sul fuoco ma nel forno*
> segue a pag. 83
Piattino In vetro nero
(pàté di tonno} di Bruchi
, Ciotola di latta (fagiolini)
da Maison de Genes.
Indirizzi a pagina 6
BERE GIUSTO
Menu complesso dal quale
emergono tre linee precise.
La prima è la leggiadra e
aromatica tenerezza delle
: ricette di magro e del risotto,
sulle quali funziona la soffice
cremosità di uno spumante
rosé dell'Oltrepò. La seconda
è la sostanza del pollo e la
grassezza delle uova, da
moderare con un Valtellina
Superiore. Infine, la vivace
varietà del dessert, che
merita il bergamasco
Moscato di Scanzo, rosso
dolce dai profumi di frutti
rossi e dal corpo deciso e
avvolgente.
Uova in camicia
con salsa ai capperi
Tritate 3 filetti di alici sott’olio
con 2 cucchiai di capperi
sottaceto, 3 gherigli di noce,
un po’ di prezzemolo e 1 scalogno.
Versate il battuto in una padella,
unite 2 cucchiai di olio
e 2 cucchiai di aceto e cuocere
per 15 minuti a fuoco dolce.
Intanto cuocete le uova in camicia:
fate sobbollire dell’acqua
in un pentolino, create un
mulinello al centro con un coltello,
sgusciatevi Fuovo e lasciate che
F albume si solidifichi (2-3 minuti).
Quindi sgocciolatelo
con un mestolo forato. Preparate
allo stesso modo le uova
rimaste. Servitele con la salsa
ai capperi e qualche oliva.
Per 4 persone.
> segue da pag. 80
Dopo il primo piatto e il secondo, ecco il terzo e il quarto.
Eh sì, i sapori sono gentili ma la sostanza è robusta. Qual-
cuno si alza da tavola e si distrae catturando qualche ciliegia
direttamente dall'albero (verranno buone per il dessert), ma
è difficile resistere al richiamo del tortino di magro. Nell’im-
pasto non c è farina nè lievito, ma grana padano, pangrat-
tato, latte, uova e cipolla. Ne nasce una golosità profumata
c croccantina, ideale da intingere nelle goduriose uova in
camicia con sabina di capperi e acciughe che arrivano in
contemporeanca, antiche e nutrienti alleate di chi lavora nei
campi. Se per caso avanza un po’ di tortino, sarà perfetto a
merenda, magari con qualche fettina di salame Brianza Dop,
> segue a pag. 84
> segue da pag. 83
Squisitezze di pane e di frutta
Sono proprio campagnoli nelfanima e profumano di cose
buone di una volta i dolci che concludono il pranzo* Soprat-
tutto, hanno due ingredienti portanti in comune: il pane e
la frutta. Si adagia infarti sul pane Finsolita zuppa di ciliegie
cotte nel vino con le spezie e* ancora, si nasconde il pane in
dose preponderante nell'impasto della torta rustica al cacao
con lamponi e fiorellini di lavanda. Per finire, riecco il pane,
questa volta senza frutta, nella mitica rusumada, che per
molti è l'indimenticabile sapore delle vacanze in collina: una
mescolanza, un "pasticcio” in senso buono, di uova montate
con lo zucchero, vino rosso (rigorosamente Barbera), Le
versioni di questa storica ricetta lombarda, alter ego povero
del piu nobile zabaione, sono tantissime secondo la zona. E
mentre in Brianza la rusumada prende la forma di un dolce
al cucchiaio, nella sbrigativa Milano è una bevanda corrobo-
rante, senza pane, da bere alla goccia. Nata in tempi in cui
il dessert era solo un sogno, conclude degnamente questo
piccolo viaggio tra 1 segreti golosi delle cascine delle nord.
Rusumada monzese
Montate a neve 4 albumi.
Alzatine di latta
a, nella pagina
a fianco, ciotola
di latta e padellino
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Torta di pane ai lamponi
e lavanda, pag. $6
ZUPPA DI CILIEGIE
RISOTTO Ail’ORTICA CON
I FORMAGGINI DI MONTEVECCHIA
PER 4 PERSONE
350 g di riso Carnaroli - 300 g
di ortiche fresche e tenere {nei
campi o nei negozi di primizie)
- 2 porri - 1/2 bicchiere di vino
bianco - 1 litro di brodo vegetale
- 2 formaggini di Montevecchia
semistagionati (o caprini di capra)
- olio exfravergine d’oliva
- saie - pepe
1 Lavate le cimette delle ortiche
scartando le foglie più grandi, pulite
i porri e tritateli separatamente,
2 Scaldate 2 cucchiai di olio in una
casseruola e rosolatevi il battuto di
porri; dopo un paio di minuti unite le
ortiche e fatele appassire. Aggiungete
il riso, lasciatelo tostare qualche
minuto e sfumatelo con il vino.
Bagnate con un mestolo di brodo
caldo e portate a cottura (circa 18
minuti), aggiungendo un mestolo
di brodo ogni volta che il precedente
si sarà asciugato.
3 Regolate di sale, togliete dal fuoco
e mantecate con i formaggini:
se vi piace, potete farli sciogliere
solo parzialmente, in modo che ne resti
qualche pezzo intero; il gusto sarà
meno uniforme. Servite e spolverizzate
con un po’ di pepe.
FACILE
Preparazione 10 minuti
Cottu ra 20 mi nuti 41 0 c al/porzi one
FAGIOLINI IN UMIDO
PER 4 PERSONE
1 kg di fagiolini teneri - 5 cipolline
borettane - 2 pomodori - 30 g di
pancetta a dadini - 20 g di burro
- sale - pepe
1 Spuntate i fagiolini, tagliate le
cipolline a pezzetti, eliminando la parte
centrale, e i pomodori ni a metà.
2 In una casseruola rosolate
le cipolle con il burro, unite la pancetta
e, dopo qualche istante, i fagiolini.
Salate, pepate, coprite e fate cuocere
a fuoco lento per circa 1 ora.
Aggiungete i pomodori, mescolate,
regolate di sale e spegnete il fuoco.
FACILISSIMA
Preparazione 15 minuti
Cottura 1 ora 130 cai/porzione
POLLO ALLO ST0VIN
PER 4 PERSONE
1 pollo pulito (1,3 kg circa)
- 4 patate - 4 carote - 4 costole
di sedano - 2 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino - 10 g
di lardo (o burro)
1 Riscaldate il forno a 1 80°. Tritate
il lardo. Sbucciate le patate, mondale
carote e sedano; tagliate tutti gli
ortaggi a pezzetti da 2 cm. Salate
e pepate l'interno del pollo e farcitelo
con metà delle verdure preparate, fa
salvia e il rosmarino sciacquati.
2 Ungete le pareti di una
casseruola di terracotta con il lardo
(o il burro). Mettete gli ortaggi
rimasti sul fondo e adagiatevi sopra
il pollo. Salate e pepate.
3 Coprite con un coperchio
in terracotta e infornate per 2 ore
(anche 3 se il pollo è ruspante).
Eliminate i rametti di erbe e servite
il pollo a pezzi con le sue verdure.
FACILISSIMA
Preparazione 20 minuti
Cottura 2 o re 480 cal/porzi one
TORTINO DI MAGRO
PER 4 PERSONE
100 g di grana grattugiato - 100 g
di pangrattato -2 uova - 1/2 litro
di latte - una manciata di gherigli
di noce - 2 cipolle piccole - olio
extravergine di oliva - sale
grosso- pepe
1 Riscaldate il forno a 1 80*.
Tritate grossolanamente 2 terzi delle
noci. Affettate le cipolle.
2 Mescolate il pangrattato
con il grana, il latte, le uova, le noci
tritate e una macinata di pepe, fino
a ottenere un impasto morbido.
In una padella di ferro (che possa
andare in forno) fate rosolare le
cipolline con 3-4 cucchiai di olio.
Versatevi l'impasto e amalgamatevi
le cipolle con un cucchiaio di legno.
3 Trasferite la padella in forno e
cuocete finché la superficie sarà dorata
(circa mezz'ora). Rifinite con poco
sale grosso pestato e le noci rimaste
e servite caldo o freddo.
FACILISSIMA
Preparazione 15 minuti
Cottura 40 minuti 420 ca (/porzione
PER 4 PERSONE
750 g di ciliegie - 800 di di vino
rosso - 250 g di zucchero - 1/2
stecca di cannella - 2 chiodi di
garofano - la scorza di 1/2 limone
- 4 fette di pan carré
1 Denocciolate le ciliegie. Portate
a ebollizione il vino in una pentola
di terracotta con lo zucchero,
la cannella, i chiodi di garofano
e la scorza di limone. Fate dorare
leggermente le fette di pancarré in forno.
2 Quando il vino si sarà ridotto della
metà, immergetevi le ciliegie e fatele
bollire per pochi istanti. Distribuite
le fette di pancarré in 4 ciotole, versatevi
sopra le ciliege con il loro liquido
e lasciate raffreddare.
FACILISSIMA
Preparazione 30 minuti
Cottura 30 minuti 41 0 cal/porzione
TORTA DI PANE Al LAMPONI
E LAVANDA
PER 6 PERSONE
300 g di pane raffermo (o biscotti
secchi) - 150 g di amaretti
- 2 uova - 6 cucchiai di cacao
amaro - 120 g dì zucchero
- 50 g di uvetta - 10 g di pinoli
- 1 litro di latte - 50 g di burro
+ quello per la teglia - farina per
la teglia - 250 g di lamponi - una
manciata di fiori di lavanda
1 Riscaldate il forno a 1 80°.
Mettete I 1 uvetta a bagno in acqua
fredda. Spezzettate il pane (o i biscotti)
in una ciotola, copritelo con il latte
e lasciatelo ammorbidire. Fate fondere
il burro a fuoco dolce.
2 Unite al pane gli amaretti sbriciolati,
il cacao e il burro fuso e mescolate
bene. Aggiungete le uova, lo zucchero, 2
terzi dei pinoli e i'uvetta strizzata.
3 Versate il composto in una terriera
rotonda di 22 cm di diametro, imburrata
e infarinata, cospargete con i pinoli
rimasti e infornate per 75 minuti.
Lasciate raffreddare la torta, sformatela
e guarnitela con i lamponi, i pinoli tenuti
da parte e i fiori di lavanda.
FACILISSIMA
Preparazione 20 minuti
Cottura 1 ora e 15 minuti
595 cal/porzione
86 SÀLE&PEPE
1
Nella foto: w Risotto con fiori di zucca
e fagioli ni' 1 ', una delle tante sfiziose ricette
pubblicate nella "Guida al mangiar sano"
che troverai all'interno di ogni pentola,.
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SCELTI DA SALE&PEPE
La passione di Victoire
OSPITE DELLA NOSTRA CUCINA LA CONGOLESE VICTOIRE GOULABI,
CHEF PATRON DELL’OMONIMO RISTORANTE DI MILANO
di Miriam Ferrari, foto di Michele Tabozzi
Innamorata della cucina italiana, Victoire ne ha fatto la
ricorrente fonte di ispirazione dei suoi piatti, ma non di-
mentica le sue orìgini. Nel dna custodisce il ricordo dei
profumi e delle materie prime della terra che ha lasciato ed
è con innato talento gourmand che crea gli abbinamenti
piu curiosi e sfiziosi rendendo unico anche il piatto piu
semplice. Una cucina fiision sui generis, la sua, che si
concretizza sperimentando accostamenti inediti, sposando
spezie esotiche a piatti tradizionali, avventurandosi nell'a-
grodolce. O scoprendo fragranze inedite in cucina, come
quella della rosa che sposa mele e lamponi ingentilendo il
gusto deciso della spigola.
SALE&PEPE 91
Spiedi di spigola
con lamponi
e petali di rosa
pag. 92
UN LUNGO VIAGGIO ALLA CONQUISTA DEI NOSTRI SAPORI
Nata a Brazzaville, capitale del Congo, e sopravvissuta con la sua famiglia alla
sanguinosa guerra che negli anni ‘90 ha devastato il suo paese, Victoire Goulabi,
ancora giovanissima, arriva in Italia con un regolare permesso di studio. Dopo
aver frequentato la scuola della Federazione Nazionale Cuochi a Feltre e vissuto
le prime esperienze di lavoro a Cortina d’Ampezzo, Victoire incontra l'alta cucina
a Milano dove collabora con alcuni famosi chef stellati fino a diventare executive
chef del centralissimo Residence Camper» prima e del ristorante l’Incoronata poi.
Nel 2014 il traguardo che ha sempre sognato: apre nella città che l'ha adottata il
suo ristorante, che chiama con ii suo stesso nome (www.ristorantevictoire.it).
PER 2 PERSONE
2 filetti di spigola con la pelle (circa 180 g ciascuno) -
1 mela - 50 g di lamponi - cannella - olio extravergine
d’oliva * coriandolo sminuzzato - petali di rose rosse
non trattate - sale - pepe nero
1 Sistemate i filetti di spigola in un recipiente di vetro
0 in una pirofila che li contenga di misura, conditeli con
sale, pepe nero e cannella, spolverizzateli con il coriandolo,
irrorateli con un filo di olio e lasciateli riposare per 5 minuti
in modo che si insaporiscano.
2 Sbucciate la mela, eliminate il torsolo e tagliatela prima
a fettine di 2-3 min, poi a bastoncini.
• 3 Raccogliete i bastoncini di mela in una ciotola
e conditeli con un pizzico di sale, una macinata di pepe
e un filo di olio extravergine d'oliva.
• 4 Distribuitevi sopra qualche petalo di rosa, mescolate
delicatamente e teneteli da parte.
5 Predisponete due lunghi stecchi di legno da utilizzare
come spiedi. Trascorso il tempo della marinatura scolate
1 filetti di spigola dal loro condimento e infilzate con
ciascuno un filetto: iniziate dal basso e inserite lo stecco
in modo trasversale ondulando leggermente il pesce.
6 A questo punto procedete alla cottura: mettete sul
fuoco una padella antiaderente a fondo spesso senza
aggiungere olio, appena il fondo della padella è ben caldo
sistematevi gli spiedi di spigola; cuocetelì per un minuto
e 1/2 da un lato, girateli e continuate la cottura ancora
per un minuto e 1/2 dall’altro lato.
« 7 Alla fine aggiungete nella padella ì lamponi e rigirateli
delicatamente per non schiacciarli.
• 8 Completate con alcuni petali di rosa e dopo pochi
istanti togliete dal fuoco. Sistemate sui piatti individuali
uno strato di bastoncini di mela alla rosa, appoggiatevi
sopra un filetto di spigola caldo e guarniteli con i lamponi
e i petali di rosa. Servite subito.
HUMUS DI PQMODORINi AL BURRO DI ARACHIDE
CON FAGIOLINI ALLO ZENZERO E BIETOLE
PER 4 PERSONE
200 g di pomodorini Pachino - 100 g di burro
d'arachidi - 1 pezzetto di zenzero fresco - 200 g
di bietole - 200 g di fagiolini - il succo di 1 limone
- olio extravergine d’oliva - sale - pepe nero
• 1 Putite le bietole, immergetele in poca acqua
bollente non salata e cuocetele per pochi minuti, finché
risultano morbide ma ancora croccanti; scolatele
e tenetele da parte.
• 2 Spuntate i fagiolini, lavateli, cuoceteli in acqua
bollente per 7 minuti e scolateli,
• 3 Lavate i pomodorini, tenetene da parte 4 e frullate
gli altri con il frullatore a immersione.
• 4 Condite il frullato con un pizzico di sale, pepe nero
macinato e un filo di olio, poi passatelo al passino.
• 5 Mettete il burro d’arachidi in un’altra ciotola, versatevi
a poco a poco 1/2 bicchiere circa di acqua ben calda e
mescolate fino a scioglierlo.
• 6 Unite al burro, mentre è caldo, il passato di
pomodorini, mescolando molto bene e continuamente
per evitare che si formino grumi. Regolate di sale, unite il
succo di limone filtrato ed eventualmente ancora un filo di
olio. Lasciate riposare l’ humus per qualche minuto.
• 7 Intanto fate saltare in una padella lo zenzero a fettine
con un filo di olio, unite i fagiolini, salate e pepate.
• 8 Stendete un leggero strato di humus sui piatti
individuali, sistematevi sopra le bietole, i fagiolini
e i restanti pomodorini a spicchi e servite.
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Salamini
alla cacciatora
PERFETTI PER UNO SNACK O L’APERITIVO
CONQUISTANO CON IL GUSTO DELICATO
di Marina Cella, foto di Maurizio Lodi, ricetta di Livia Sala,
scelta del vino di Sandro Sangiorgi
Ha una storia antica ma uno spirito moderno il salammo
italiano alla cacciatora; uno snack ante lìtteram, un tem-
po preparato dai contadini e consumato come spuntino
durante le battute di caccia (ecco spiegata Torigine del
nome); oggi prodotto dalle maggiori aziende del settore,
che fanno capo al consorzio di tutela della Dop. 11 “cac-
ciatore* dunque si è adeguato ai nostri giorni: come tutti i
> segue a pag, 96
CONOSCERE GUSTARE LE ECCELLENZE
SALAMINI ALLA CACCIATORA CON FOCACCINE
FRITTE DI GRANO SARACENO
PER 6 PERSONE
2 salamini italiani alla cacciatora - 200 g
di Ialina Manitoba + quella per il piano di lavoro
- 75 g di farina di grano saraceno - 12 g di lievito
di birra fresco - 1 cucchiaino di zucchero - 80 g di
misti canza • olio per friggere - aceto di mele - olio
extravergine d’oliva - sale - pepe
1 Stemperate il lievito in poca acqua tiepida, poi
aggiungete altra acqua fino ad arrivare a 1 40 mi
e unite lo zucchero; fate riposare qualche minuto.
2 Miscelate le 2 farine in una ciotola e unite il lievito.
Impastate fino a ottenere un composto elastico e
omogeneo. Copritelo con un telo umido e lasciate
lievitare per un’ora in un luogo tiepido.
3 Dividete rimpasto in 16 porzioni. Lavoratele
con le mani e schiacciatele con i polpastrelli sul piano
infarinato per appiattirle. Fatele lievitare per 1 0 minuti.
4 Versate 4 cucchiai di olio d’oliva, sale, pepe
e 1 cucchiaio di aceto in un vasetto. Agitatelo
per emulsionare e condite la misticanza.
5 Frìggete le focaccine poche alla volta in olio caldo;
scolatele su carta assorbente e salatele. Servitele
con la misticanza e i salamini affettati.
FACILE Preparazione 20 minuti + riposo Cottura
10 minuti 475 cal/porzione
segue da pag. 95
salumi nostrani, negli ultimi anni è “dimagrito”, perdendo
grassi a favore dì proteine. Tanto che, come sottolinea il
consorzio, è indicato anche per la dieta di uno sportivo,
per recuperare dopo fallenamento o come secondo piatto
nutriente. E il gusto? Anche se ha perso un po' della sua
artigianalità, il cacciatore non ha cambiato ricetta, che è
rimasta quella tradizionale. Con leggere variazioni nella
spcziatura da una regione alTaitra: da quelle del nord di
cui è originario e dove il gusto è più delicato, a quelle del
centro-sud come il Lazio e f Ab ruzzo, che amano i sapori
meno tenui. Secondo il disciplinare della Dop, a cui fanno
capo le 25 maggiori aziende produttrici, per prepararlo sono
ammessi solo tagli selezionati di maiali al 100% italiani, gli
stessi che si usano per prosciutti Dop come il Parma. Le
carni, macinate e impastate, vengono insaporite con sale
e spezie, insaccate in un budello sottile e legate nelle filze
per la stagionatura, che non supera ì 25 giorni perché il
salammo deve rimanere morbido; la forma è leggermente
curva, il colore rosso rubino, la macinatura non troppo
grossa, il profumo delicato.
Al naturale, con un pezzo di pane, il salammo non delude
mai; per i più golosi con la focaccia o lo gnocco fritto. Il
sapore dolce, senza note acide, ne fa uno spuntino delizioso
ma anche come antipasto o aperitivo è un classico, abbinato
ai formaggi, ai sortaceti o alla frutta. In alternativa può ar-
ricchire le insalate, per esempio di lenticchie, rucola, olive
e pomodori; di lattuga, radicchio trevisano e champignon.
In cucina, da provare sulla pizza, nelle quiche, per condire
la pasta invece della salsiccia o una Carbonara rivisitata con
il salammo invece della pancetta.
BERE GIUSTO
La giovane grassezza
del salame, bilanciata dalla
fresca sensazione amaricante
della misticanza, si sposa con
una Garganega fermentata
in bottiglia con un metodo
naturale (Roncale sui lieviti).
Nella quale la tenera maturità
dell’uva è resa più dinamica
dalle bollicine: una fusione che
esalta la fragranza delia frittura
e libera la spaziatura della
senape. A ogni modo,
il Roncale funziona bene anche
sul cacciatore da solo.
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sana per ogni età nella nuova Scuola
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IL PIANO DELLE PROSSIME USCITE O 21 aprile Coltello per torte + Paletta per torte Q 28 aprile Coltello per stilettare +
Attrezzo squama pesce Q 5 maggio Coltello formaggi teneri + Coltellini taglia formaggi O 12 maggio Coltello per arrosti -t- Forchettone
per arrosti G 19 maggio Coltello per pelare + Forbici multilama © 26 maggio Coltello per affettare + Attrezzo svuota zucchine © 2 giugno
Coltello formaggi duri + Attrezzo affetta formaggi © 9 giugno Coltello da pane + Coltello per spalmare <D 16 giugno Coltello chef medio
+ Attrezzo taglia verdura © 23 giugno Coltello per anguria + Scavino doppio © 30 giugno Coltello pizza + Rotella pizza © 7 luglio Coltello
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A UN’ERBA MEDITERRANEA
ospite nella nostra cucina Chiara Patracchini, a cura di Mariateresa
Cariucci, foto di Michele Tabozzi
INGREDIENTI PER 12 PERSONE
Per la frolla: 250 g di farina kamut, più quella per la lavorazione - 0,6 di di olio
extravergine d’oliva leggero, più quello per la teglia - 60 g di zucchero di canna -
80 g di latte di mandorle - la punta di 1 cucchiaino dì curcuma - 2 g di bicarbonato
Per la crema al limone e salvia: 160 g di burro - 4 uova - 3 tuorli - 175 g di zucchero
canna - 1,6 di di succo di limone - 6 g di gelatina in fogli - 1 mazzetto di salvia
Per le scorze di limone confit 2 limoni non trattati - 50 g di zucchero
Per la meringa: 65 g di albume - 80 g di zucchero semolato - 35 g di zucchero
a velo - qualche goccia di succo limone - 1 ciuffetto di menta
1 Per la frolla, formate la fontana con la farina, unite al centro tutti gli altri ingredienti e
impastate fino a ottenere una palla. Fatela riposare, avvolta nella pellicola, per 3 ore in frigo.
2 Stendete la pasta, posatevi sopra una teglia (28 cm), rifilate con una rotella e trasferite
in una teglia (26 cm) unta d'olio e infarinata. Infornate per 20 minuti a 170°. Fate raffreddare
e sformate. 3 Per la crema, ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Portate a ebollizione
il succo di limone, spegnete e mettete in infusione la salvia per 20 minuti. Sbattete uova e
tuorli con io zucchero, versate l'infusione filtrata e cuocete a bagnomaria finché la crema
raggiunge 82° (o finché si addensa). Fuori dal fuoco, unite la gelatina strizzata, mescolando
per scioglierla, e il burro freddo a tocchetti; fate intiepidire e versate nel guscio dì frolla
• 4 Per le scorze contri, ricavate la buccia gialla degli agrumi e tagliatela a listarelle sottili.
Mettetele in un pentolino con acqua fredda, portate a ebollizione e scolate. Ripetete
l'operazione altre 2 volte, sempre partendo da acqua fredda Preparate uno sciroppo con
lo zucchero e 0,5 di di acqua Unite le scorze e cuocete a fuoco molto basso per 10 minuti.
5 Per la meringa: mescolate l'albume con gli zuccheri. Scaldate a bagnomaria (senza far
bollirei unite qualche goccia di limone e montate fino a ottenere una spuma : 6 Don una
tasca da pasticceria formate tanti spumondnl sulla torta e fiammeggiateli con II cannello.
Decorate con le scorrette di limone sgocciolate e foglie menta.
MEDIA Preparazione: 50 minuti + riposo Cottura: 50 minuti
SANA E BUONA
Nella creazione di questo dolce
Chiara Patracchini (pasticciere
al ristorante La Credenza
di San Maurizio Canavese,
Torino) si è latta guidare
da “una sana intelligenza”.
Ovvero, dal tema sviluppato
durante l’ultimo congresso
di cucina di Identità Golose,
che proponeva un’attenzione
particolare a tecniche, cotture,
ingredienti amici del benessere
dell’organismo. In questa ricetta,
rivisitazione di un classico della
pasticceria anglosassone,
Chiara ha messo a punto una
frolla all’olio, meno pesante di
quella classica al burro e molto
friabile, farcita da una crema
ricca ma “alleggerita” dal limane
e dalla salvia, entrambi con
spiccate funzioni digestive. Non
solo, perché la nota agrumata
e quella aromatica, combinate
insieme, regalano al dessert
un gusto raffinato e insolito.
Che non mancherà di stupire
piacevolmente gli ospiti golosi.
Teglie Voglia di..,DolceSalato
Guardini Indirizzi a pagina 6
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Fiamme al cioccolato
vassoio
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IL RITO NOSTALGICO DEL CABARET DELLA DOMENICA
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a cura di Marina Calla, ricatta dì Claudia Compagni, foto di Stefania Giorgi, styling di Sara Farina
Piattino Enrica Negri,
indirizzi a pagina 6
Bignè e cavolini, pag.109
Piccoli* perfetti* intramontabili. Nonostante Tinvasione stra-
niera di cupcake e macaron, i pasticcini italiani resistono
al passare del tempo. Ogni regione ha le sue specialità ma
alcuni classici sono un filo tosso che unisce tutta la Penisola*
«Fra le decine di varietà di dolcetti, Ì bignè, i cannoncini c le
tarteliette alla fiotta sono i più amati» dice il maitre pàtissier
Gino Fabbri, presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri
Italiani* «Un successo che dura dagli anni *5G- 5 óO, quando le
mignon conobbero un vero boom } anche grazie a nomi come
Alemagna e Motta, diventati popolari per il panettone, con i
loro storici locai! nel centro di Milano», Quando la domenica
dopo la messa era di rito fermarsi in pasticceria per un cabaret
di delizie assortite* immancabili anche alle cerimonie e ai
compleanni, dono sempre gradito per inviti e ritrovi* E oggi?
«I pasticcini classici sono ancora attuali, insieme a specialità
regionali diffuse in rutta Italia come babà e cannoli siciliani, e a
nuove proposte come le piccole mousse e i semifreddi» dice Ste-
fano Bottelli, maestro pasticciere di T*a Milano Store&Bistrò,
guidato da due discendenti deHa famiglia Alemagna* «Oltre
a bignè, cannoncini e cestini alla frutta, ci sono 1 diplomatici
{o diplomatiche) , versione in miniatura della famosa torta di
pasta sfoglia e pan di Spagna, farcita con crema pasticcera e
panna. Per gli amanti del cioccolato le fiamme, con base di
frolla e crema al burro ricoperta di glassa al fondente». Uguale
copertura anche per due dolcetti d' antan, che le pasticcerie più
tradizionali propongono ancora: le chiavi di violino, decorate
con il simbolo musicale in ghiaccia reale e farcite di pan di
Spagna al rum; e gli africani (o moretti), con soffice ripieno di
albume montato a neve e zucchero. Per completare il classico
cabaret si potevano aggiungere i cosiddetti “petit fòur” alle
mandorle, decorati con ciliegine candite rosse o verdi; o le
meringhe alla panna (due gusci farciti) . Ma ielenoo sarebbe
ancora lungo: ognuno può aggiungere i suoi preferiti.
Nelle pasticcerie tradizionali, il vassoio
di pasticcini viene confezionato
con la carta del negozio infìocchettata
con un nastrino
CANNONCINI ALLA CREMA PASTICCERA
PER 8 PERSONE
250 g di pasta sfoglia pronta rettangolare - 100 g di zucchero
per la crema: 6 tuorli - 100 g di zucchero - 70 g di farina
- 1/2 litro di latte - 1 limone non trattato - zucchero a velo
• 1 Preparate la crema. Riunite in una casseruola i tuorli con lo zucchero e montateli
con le fruste fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite la farina e
mescolate con un cucchiaio di legno. Scaldate il latte con la scorza del limone
prelevata con un pelapatate, versatelo a filo sui tuorli e mescolate in continuazione
per evitare grumi. Fate addensare la crema su fiamma bassa per 5-6 minuti e
lasciatela raffreddare in una ciotola, coperta a contatto con pellicola da cucina.
• 2 Preparate i cannoncini. Tagliate la pasta sfoglia a strisce di circa 2x25 cm.
Partendo da un’estremità, avvolgete 1 striscia intorno all’apposito cannello cilindrico
sovrapponendo leggermente i bordi, fino ad arrivare a un po’ meno della metà.
Avvolgete un’altra striscia all’estremità opposta del cannello, senza far toccare i
cannoncini. Preparate allo stesso modo gli altri cannoncini fino ad esaurire la pasta
e trasferiteli in frigo. Nel frattempo fate sciogliere lo zucchero con 2-3 cucchiai
d’acqua per 2-3 minuti fino a ottenere uno sciroppo e lasciatelo raffreddale.
• 3 Spennellate i cannoncini con lo sciroppo, disponeteli su una teglia rivestita
con carta da forno e cuoceteli in forno già caldo a 1 90° per circa 1 5 minuti. Fateli
intiepidire e staccateli dai cannelli. Eliminate la scorza di limone dalla crema,
trasferitela in una tasca da pasticceria con la bocchetta liscia e farcite i cannoncini.
Passate l'estremità aperta nello zucchero a velo, spolverizzate i cannoncini e servite.
FACILE
• Preparazione 30 minuti b Cottura 25 minuti «315 cal/porzione
« *
106 SALE&PEPE
Tartellette alla frutta,
pag.109
Piattino Stamperia Bertozzl
stampe a mano. Nella
pagina accanto: piatto a
pois Ceramiche Milesì,
piattino bianco Stamperia
Bertozzi. Indirizzi a pagina 6
CHIAVI DI VIOLINO
PER 8 PERSONE
3 dischi di pan di Spagna pronto di 28 cm di diametro - 2 bicchierini di rum
per le emme: 6 tuorli - 1/2 litro di latte - 100 g di cioccolato fondente - 130
g di zucchero - 70 g di farina - 50 g di burro - 100 g di nocciole tostate
per fa glassa: 200 g di cioccolato fondente - 0,6 di di olio di arachide
per ia glassa reale: 1 albume - 200 g di zucchero a velo - 1/2 limone
1 Preparate le creme. Montate i tuorli con lo zucchero utilizzando le fruste
elettriche fino a ottenere un composto motto chiaro e spumoso. Unite la farina
e mescolate per amalgamarla. Scaldate il latte, versatelo a filo sul composto
e trasferite in una casseruola. Cuccete la crema su fiamma bassa mescolando in
continuazione per 5-6 minuti fino a che si addensa e unite il burro morbido. Quando
è ancora ben calda dividetela in 2 parti uguali e aggiungete a una il cioccolato
fondente e all’altra le nocciole frullate fino a ridurle in pasta. Lasciate raffreddare.
2 Ricavate dai dischi di pan di Spagna 3 rettangoli di 18x20 cm. Bagnate
leggermente il primo con poco rum e spalmatelo con la crema al cioccolato.
Copritela con il secondo rettangolo, bagnate anche questo con il rum, spalmatelo
con la crema alla nocciola e coprite con il pan di Spagna rimasto.
3 Tagliate ri dolce in rettangoli di circa 3x5 cm. Preparate la glassa. Tritate il
cioccolato fondente, scioglietelo a bagnomarìa con Polio e versatelo sui dolcetti
in modo da rivestirli completamente. Lasciate solidificare la glassa per 5 minuti.
4 Preparate la glassa reale. Montate l’albume con lo zucchero a velo e qualche
goccia di succo del limone fino a ottenere una glassa densa Trasferitela in una tasca
da pasticceria montata con la bocchetta di 2 mm e disegnate le chiavi di violino
sopra i dolcetti preparati. Lasciate solidificare la glassa per 5 minuti e servite.
ELABORATA
Preparazione 30 minuti + riposo Cottura 10 minuti 850 caVporzione
FIAMME AL CIOCCOLATO
PER 8 PERSONE
300 g di pasta frolla - 6 tuorli -
120 g di zucchero - 70 g di farina
- 1/2 litro di latte - 1 baccello
di vaniglia - 400 g di cioccolato
fondente - 70 g di burro - 2
cucchiai di rumi - 1 cucchiaino
di gelatina in polvere - 0,5 di
di olio di arachide
• 1 Preparate la crema. Montate i
tuorli con lo zucchero, unite la farina e
versate a filo il rum e il latte intiepidito
con il baccello di vaniglia inciso
nel senso della lunghezza. Cuccete
il composto su flemma bassa per
5-6 minuti fino a che si addensa.
Eliminate la vaniglia, unite la gelatina
e il burro morbido e mescolate.
• 2 Aggiungete 200 g di cioccolato
tritato e mescolate fino a scioglierlo.
Fate raffreddare la crema coperta
a contatto con un foglio di pellìcola.
• 3 Nel frattempo stendete la pasta
frolla in una sfoglia di cima 3 mm di
spessore e ricavate 16 dischetti di 3
cm dì diametro. Cuoceteli in forno già
caldo a 1 30° per 1 5 minuti e lasciateli
raffreddare su una gratella.
• 4 Trasferite la crema in una tasca da
pasticceria montata con la bocchetta
a stella e fatela scendere sui biscotti
formando un ciuffo alto 3 cm circa.
Sciogliete il cioccolato rimasto
a bagnomaria con l'olio, lasciatelo
intiepidire poi fatelo colare sui
dolcetti. Fate solidificare la glassa
e servite.
ELABORATA
• Preparazione 30 minuti • Cottura
25 minuti *710 cal/porzione
BIGNÈ E CAV0LINI
PER 8 PERSONE
75 farina - 50 burro - 2 uova - 20
g di zucchero semolato - 3 di di
panna fresca - 20 g di zucchero
a velo - 50 g di fondente bianco
(si trova pronto) - 1 cucchiaio di
granella di zucchero - 300 g di
crema pasticcera alla vaniglia
(vedi ricetta a pag. 19, con
la vaniglia invece del limone)
• 1 Riunite in una casseruola 1 ,2 di
di acqua con il burro e lo zucchero
e portate a ebollizione; aggiungete
la farina in una sola volta e mescolate
fuori dal fuoco con un cucchiaio
di legno. Rimettete la casseruola su
fiamma bassa e cuccete per 2 minuti.
• 2 Fate raffreddare e unite le uova
una alla volta. Trasferite il composto
in una tasca da pasticceria montata
con la bocchetta liscia di 1 cm e fate
scendere su una teglia rivestita con
carta da forno tanti mucchietti di 2 e
3 cm circa di diametro. Cospargete
quelli più grandi con la granella di
zucchero e cuccete i bignè in forno
già caldo a 180° per circa 25 minuti.
Lasciateli raffreddare.
• 3 Montate la panna con lo zucchero
a velo e trasferitela in una tasca da
pasticceria montata con la bocchetta
stellata. Tagliate via la calotta
superiore dei bignè con la granella
di zucchero, farciteli con la panna e
ricomponeteli. Farcite i bignè piccoli
con la crema pasticcera forandoli sul
fondo e decorateli con il fondente
sciolto con 1 cucchiaino d’acqua.
MEDIA
• Preparazione 30 minuti • Cottura
30 minuti #335 cal/porzione
TARTELLETTE ALLA FRUTTA
PER 8 PERSONE
280 g di farina - 140 g di burro *
100 g di zucchero a velo - 1 uovo
- 1 baccello di vaniglia - sale
per la crema: 3 tuorli - 60 g di
zucchero - 35 g di farina - 2,5 di
di latte - 1,5 di di panna fresca
- 1 limone non trattato - 1/2
cucchiaino di gelatina in polvere
per il decoro: - 80 g di lamponi
- 3 fragole - 80 g di more - 1 fetta
di ananas - 1 prugna rossa - 1
cucchiaio di gelatina per dolci
# 1 Preparate le basi. Frullate nel
mixer la farina con il burro a dadini,
un pizzico di sale, lo zucchero a veto
e i semini contenuti nel baccello di
vaniglia fino a ottenere un composto
a briciole. Unite l’uovo e frullate
finché otterrete una palla di pasta.
Avvolgetela nella pellicola e fatela
riposare per 30 minuti in frigorifero.
# 2 Stendetela poi in una sfoglia
dello spessore di 2 mm e rivestite 24
stampini da tarteletta del diametro
di 3-4 cm. Bucherellale il fondo e
cuoceteli in bianco in forno caldo a
1 80° per circa 20 minuti.
# 3 Nel frattempo preparate la crema.
Montate i tuorli con lo zucchero,
unite La farina e versate a filo il latte
intiepidito con la scorza dei limone.
Ouocete il composto su fiamma
bassa
per 5-6 minuti fino a che sì addensa,
unite la gelatina e mescolate.
Fate raffreddare la crema coperta
a contatto con la pellicola.
# 4 Eliminate la scorza di limone
dalla crema. Montate la panna,
amalgamatela alla crema pasticcera
e farcite le tartellette. Completate
con l’ananas e la prugna a fettine,
i frutti di bosco e un velo dì gelatìna.
MEDIA
• Preparazione 30 minuti + riposo •
Cottura 25 minuti • 450 cal/porzione
DIPLOMATICI
PER 8 PERSONE
1 rotolo di pasta sfoglia
rettangolare da 24x30 cm
- un disco di pan di Spagna
da 24 cm - 4 cucchiai di bagna
al rum (sciroppo di zucchero
e rum) - zucchero a velo
per la crema: 2,5 di di latte
- 50 zucchero - 1 baccello di
vaniglia - 3 tuorli - 20 farina
- 1 cucchiaino scarso di gelatina
in polvere - 2 di di panna fresca
da montare
# 1 Srotolate la sfoglia, dividetela
in 2 parti uguali, bucherellatela,
spolverizzatela con poco zucchero
a velo e infornatela a 1 80* per 1 5
minuti o fino a quando è dorata
e lo zucchero caramella,
Lasciatela raffreddare.
# 2 Montate i tuorli con lo zucchero,
unite la farina e versate a filo il latte
intiepidito con il baccello di vaniglia
inciso nel senso della lunghezza.
Ouocete la crema su fiamma bassa
per 5-6 minuti fino a che si addensa.
Eliminate la vaniglia, unite la gelatina
e mescolate. Lasciate raffreddare,
eliminate la vaniglia e amalgamate
la crema con la panna montata.
• 3 Spalmatela una delle 2 sfoglie
con la metà della crema, copritela
con il pan di Spagna tagliato a misura
@ bagnatelo con la bagna al rum.
Proseguite con la crema rimasta
e terminate con la seconda sfoglia.
Tagliate il dolce a barrette di circa
3x4 cm e spolverizzatele con poco
zucchero a velo.
FACILE
* Preparazione 30 minuti # Cottura
20 minuti • 335 cal/porzione
SALE&PEPE 109
IL PESTO E MEGLIO
GUSTARLO QUI, in figuraci.
DORMI 3
PAGHI 2 \
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mano, cotto nel tomo
tradizionale, il pane dà
soddisfazione: super soffice,
ha crosta dotata e croccante e
quando cuoce profuma tutta
la casa. Anche i neofiti della
panificazione potranno
cimentarsi nelle 28 ricette che
Cathy Ytak, romanziera di
professione e grande amante
del pane fatto m casa,
raccoglie in questo libro. Non
mancano consigli e trucchi
per giocare con ferine
alternative, forme accattivanti
e aggiunte golose, dolci e
salate - frutta secca, olive,
formaggio e semi vari.
PANE RUSTICO
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Edizioni, a 11,40 €
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C evi che, Guido Tommasi Ed., a 12,50 €
Cucina brasiliana. Eie età Editore, a 29 €
Piatto baluardo delia cucina peruviana,
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crudo marinato, il cevbhe è sottile come un
carpaccio: dal l'orata al branzino, dal merlano
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Rimanendo in Sud America, ecco le ricette
gustose, alcune di tradizione e di famiglia, altre
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SALE&PEFE 111
C'È DA METTERSI
LE MANI NEI CAPELLI.
Reai Time
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Canale 31
realtimetv.it 13 # #hair
In onda su I
sky ni
Summer pavlovs
VITA E MIRACOLI DI UNTRRESISTIBILE DELICATESSEN.
IL SUO NOME È RUSSO MA A CONTENDERNE
L’ORIGINE SONO AUSTRALIA E NUOVA ZELANDA...
testo e ricetta di Vittorio Castellani* in cucina Livia Sala, foto di Maurizio Lodi
I & Pavlova è un dolce a base di meringà panna montata
e frutta che deve il suo nome alla ballerina russa Anna
Pavlova. Sappiamo da Keith Money» biografo della celebre
artista che visitò nel 1926 la Nuova Zelanda per il suo tour
mondiale, che questa specialità venne creata per lei da un
pasticciere delPalbergo di Wellington che la ospitò durante
il suo soggiorno. In realtà le origini leggendarie della Pavlova
sono state oggetto di una contesa durata quasi un secolo tra i
Down Unders (modo colloquiale per definire gli australiani)
e i neozelandesi. Sulla “Tme Histoiy” della Pavlova sono stari
> segue a pag. 114
113
INDISPENSABILI FRUTTINI
> segue da pag 1 13
Il genere Vaccinium comprende
arca 450 specie di piccoli frutti,
che crescono per lo più nelle
zone più fredde dell’emisfero
stesi fiumi d'inchiostro da studiosi, giornalisti, pasticcieri e
accademici, dove ciascuno, a colpi di articoli e ricerche, ha
cercato di attribuire a una delle due nazioni, F invenzione di
questa icona della tradizione dolciaria transoceanica. Il food
writer Emily Futter, a sostegno della tesi australiana, scrive
che nella terra dei canguri esistevano ricette assai simili alla
Pavlova ben prima del 1926, note con il nome di “meringue
with fruit filling” e che F unico contributo dei neozelandesi
fu quello di aver ribattezzato e imporrato nella loro “Isola” il
dolce australiano, I^a risoluzione del giallo è arrivata solo nel
200 8, quando f antropologa Helen Leeh deTUniversità di
Otago ha sciolto ogni dubbio dopo aver studiato 667 ricette
pubblicate sotto questo nome nei libri di mezzo mondo. Nelle
trecento versioni raccolte e documentate nella sua Bibbia “The
Pavlova Story: À Slice of New Zcaland's Culmary History
ha dimostrato, citando luoghi e date inconfutabili, lorigine
neozelandese del dolce che ha lasciato tutti convinti . , , Tranne
un critico del The Sydney Moming Herald, che ha ironizzato
scrivendo che le meringhe con frutta e panna non le hanno
certo sperimentate per primi i neozelandesi!
MERINGA CON PANNA E FRUTTI DI BOSCO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
6 uova - 200 g di zucchero semolato super fine - 2 cucchiai di zucchero
a velo - 1 cucchiaino dì aceto bianco - 1 stecca di vaniglia - 300 mi
di panna fresca - 400 g di frutti di bosco (lamponi, fragoline, mirtilli)
- 2 lime - 3 passion fruits (facoltativo) - qualche fogliolina dì menta
1 Fate riscaldare il forno a 1 50°, Tagliate 2 quadrati di carta da forno
e su ognuno disegnate un cerchio di 20 cm di diametro. Sgusciate le uova
separando i tuorli e gli albumi,
2 Montate a neve gli albumi con una frusta elettrica per circa 7-8 minuti
unendo poco alla volta lo zucchero semolato e l’aceto. Dividete il composto
in due parti uguali e stendetele sui fogli di carta da forno preparati,
in modo che coprano i cerchi disegnati, Cuocete i dischi di meringa in forno
per circa 1 ora, poi sfornateli e lasciateli raffreddare.
3 Aprite la stecca di vaniglia, prelevate i semi, uniteli alla panna e montate
quest 1 2 3 ulti ma aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo. Spalmate metà
della panna su un disco di meringa e distribuitevi sopra metà dei frutti di bosco.
Coprite con la seconda meringa e completate con la panna e i frutti di bosco
rimasti e qualche foglia di menta. Se li usate, rifinite con la polpa dei passion fruits.
settentrionale del pianeta,
specie in nord America e nei
paesi scandinavi, anche se ci
sono specie tropicali provenienti
da Madagascar e Hawaii. Oltre
ai mirtilli {blueberry e bitbeny)
che rappresentano una delle
famiglie più numerose,
appartengono a questo genere
anche l’ossicocco americano
(cranbeuy), il mirtillo rosso
(ltngonberry o cowberry) e il
meno noto huckleberry.
La Nuova Zelanda, come Stati
Uniti e Canada, è tra i primi dieci
Paesi produttori. Le varietà più
dolci, però, provengono spesso
Scandinavia e Finlandia Si tratta
di ingredienti indispensabili per
la Pavlova, anche se nel tempo
il dolce si è arricchito di tragole,
kiwi e frutti tropicali.
114 SÀLE&PEPE
Una torta bella come nessun’ altra,
un abito speciale e un bouquet da sogno.
Le suggestioni per tavole e pranzi spettacolari
e le idee per una lista di oggetti cult,
moe molto altro e il matrimonio secondo noi
itttÀjittiiè
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laj* ititi
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a i
m W
SALE&PEPE SHOPPING
INFORMAZIONE PUBBLICITARIA
ALPRO CUISINE ALLA SOIA
Di consistenza leggera ma dal sapore ricco,
Alpro Cuisine alla soia è perfetta per la preparazione
di salse e zuppe sane e gustose.
STRUDEL DI MELE KOCH
Lo strudel di mele Koch è il tipico dolce
altoatesino ripieno di mela, cannella, uvetta
e zucchero avvolti nel dolce abbraccio della pasta
sfoglia. Grazie a Koch è possibile assaporarlo
a casa propria, in maniera pratica e veloce,
infornando il prodotto ancora surgelato.
YOGURT BELLA VITA FREE
Latteria Merano, con il gusto ciliegia, amplia
la gamma Bella Vita Free. La linea di yogurt
è senza lattosio, glutine, aromi artificiali
e conservanti e mantiene l’altissima qualità
e l'inconfondibile carnosità dei suoi yogurt
fatti cor latte di montagna altoatesino.
BARRETTA GERMINAL BIO
Il Gruppo ManoiarsanoGerminal continua
ad investire nel comparto Bio Senza Glutine.
Alla linea Germinai Bio Senza Glutine si aggiunge,
infatti, la Barretta Cacao Quinoa, snack gustoso
e leggero, che unisce la crema cacao alla ricchezza
di nutrienti della pasta frolla a base di Quinoa.
CANNAMELA BIONATURA
Cannamela Bionatura è una linea di spezie
ed erbe aromatiche da agricoltura biologica
che comprende moltissime referenze tra cui Pepe
Bianco, Maggiorana, Origano, Curry e Curcuma.
NOVITÀ DA CÉRÉAL
A base d'ingredienti semplici e genuini, golose
e fragranti nonostante l’assenza di agenti lievitanti,
le Foglie di Cracker Senza Lievito Céréal sono
studiate appositamente per chi presenta intolleranza
al lievito, sia chimico che naturale.
FESTIVAL DEL GUSTO ALTO ADIGE
Il Formaggio Stelvio DOP, la Mela Alto Adige IGP
e lo Speck Alto Adige IGP saranno tra i protagonisti
del Festival del Gusto 2015 che si svolgerà
a Bolzano dal 29 al 31 maggio. I tre prodotti sono
i testimoniai della campagna ‘Dall’Alto Adige.
Garantito. Qualità e origine certificate".
BIOEXPRESS
Bioexpress nasce da un gruppo di produttori dell'Alto
Adige che si dedica alla coltivazione di trutta
e verdura biologica nel rispetto delle caratteristiche
di stagionalità. La consegna a domicilio e il rapporto
diretto tra produttore e consumatore sono il punto
di forza di Bioexpress.
NUTELLA IN EDIZIONE LIMITATA
I nuovi decori di Nutella sono un inno
alla primavera. Due i formati: la “scorta"
da un chilo ed il comodo vasetto da 200 grammi.
MEGGLE BURRO CON ERBE
Il burro alle erbe fili di Meggle è realizzato
esclusivamente con burro Meggle di Alta Qualità
amalgamato con erbe fresche. Consigliato
per arricchire ogni ricetta, per creare gustosi
stuzzichini, è ottimo gustato anche al naturale,
su una fetta di pane caldo.
YOGURT VIPITENO BIO
Lo yogurt Bio Vipiteno in vasetto di vetro richiudibile
è prodotto con latte intero da agricoltura biologica
ed è disponibile in cinque versioni: naturale, vaniglia,
mirtillo nero, fragola e banana. I! pratico tappo richiudibile
permette di consumare lo yogurt in diversi momenti
della giornata senza alternarne il gusto e la qualità.
PESTO FRESCO BIFFI
I sapori e i profumi della riviera ligure sono
racchiusi nel Pesto alla Genovese Biffi, una del le
più tipiche preparazioni della tradizione culinaria
di quella terra. Basilico Genovese D.O.P.
selezionato, pinoli, olio di oliva sono il segreto
di questo pesto dal sapore inconfondibile.
ZUPPA ALCE NERO
Appetitosa ed energetica, la “Zuppa di farro
e legumi’ Alce Nero è realizzata cor farro e legumi
italiani, come fagioli cannellini, lenticchie e ceci.
Un piatto completo e bilanciato ricco di vitamine,
minerali, carboidrati e proteine di qualità,
ma anche di verdure.
COCA-COLA ALUBOTTLE
In occasione di Expo Milana 2015, Coca-Cola
presenta l'edizione limitata di Alt bottle, l’evoluzione
dell'iconica bottiglia Contour realizzata in alluminio
100% riciclabile, disponibile in tre varianti, ciascuna
delle quali riflette i tre valori intorno al quali ruota
la presenza di Coca-Cola all’Esposizione Universale.
RAVIOLI BUITONI
Buitoni rinnova le ricette dei Ravioli Cremosi
scegliendo di utilizzare solo carne 100%
piemontese, la tecnologia per realizzare i Cremosi
alla Carne Piemontese permette di ottenere un
ripieno cremoso e ricco di ingredienti in pezzi,
L’ALBUME D’UOVO LE NATURELLE
Le Naturelle presenta l'albume d’uovo confezionato
in pratici brik da 1 chilo e da 500 grammi, ottenuto
dalla sgusciatura di uova provenienti da galline
allevate a terra. Si tratta di un prodotto pratico
e ideale per la preparazione di piatti a basso
contenuto di grassi e naturalmente anche dolci.
MUU MUU FRUTTA & LATTE
Carneo presenta Muu Muu Frutta & Latte,
un budino nutriente e cremoso, proposto
nelle due varianti pesca e fragola, con macchie
al gusto di vaniglia.
ALTER EGO NESPRESSO
Nespresso ha creato gli alter ego, i decaffeinati
di tre dei più amati Grand Cru: Arpeggio, Velluto
e Vivalto Lungo. I nuovi Grand Cru decaffeinati
sono stati sviluppati per armonizzarsi con il carattere
e l’aroma dei Grand Cru originali,
Piatti che arrivano dalle antiche
botteghe > originali * unici , diversi in
ogni borgo * Catturano l. attenzione
con un profumo di cibo intenso ,
coglie passeggiando per le strade ,
O ritrova impazienti ad assaggiare
panzerottì frìtti e croccanti, soffici rustici
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farciti di besciamella , pomodoro e
mozzarella o supplì che sgocciolano
sugo sulle dita mentre già se ne sta per
ordinare un altro . Mille varianti ,
tanti nomi fantasiosi per preparazioni
povere ma saporite, da cucinare anche in
casa: ecco i migliori stuzzichini d'Italia,
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A /YIOMJADOIU
IMMAGINI SPETTACOLARI
SALE&PEPE COLLECTION
IL GUSTO AUTENTICO
DELLA CUCINA DI STRADA
Tradizione italiana e sapori appetitosi
Street food
all’italiana
RILEGATURA CARTONATA
RICETTE SPECIALI
Sapori e profumi
dal mondo
Lo chef Ichikawa e la sua
tempura su riso Basmati.
A destra, Diego Rossi,
chef della Trattoria Trippa
di Milano e, sotto,
Enrico Barro lini, chef
ambassador di Expo 2015»
IL VIAGGIO
DELLA SCUOLA DI
SALE&PEPE ALLA
SCOPERTA DEI
CLUSTER DI EXPO
MILANO 2015. TRA
EVENTI GOLOSI
E SHOWCOOKING
EVENTI
LE NOSTRE INIZIATIVE TRA CIBO E CULTURA
I PROSSIMI APPUNTAMENTI
Lunedì 20 aprile
Cluster Caffè
Lunedi 27 aprite
Cluster Cacao
Un evento promosso da
MILANO 2015
Nei suggestivi spazi di Un posto a Milano, il ristorante alPinterno di Cascina
Cuccagna, prosegue il percorso culturale e gastronomico che la Scuola di Cucina di
Sale&Pepe dedica ai Cluster di Expo Milano 201 5. 1 temi affrontati nella seconda
metà di marzo sono il Riso, la Frutta e i legumi, le Spezie, A ognuno è stata riservata
animerà giornata, aperta al pubblico, tra testimonianze ed esibizioni culinarie. A
guidare i momenti di incontro. Laura Maragliano , direttone di Sale&Pepe, e Vittorio
Castellani, giornalista e conoscitore delle culture gastronomiche del mondo. Per il
cluster Riso, Cesare Battisti, del Ristorante Ratanà di Milano, ha stupito gli ospiti
con il Risotto affi asparagi e limoni som sale , mentre Ichikawa, chef del ristorante Iyo
di Milano, ha svelato 1 segreti degli onigiri, i “panini giapponesi”. Tra i momenti
salienti, la degustazione Le Vie del Sake guidata da Marco Massaiatto e Tintervento
del neonatologo Massimo Agosti e dello chef Antonio Torchia, autori del libro “La
salute sa di buono” (Mondadori). Per il cluster Frutta e legumi, Enrico Bartolini,
Chef Àmbassador di Expo Milano 2015, ha eseguito Patata soffice, uovo e uova
con quìnoa soffiata , Fagioli borlotti Contemporary Classic e Fresca clementina in un
mandarino. Nel pomeriggio è la volta di Riccardo Casiraghi e Stefano Falcati,
ideatori di Gnam Box, con la presentazione del loro libro “In Food We Trust -
Ricette di stagione” (Mondadori Electa) e la gustosa preparazione dei Falafil con
legumi e frutta* Ad affrontare invece f affascinante tema delle spezie, ecco Diego
Rossi, della Trattoria Trippa di Milano, con il Risotto dilacero invecchiato, pepe nero
tostato e lardo e la Crème brulée alla fava di Tonka. A seguire le ricette del ristorante
indiano The Dhaba di Milano: il Suhgi bìryanì e il Dal , Conclude la giornata
l 5 intervento di Carla Lettola, medico specialista in Scienza dell'Alimentazione, che
ha presentato il suo libro in uscita “Liberi dalle diete con il metodo Carla Lettola”
e ha omaggiato il pubblico con la degustazione dei Finti arancini alle spezie.
Seguiteci su #saporieprofumi e # Expo 201 5 1 programmi delle giornate sono su salepepe.it/expo-2015 e su expo2015.org
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UN'OPERA
In colla b orazio rie con
Q IL CUCCHIAIO
D’ARGENTO
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Piano dell'opera
1 Torte salate e sformati
2 Grandi piatti di legumi
3 Verdure ripiene, sauté e attorno
4 Insalatone di verdure e cereali
5 Zuppe, minestre e vellutate
6 Pasta e sughi
7 Antipasti, salse e sfizi
8 Pane, pizze e focacce
9 Dolci e dessert
10 Risotti, tìmbalLi e crocchette
1 1 Colazioni, merende e spuntini
12 Gnocchi e crespe Lle
13 Ricette dal mondo
14 Menu per bambini
1 5 Conserve dolci e salate
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I cl uster di Expo
Sono padiglioni tornatici cho
accolgono i paesi che hanno deciso
di non realizzare una struttura
autonoma airi ritorno
dell'Esposizione Universale
intitolata “Nutrire il Pianeta, Energia
per la Vita". La novità, rispetto alle
altre edizioni, dove questi Paesi
venivano raggruppati per continente
di appartenenza, è che qui, invece,
sono riuniti per ecosistema simile
(ad esempio Bi a- Mediterraneo e
Zone Aride) o per analogia nell a
produzione di determinati prodotti
alimentari come cacao e caffè.
Sei sono dedicati ai prodotti,
Ire ad altrettante macroaree
caratterizzate da bioclimi
particolari. Milano:
1° maggio- 31 ottobre.
©CLUSTER CAFFÈ
LA BEVANDA APPREZZATA IN GRAN PARTE DEL GLOBO
È NATA IN ETIOPIA DA LI È PASSATA NELLA PENISOLA
ARABA, EUROPA E AMERICA LATINA PER DIVENTARE
TIRRINUNCT ABILE RITO CHE BEN CONOSCIAMO
VITTORIO CASTELLANI
Noto anche come Chef
Kumalé, è giornalista e
“gastronomade”, come
si definisce, insaziabile.
All'attività di studio sulle
cucine del mondo alterna
quella di comunicazione,
didattica e consulenza. Nei
suoi viaggi ha avuto modo di
scoprire abitudini, ingredienti,
ricette e segreti. Li svela qui
e nelle conferenze alla Scuola
di Cucina di Sale&Pepe (info
su scuoladicucina.it)
Molti pensano che la pianta dei caffè sia
originarla del Brasile, Ben pochi invece
sanno che in realtà gli arbusti della Cof-
fea Arabica sono nativi del Continente
Nero, in particolare dell'Etiopia (Paese
ospite, con Burundi, E1 Salvador, Kenya,
Ruanda, Uganda, Yemen, Guatemala,
Repubblica Dominicana eTimor Est del
Cluster dedicato al caffè}* Le testimonian-
ze più antiche che ci parlano del consumo
di questa bacca sotto forma dì bevanda,
in forme simili a quelle che conosciamo
oggi, sono relativamente recenti. Trala-
sciando le leggende, possiamo affermare
che gli etiopi sono stati i primi bevitori di
caffè, che consumano da circa 500 anni.
> segue a pag. 122
GLI SPECIALI
DI SALE&PEPE
maggio
©caffè.
©CACAO E CIOCCOLATO
già pubblicati
febbraio
© BIO-MEDITERRANEO
©ISOLE, MARE E CIBO
marzo
©ZONE ARIDE
CEREALI E TUBERI
RISO
aprile
©FRUTTA E LEGUMI
©SPEZIE
> segue da pag * 121
Il fatto che la pianta delfarabica sia originaria della regione
di Kaffa ha favorito 11 la sperimentazione delle prime forme
di consumo, alcune decisamente bizzarre. All 1 inizio infatti
il caffè veniva mangiato e non bevuto, per trasformarsi
nella bevanda che oggi tutti apprezziamo solo attraverso
gli scambi di natura commerciale e culturale con la civiltà
e la cultura araba nel corso dei secoli. Ancora oggi alcune
tribù etiopi usano le foglie o la scorza che riveste i chicchi
di caffè per preparare le loro bevande, mentre in princi-
pio le popolazioni di Kaffa tritavano i chicchi tostati nel
mortaio, li mescolavano con burro e miele e ne ricavava'
no delle palline che sistemavano a bollire in acqua solo
all occorrenza, aggiungendo le spezie desiderate, ma anche
burro e sale. In origine il consumo di caffè tostato sotto
forma di bevanda era limitato alle comunità islamiche.
> segue a pag ; 125
Sopra: Il villaggio
di Masango,
neJIa provincia
di Cibitoke in
Burundi. Due
immagini del Costa
Rica: accanto, una
rana variopinta,
sotto la spiaggia
di Manuel Antonio.
SI FA PRESTO
A DIRE CAFFÈ...
Nel sistema di classificazione
di Linneo, il caffè venne
inserito nella famiglia delle
Rubiacee, che raggruppa ben
4.500 varietà tra cui 60 specie
appartenerti ai genere coffea.
Delle circa 60 specie di piante
di caffè che si conoscono, solo
25 vergono commercializzate
per i propri frutti, e di queste
solo tre soro quelle più pregiate:
ia Coffea Arabica, la Coffea
Robusta, la Coffea Liberica.
Mentre nelle comuni miscele
di caffè troviamo tutte queste
varietà mescolate in proporzioni
diverse tra loro, per dare corpo
e aroma alla nostra tazzina
di caffè, molti intenditori oggi
preferiscono gustare in tazza
le singole specialità e per questo
si parla di caffè mono varietale.
COFFEA ARABICA
È la specie più pregiata e per
questo motivo viene coltivata e
selezionata da quando è iniziato
il consumo dei caffè, intorno
al XV secolo. La varietà Moka,
coltivata nello Yemen, dal nome
dell’omonimo porto dal quale
partirono i primi carichi di caffè
per il vicino Oriente, è tra le più
costose, Ha grani piccoli e un
intenso profumo aromatico.
Prima della tostatura è color
verde rame, la forma è appiattita
e allungata. La Typica ha una
produzione molto bassa, ma ha
una qualità eccellente in tazza.
La Bourbon è molto diffusa in
Brasile, Il suo frutto è piccolo
e matura velocemente è una
specie delicata che rischia di
cadere con vento o pioggia.
La Maragogype è una mutazione
della Typica ed è stata scoperta
in Brasile; è apprezzata per i
grani di taglia xi. Altre varietà
pregiate sono ['arabica di classe
superiore Kenya AA, dal gusto
leggermente acido, coltivata
in Kenya.
122 SALE&REPE
> segue
Piatto Driade, bicchieri
Bcrmioli Rocco; in tutti
gli stili lite degli
ingredienti piano
Lammam. Indirizzi
a pagina 6
• 1 Mettete ì grani dì caffè in una padella fondo spesso
su fiamma vivace e tostateli per qualche minuto, mescolando
continuamente con un cucchiaio, fino a quando i chicchi
avranno preso il caratteristico colore marrone. Mettete
i grani di caffè tostati in un pestello, mescolateli alle spezie
e schiacciateli fino a ridurli in polvere.
2 Portate a bollore 1/2 litro d’acqua e mescolatevi
4 cucchiaini della miscela ottenuta; fate il riprendere
bollore, spegnete il fuoco e lasciate risposare 2 o 3 minuti
(tradizionalmente si usa la jebena, un contenitore di terracotta
che viene utilizzato direttamente sul carbone ardente).
Versate il caffè nelle tazze colando lentamente
per non far cadere i residui. Zuccherate a piacere,
MEDIA
Preparazione 10 minuti • Cottura nessuna
50 cal/porzione
VIDEO
io trovate su salepepe.tv
BUNA (ETIOPIA)
CAFFÈ AL CARDAMOMO
PER 4 PERSONE
100 g di chicchi verdi di caffè - 15 g di semi di
cardamomo - un cucchiani di zenzero in polvere -
abbondante noce moscata grattugiata - pepe nero
(facoltativo) - zucchero
GAFÉ DE OLLA (MESSICO) CAFFÈ NEL COCCIO
PER 4 PERSONE
50 g di caffè macinato - 50 g di pioncillo (uno zucchero
grezzo molto scuro dal sapore di melassa; si può
sostituire con zucchero di canna) - 25 g di cioccolato
messicano o di Modica - 1 stecca di cannella di 4 cm
- 1 chiodo di garofano
Bicchieri e caraffa
Ceramiche fasano.
Indirizzi a pagina 6
124 SALE&PEPE
• 1 Sistemate 750 mi di acqua all'Interno di una pentola
di coccio (olia), insieme alla stecca di cannella, al chiodo
di garofano, al cioccolato sbriciolato e allo zucchero.
• 2 Portate a bollore, versate il caffè macinato, mescolate
bene e spegnete il fuoco. Lasciate riposare rinfusa per 3
minuti circa, filtratelo con un colino a maglie fitte e servitelo
ben caldo, preferìbilmente in tazze di coccio.
MEDIA
• Preparazione 25 minuti
• Cottura 30 minuti
• 95 cal/porzione
> segue da pag. 122
Per un suo più largo uso anche tra le comunità di diversa
fede religiosa bisognerà aspettare il 1 880 , quando la Chiesa
Ortodossa Etiope pose fine al divieto che impediva ai suoi
fedeli di apprezzarne gusto e virtù. Da allora il caffè ha
trovato ampi consensi diventando col tempo la bevanda
ufficiale del Paese, utilizzato dalle numerose etnie che lo
chiamano con nomi diversi nelle diverse lingue che si
parlano in Etiopia: bunna in Amarico* bun in Tigrino,
bona in Gramo, bona in Kefficho e kawa in Guragigna.
Col tempo, il consumo sociale di questa bevanda si è
trasformato in uh autentica cerimonia, la bona, che rap-
Un affollato autobus
a E1 Salvador. Il café
de olla (nella pagina
accanto) è una delle ricette
più emblematiche tra
Ì caffè tradizionali
del sud America.
Alcuni individui del gruppo
etnico dei Suri nella
valle Omo in Etiopia.
Sotto; un gruppo di donne
in Guatemala.
presenta un importante momento di aggregazione nei
villaggi che si chiude sempre con una benedizione e un
augurio di pace per la famiglia e tutti i presenti.
DairEtiopia la bevanda si è diffusa nello Yemen e da lì
in tutto il mondo arabo, diventando la bevanda ufficia-
le di tutto il mondo islamico, il vino nero del profeta:
> sepie a pag. 126
L’Etiopia, culla del caffè ne
accoglie di eccezionali come
l'Harrar, dell'omonima regione,
dal vago sapore di cacao,
oppure la Kontir Wild Forest , la
Yirgacheffe, coltivato a Sidamo,
in Oromìa. Particolarmente
apprezzata in sud America
l’arabica di Huehuetenango,
coltivata in Guatemala a più
di 1.500 metri d’altitudine.
In genere l’Arabica prospera
in terreni ricchi di minerali,
specie in quelli di origine
vulcanica, situati oltre i 600
metri di altezza. Il clima ideale
deve aggirarsi intorno alla
temperatura media di 20°.
COFFEA ROBUSTA
La coltivazione di altre
specie è stata introdotta nei
paesi tropicali verso la fine
dell’Ottocento, a seguito delle
malattie che, in diverse regioni,
colpirono e decimarono la
Coffea Arabica. Da allora sono
state selezionate altre specie
in grado di assicurare chicchi
che avrebbero riscosso un
successo sicuro sul mercato
internazionale. In generale
la Robusta ha una maggior
concentrazione di caffeina, è
meno fragile ma meno ricca
di note aromatiche, rispetto
all’Arabica e per questo motivo
viene utilizzata per le miscele
e per i caffè venduti a buon
mercato. Scoperta nel Congo,
questa varietà che cresce
abbondante dì frutti anche in
pianura, ha avuto molta fortuna
in commercio. Alcuni incroci
di Coffea Canephora a cui la
Robusta appartiene, sono molto
diffuse in Indonesia, Uganda,
India e nell 'Africa occidentale.
> segue
Un leopardo nella Masai Mara
Naturai Reserve in Kenya.
Sopra: una famiglia di gorilla
nel Parco Nazionale dei Vulcani,
in Ruanda.
> segue da pag. 125
il caffè aiutava a mantenersi svegli durante le lunghe ore
di preghiera, A distanza di secoli oggi l’arabica yemenita
è riconosciuta come una delle migliori varietà di caffè ai
mondo. Nei fatti gli yemeniti sono da sempre del grandi
bevitori prevalentemente di qishr, ovvero della pozione
che si ottiene dalTinfusione della buccia essiccata e frantu-
mata dei chicchi della Coffèa arabica, mentre il consumo
del caffè in grani, preferibilmente verdi e non tostati, è
limitato alle sole popolazioni beduine del deserto, delle
aree ai confini con l’Arabia Saudita. Solo negli ultimi anni
si è diffuso il caffè espresso, servito quasi esclusivamente
nei locali frequentati dagli occidentali. Di conseguenza
è molto difficile trovare la bevanda nei luoghi pubblici,
che servono ai loro clienti abituali il tè rosso o il caffè
istantaneo. L’infuso di qishr è solitamente riservato al
consumo domestico e viene offerto agli ospiti in segno
di benvenuto.
> segue a pag. 128
COFFEA LIBERICA
Originaria dalle foreste della
Liberia e dalla Costa d' Avorio,
è una pianta longeva, robusta,
rigogliosa nella vegetazione con
frutti e semi grandi quasi
il doppio di quelli della Arabica,
e più resistenti all’attacco dei
parassiti. È una pianta che
richiede temperatura elevata
e molta acqua. Per queste
sue caratteristiche la Coffea
Liberica è utilizzata come porta
innesto per ottenere, tramite
incrocio, nuove varietà coltivate
soprattutto in Costa d’Avorio
e nei Madagascar. I suoi grani
anche se di qualità inferiore
rispetto all’Arabica, offrono un
caffè profumato e gradevole.
La Liberica è apprezzata dai
paesi scandinavi, che sono i più
grandi consumatori al mondo di
caffè e trova largo impiego nella
produzione di caffè solubili,
La sua produzione è poco
sviluppata e rappresenta solo
l’1 % della produzione mondiale.
UN SOLO
INGREDIENTE,
MILLE USI
Molti Paesi che dedicati alla
produzione del caffè non hanno
sviluppato una ricettistica né
forme di consumo rituale. Non
è raro imbattersi in caffè di
basso profilo spesso realizzati
con polveri solubili, soprattutto
nei paesi africani, ma anche in
luoghi insospettabili come
Brasile o Vietnam.
INSOLITE RICETTE
La mancanza di cultura
tradizionale legata al caffè
in alcuni casi ha favorito
forme di consumo curiose e
originali. In Indonesia nell’Isola
di Giava, la preziosa arabica
giavanese si abbina al latte di
cocco in un’inedita versione
del cappuccino. Nel Red Light
Dìstrict di Bangkok si serve per
strada nelle notti tropicali un
caffè shakerato con ghiaccio e
succo di frutto della passione.
126 SALE&REPE
> sepie
CREMA ALLA CANNELLA E CAFFÈ (COSTARICA)
PER 4 PERSONE
1 Sciogliete l’amido di mais in mezzo bicchiere di latte.
Aggiungete i tuorli e lo zucchero e lavorate con la frusta.
Mettete su fuoco basso il latte rimasto con la cannella
e la scorza dì limone. Quando arriva quasi a bollore,
lasciate fremere per un minuto, quindi eliminate limone
e cannella e aggiungete il caffè espresso*
Abbassate la fiamma al minimo, versatevi il composto
di tuorìi e amido e mescolate con la frusta.
2 Quando la crema inizia ad addensarsi, mescolate
ancora e trasferitela in una ciotola resistente al calore
(o in 4 ciotole individuali) e lasciatela raffreddare
in frigorifero. Riprendete la crema, cospargete
la superficie con lo zucchero e fate caramellare
con l’apposito attrezzo o passandola per pochi
minuti sotto il grill del forno,
MEDIA
Preparazione 15 minuti
Cottura 15 minuti
295 cal/porzione
V 3*. V
* *
* 'iW*
1/2 litro di latte intero - 125 g di zucchero - 4 tuorli -
20 g di amido di mais - 1 di di caffè espresso -
la scorza di 1/2 limone non trattato - 1 stecca
di cannella - zucchero per caramellare
> segue da pag. 126
Dove finiscono allora i preziosi chicchi di arabica che
troviamo esposti ovunque in grandi sacchi nei suq di tutto
Io Yemen? L’alto costo raggiunto sui mercati internazionali
dal loro prodotto, ha spinto gli yemeniti a coltivare il caffè
per venderlo “a peso dWo n ai commercianti dei paesi del
Golfo e dei paesi più. ricchi: il Giappone* Tlnghilterra,
la Germania e gli Stati Uniti* Inoltre, fin dai tempi piu
remoti gli yemeniti sono sempre stati attratti dagli effetti
che il chicco e la sua scorza infusi provocano sulforgani-
smo umano, dagli effetti della chimica piuttosto che dal
piacere derivante dalla degustazione di un caffè d’eccellenza
come il loro* Nel corso dei secoli la produzione interna di
caffè nello Yemen è così diminuita sensibilmente, a tutto
vantaggio delle coltivazioni di qat {molto meno faticoso
da coltivare), che produce le “foglie inebrianti” masticate
da tutti i locali, che prediligono le bevande d'evasione*
II sole sorge su
Sanaci, capitale dello
Yemen, fondata
secondo
la tradizione da
Sem, figlio di Noè,
La parte vecchia
di questa antica
e splendida città,
nel 1986 è
stata dichiarata
a ammonio
Vii* umanità*
pai
dell
In Vietnam il caffè diventa una
gelatina da servire con latte di
cocco e ghiaccio per un inedito
mangia bevi da pesseggio.
Dalle preparazioni più tribali
del corno d'Africa la tecnica di
estrazione del caffè ha registrato
due tappe fondamentali; il caffè
arabo e il caffè turco.
CAFFÈ ARABO
I chicchi di caffè tostato
vengono pestati nel mortaio
tradizionale (mebash) con altre
spezie, più frequentemente
cardamomo verde, ma anche
zenzero, noce moscata o pepe,
per la realizzazione di un decotto
(khamr) che viene lasciato
bollire parere prima di essere
servito a più riprese all'interno
di piccole tazzine, insegno
di ospitalità.
CAFFÈ TURCO
Il caffè turco rappresenta
l'anello di congiunzione tra
la tradizione araba e africana
con quella occidentale per
l’introduzione di alcuni strumenti
come il macinino e la caffettiera
turca che hanno valorizzato le
proprietà organolettiche del
prodotto, Sono stati i Turchi
infatti a togliere ogni speziatila
dal caffè permettendo
di apprezzarne l'aroma
e a trasformare un semplice
decotto in una bevanda intensa.
128 5ALE&PEPE
Le fave di cacao sono
i semi dei frutti dei
Theobroma cacao- 1 fiori,
bianchi, verdi o rosei,
spuntano sul tronco o sui
rami; alcuni diventano
baccelli (cabosse) con
circa 20-30 fave, che
vengono raccolte, tostate
e lavorate. Quest'albero,
originario dell 'America
Centrale, cresce nelle
regioni tropicali, a nord
e a sud dell'equatore.
L'uso del cacao nasce in
epoca precolombiana nella
penisola dello Yucatan In
Messico, dove inizalmente
veniva utilizzato come
spezie, per dare sapore a
piatti salati. Tuttora nella
cucina tradizionale del
Centro America viene usato
in alcune portate di carne.
Lo stesso impiego è
documentato nella cucina
del Rinascimento, dopo
l'introduzione della fava
di cacao in Europa ad
opera degli spagnoli.
Ciotola cacao Rina
Menardi, Morì; in tutti gli
stili lite degli ingredienti,
piano Laminare. Indirizzi
a pagina 6
Q CLUSTER CACAO E CIOCCOLATO
TESORO GASTRONOMICO DELLE CULTURE
PRECOLOMBIANE, È DIVENTATO NEI SECOLI
DELIZIOSO OGGETTO DI DEGUSTAZIONE
Le preziose varietà di fave di cacao, tra-
sformate e vendute oggi sotto forma
di tavolette di cioccolato o in raffina-
te praline* venivano utilizzate fin dai
tempi più remoti dagli Indios nativi
del Mesoamerica in preparazioni molto
diverse da quelle che tutti conosciamo
comunemente. Il termine cacao deriva
dalla cultura Olmeca, la madre di tutte
le civiltà pre-coiombiane e venne coniato
verso il secondo secolo avanti Cristo per
essere adottato dai Maia e dagli Aztechi,
che se ne servivano per indicare una delle
molte bevande che preparavano con il
nome di "acqua di cacao” o cacaoatl, in
lingua nihuatl.
> seme a pa& 131
• 1 Dividete la ricotta in due ciotole, amalgamate nella
prima 200 g di farina di cocco con 2 cucchiai di zucchero di
canna grezzo, mescolando accuratamente. Nella seconda
ciotola versate il rum sulla ricotta e mescolate delicatamente
aggiungendo lo zucchero rimasto. Lasciate riposare per almeno
un'ora i due composti in frigorìfero.
• 2 Prelevate I due impasti a cucchiaiate e ricavate, lavorandole
nel palmo della mano, tante palline della dimensione di una
grossa noce, passandole successivamente una metà nella
polvere di cacao e l'altra metà nella farina di cocco rimasta.
Sistematele su un piatto da portata alternando i colori, in modo
da formare una sorta di piramide marrone e bianca.
MEDIA
• Preparazione 15 minuti m Cottura nessua
• 550 cal/porzione
PROFITERQLES DE CACO (CAMERUN)
PALLINE AL COCCO
PER 4 PERSONE
400 g di ricotta vaccina a pasta soda - 300 g
di farina di cocco - 4 cucchiai colmi di zucchero panela (o
altro zucchero di canna grezzo) - 1 tazza
di cacao amaro in polvere - 4 cucchiai di rum invecchiato
La spettacolare
cascata di Ekom
nella regione
costiera del
Cameroon:
r acqua compie
il salto di 80
metri, attraendo
turisti da tutto il
mondo»
> segue da pag 129
Esistono molte interpretazioni sulla trasformazione di
questa denominazione in “cioccolato”; per molti si trat-
terebbe di un semplice adattamento linguistico, una
rivisitazione del termine operato dai Conquistadores, per
altri rappresenterebbe piuttosto la trascrizione onomato-
peica del rumore che si produceva quando si miscelava
la cioccolata con l'acqua in un contenitore: choco, cho-
co, choco.*. In origine dunque il cacao rappresentava
una bevanda spumeggiante, la cui schiuma si formava
travasando il composto da un contenitore alfaltro; ru-
tilimi del batidor o molinillo (un utensile in legno
per mescolare velocemente) sarebbe infatti una tecnica
introdotta solo in epoche successive, dagli spagnoli. Gli
Aztechi confezionavano svariate bevande a base di mais
fermentato o cacao, che chiamavano indistintamente
cacaoatl, insieme al cacao miscelavano però sempre altri
ingredienti: miele, peperoncini, spezie coloranti ed ec-
citanti. Analogamente a quanto avvenne per il caffè tra
gli Etiopi e gli Yemeniti e per il tè, in Cina e Giappone,
le bevande a base di cacao erano molto apprezzate dai
popoli nativi mesoamericani per le virtù stimolanti della
teobromina che contiene questo alimento.
> segue a pag. 135
C’È CACAO E CACAO
Ci sono tre tipi diversi di semi
di cacao che sono utilizzati
nella produzione di cioccolato
oggi; il pregiato Criollo, il
comune Forastero e un ibrido
tra i due, il Trinitario. Le fave
di cacao Criollo e Trinitario
sono spesso denominate
come varietà fini o aromatiche
(in inglese fine e flavour),
mentre la varietà Forastero è
considerata una fava ordinaria,
per la produzione di polvere
di cacao e cioccolato di massa,
anche se ci sono eccezioni
a questa regola. Oltre il 90
per cento del cacao che
si produce a livello mondiale
è destinato alla produzione
di massa, per questo motivo
la specie più utilizzata è la fava
di Forastero.
CACAO CRIOLLO
Il Criollo sta al cacao di qualità,
come l'Arabica sta al miglior
caffè. Il Criollo ha un colore
marcatamente rossastro,
e un gusto complesso
altrettanto caratteristico
che può includere ricordi
di caramello, noci, vaniglia
e tabacco. Le tavolette di
Criollo sono piuttosto rare
in commercio e il loro gusto
si differenzia notevolmente
delle varietà più comuni di
Trinitario e Forastero, che
sono caratterizzate dal sapore
fondente, ai quale siamo
abituati. Nei secoli scorsi
il Criollo era la varietà più
diffusa, ma fa scarsa resistenza
di questa specie ha fatto
sì che si sia stato coltivato
con maggior successo il più
robusto Forastero che domina
il mercato mondiale. Oggi
la maggior parte delle fave
prodotte dagli alberi di Criollo
sono più simili al Trinitario
rispetto ai loro antenati; in
natura c’è una produzione
limitata di Criollo pura e nativo,
il più noto è iì Porcelana
del Venezuela. I Criollos più
importanti sono l’Ocumare 61 e
il Chuao, prodotti in Venezuela.
> segue'
Accanto, i piccoli campi
coltivati dipingono di
tanti toni di verde
i dintorni di Abidjan,
la città più popolosa
della Costa a Avorio.
Sotto; la candida
spiaggia dt Ancdn
nell <irea di Sancti
Spiritili è conosciuta
come una delle
più belle di Cuba.
CACAO FORASTERO
Il Forastero sta al cacao
di massa come la Robusta
sta al caffè a buon mercato.
Originario della regione
amazzonica, il cacao
Forastero è presente in
diverse tipologie in varie
parti del mondo. La varietà
più diffusa è l'Amenolado
coltivato in Brasile e in Africa
Occidentale. Sebbene la
maggior parte del Forastero
sia destinato alla produzione
di massa, ci sono rare
eccezioni, come ad esempio
l'ecuadoriano Cacao Nacional
o Arriba Forastero che viene
commercializzato come fine
o flavo urs. Nel 2011 è stata
poi scoperta in Perù una rara
varietà di Nacional Forastero.
Forastero in spagnolo significa
“straniero", a differenza di
Criollo che significa “nativo".
Questa distinzione è stata
introdotta dagli spagnoli, che
inizialmente importavano il
cacao Criollo esclusivamente
dal Venezuela e consideravano
questa varietà come l’unica
originale, a differenza della
“straniera” o Forastero dalla
Regione amazzonica.
CACAO TRINITARIO
Il cacao Trinitario è un ibrido
delle varietà di Criollo e
Forastero coltivato per la prima
volta a Trinidad, Alcuni alberi
di Criollo vennero trapiantati a
Trinidad verso la fine del 1 600.
Malauguratamente le piante
si ammalarono e morirono
quasi tutte un secolo più tardi,
con gravi danni dell’economia
locale che nell'epoca coloniale
aveva dato un forte impulso a
questo genere di coltivazioni.
Si decise così d’introdurre
la varietà Forastero, piu
resistente, che si ibridò con i
pochi Crioilo rimasti, creando
il Trinitario. A partire dal XIX
secolo questa nuova cultivar si
diffuse in Venezuela, Ecuador,
Camerun, Samoa, Sri Lanka,
Java e Papua Nuova Guinea. Le
varietà venezuelane Carenerò e
Rio Caribe, sono tra le migliori.
> segue
BEBIDA DE CACAO, JENGIBRE ¥ MIEL (CUBA)
BEVANDA DI CACAO CON ZENZERO E MIELE
PER 4 PERSONE
165 mi di latte intero - 25 g dì cacao
- IO g di zenzero fresco - 20 g di miele
• 1 Tritate lo zenzero con una grattugia a fori piccoli,
mettetelo in un pentolino con il latte e il cacao. Portate
al limite deirebollizione; mescolate e lasciate riposare
per qualche minuto.
• 2 Filtrate con un colino a maglie fìtte e dolcificate
con il miele. Servite la bevanda calda o fredda.
FACILE
• Preparazione 5 minuti Cottura 5 minuti
70 cal/porzione
SALE&PEPE 133
134 5ALE&PEFE
VIDEO
lo trovate su salepepe.tv
con acqua bollente ed eliminate la buccia Mettete in una
pentola con acqua fredda il tacchino con la cipolla rimasta,
sbucciata e tagliata in quarti, e le carote, mondate e tagliate
a pezzi, portate a bollore e cuccete per 20 minuti. Private i
peperoncini dai semi interni e tostateli in padella senza grassi.
2 In un contenitore capace frullate i peperoncini, Tuvetta,
il sesamo, le arachidi, le mandorle, la cipolla rosolata,
il platano fritto, la tortilla, i pomodori e le spezie, bagnando
con 2 tazze del brodo di carne, per ottenere una salsa spessa.
3 Sbriciolate il cioccolato e scioglietelo in una casse mola
con un bicchiere di brodo; aggiungete la salsa e mescolate
per amalgamarla, con altro brodo. Sistemate la carne
in un piatto, versatevi la salsa al cioccolato, spolverizzate,
se vi piace, con semi di sesamo e servite,
MEDIA
« Preparazione 30 minuti Cottura 30 minuti
860 ca l/porzione
PER 4 PERSONE
1/2 petto di tacchino a pezzi - 180 g di cioccolato
messicano o di Modica - 1 platano - 2 cipolle - 3 carote
- 210 g di peperoncini tra mulatos, pasilla e anchos
(oppure 100 g di nostri peperoncini a basso contenuto
di capsaicina) - 250 g di pomodori maturi - 100 g di
pomodori verdi - 50 g di sesamo tostato - 40 g di
arachidi - 40 g dì uvetta - 15 g di mandorle sbucciate - 1
tortilla di mais tostata - 1 presa di chiodi di garofano, 1
di semi d’anice e 1 di cannella - olio di semi per friggere
1 Sbucciate il platano, tagliatelo a fette sottili per il
lungo e friggetele in abbondante olio di semi, fin quando
saranno dorate. Sbucciate una cipolla, tagliatela a julienne e
soffriggetela con poco olio. Scottate i pomodori in una pentola
Ciotolina piccola Driado.
Indirizzi a pagina 6
MOLE POBLANO (MESSICO)
TACCHINO IN SALSA 01 CIOCCOLATO
Qui accanto:
una moschea
mussulmana a
Banda Nkwanta in
Ghana. In basso
a destra: il fiume
Mpassa in Gabon,
Sotto: semi di anice
e peperoncino
insaporiscono il
celeberrimo mole
poblano, esempio
aell’uso del cacao
come spezie sui
piatti salaci.
> segue da pag. 131
Dal centro America la coltivazione del cacao si è diffusa
attraverso i conquistadores spagnoli e portoghesi in di-
versi paesi (tra questi Costa D’Àvorio, primo produttore
al mondo, Camerun, Cuba, Gabon, Ghana, Sao Tome
Principe* ospiti tutti del Cluster Cacao e Cioccolato di
Expo Milano 2015); tant’è che alcuni tra i migliori cru
di cacao oggi arrivano dalfÀmerica Latina e dalPÀfrica.
Il termine cru viene comunemente usato per indicare
quei tipi di cacao monorigine che vengono selezionati
direttamente nelle piantagioni per il cioccolato finissimo
e di pregio. Come accade per le diverse tipologie d’uva
nel vino, ogni cacao ha un aroma che lo caratterizza,
> segue a pag. 136
Boca do Infern, grotta naturale sulla costa
Àqua Izé, vicino a/Sao Tome nella Repubblica
di Sao Tomé Principe* u foto di questo servizio sano dì;
Corbis Contrasto / gettv images /
Mondadori Pdrtfoud-Aototostock i Simeproto
> segue da pag . 135
Analogamente a quanto avvenuto per il caffè, nel sud
del mondo un tempo ci si limitava a produrre le fave
di cacao, mentre la trasformazione e la produzione di
cioccolato si faceva tradizionalmente in Europa e negli
States* Oggi non mancano alcuni produttori pionieri in
Messico, Guatemala, in Belize, se parliamo di Centro
America o in Ecuador e Brasile, in sud America, che
oltre ad una spiccata sensibilità nei confronti della tutela
dell 1 ambiente, ottengono importanti riconoscimenti
dairfnternational Chocolate Awards,
Tutti i paesi produttori di fave di cacao presenti nel
Cluster di Expo hanno la caratteristica di essere “nuovi”
produttori, nel senso che essendo le fave di cacao ori-
ginarie del Messico, non possono vantare una cultura
nativa* Di fatto tutti questi Paesi hanno acquisito nel
corso dei secoli, a partire dall’epoca coloniale, per mano
di spagnoli, portoghesi, francesi, olandesi o tedeschi
una cultura legata alla produzione, seppur non riferita
al consumo tradizionale, come invece è accaduto nelle
antiche culture del Meso America*
136 SALE&PEPE
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'lunedi 20 aprile dalle 10.30 alle 18.30
INGRESSO GRATUITO presso Un Posto a Milano, il ristorante
all'interno di Cascina Cuccagna (via Cuccagna 2/4, ang. via Muratori).
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di Sale&Pepe, personaggi famosi e cuochi d'eccezione.
Intervengono: Roberto Morelli, direttore del Cluster Caffè,
Laura Maragliano, direttore di Sale&Pepe e Vittorio Castellani, in arte Chef Kumalè.
Ospiti: lo Chef Àmbassador Expo Milano 2015 Andrea Berton,
l'Università del Caffè di Trieste con Diego Allaix, gli Chef Ezio e Maurizio Santin
e La blogger scrittrice Lisa Casali.
Da febbraio ad aprile, un ciclo di incontri per
conoscere da vicino i Cluster di Expo Milana 2015
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2 marza ZONE ARIDE 9 marza CEREALI E TI
o- RISO 23 marza FRUTTA E LI
SPEZIE 27 aprite CACAO
30 marzo '
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SALE&PEPE
n. 5 MAGGIO 201 5
DIRETTORE RESPONSABILE
Laura Ma raglia no raura.mamgiiano@moidadori.it
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